Ж) СУПЫ ХОЛОДНЫЕ
161) Хлодник польский со сметаною.
Горсть укропа и зеленого лука сеянца, растереть с солью. Взять
молодого свекольника и несколько штук самой мелкой молодой
свеклы, вымыть, сварить в соленой воде, отлить на дуршлаг,
мелко изрубить, сложить в суповую миску (мелко изрубленного
свекольника должно быть 1 полный стакан). Влить 2-5 стаканов
сметаны самой свежей, развести до пропорции хлебным квасом
или кипяченою, холодною водою, положить крутых, на несколько
частей разрезанных яиц, мелкими четырехугольными кусочками
нарезанных свежих огурцов, раковых шеек, ломтики лимона, соли,
немного перца и кусок льду.
Взять: 400 гр. молодого свекольника, 3 огурца, 30 раков,
3 яйца. 1/2 лимона, соли. Горсть укропа, 2-5 стак. сметаны
хлебного кваса, простого перца.
162) Окрошка мясная.
Жареную дичь, говядину, телятину, баранину, вареную ветчину,
солонину, копченый язык нарезать четырехугольными кусочками,
взять всего этого полную тарелку, прибавить очищенных свежих
или соленых огурцов, крутых яиц, мелко изрубленного зеленого
луку, укропу, эстрагону, сложить все это в суповую чашку,
влить сметаны, развести квасом или кислыми щами, положить
соли, перцу, кусок льду.
Взять: Разного жаркого, 2-3 огурца, 3 яйца, зеленого
луку, укропу, эстрагону, соли, перцу, 1-2 ст. сметаны, 3 бутылки
квасу или кислых щей.
163) Окрошка из рыбы.
Обжарить в масле или сварить в воде 1.2 кг. рыбы; вынуть кости,
нарезать кусками, положить в суповую чашку, прибавить свежих
или соленых огурцов, зеленого луку, укропу, кервелю, эстрагону,
развести кислыми щами, всыпать по вкусу соли и крупного простого
перцу.
164) Окрошка постная из разностей.
Очистить и нарезать огурцов свежих или соленых, маринованных
грибов, маринованных соленых груздей, волнушек, рыжиков, яблок
свежих и моченых, можно класть сливы, вишни, персики и моченый
виноград; сварить и очистить картофель, свеклу и зеленые бобы,
всего полную тарелку, сложить все это в суповую чашку. Перед
самым обедом положить в каменную посуду ложечку готовой сарепской
горчицы и соли, влить по капле ложку прованского масла, мешая,
пока горчица не обратится в густой соус. Потом развести 3
бутылками кислых щей или кваса, положить соли, перцу, зеленого
луку, петрушки, укропу, размешать все вместе, положить кусок
льду.
165) Ботвинья.
Очистить, вымыть, сварить щавель в собственном соку, протереть
сквозь сито, прибавить также, опущенного в соленый кипяток,
до мягкости сваренного и мелко изрубленного шпината или молодого
свекольника, положить пару огурцов, нарезанных четырехугольными
кусочками, укропу, зеленого луку, зелени, соли, мелкого сахару
или патоки, развести кислыми щами, положить льду. Подавая
на стол, опустить в ботвинью в соленой воде отваренную свежую
лососину, семгу, белорыбицу или сига. При этом подается тертый
хрен. Можно прибавить хересу или шампанского, а также раковых
шеек.
Взять: 200 гр.щавеля, 400 гр. шпината, кислых щей бутылки
2-3, 600 гр. молодого свекольника, 800 гр. свежей лососины,
белорыбицы, семги или сига, 3 огурца, зеленого луку, укропу,
соли, 3-6 кусков сахара или патоки, хрен. (шт. 26 раковых
шеек).
166) Холодец из яблок.
Взять десять штук крупных яблок, очистить их от кожизи, вырезать
сердцевину, сварить в трех стаканах воды, прибавив корицы,
лимонной цедры, ложку французского вина а немного тертой булки.
Когда яблоки разварятся, протереть их сквозь сито в суповую
миску, процедить туда же воду, в которой варились яблоки,
остудить, влить две бутылки красного вина, сок из одного лимона,
ложку малинового или смородинного варенья для вкуса, с 200
гр. мелкого сахара, размешать все вместе, как можно лучше.
Этот холодец подают иногда с след. клецками: 2-3 яблока очистить
от кожицы, натереть на терке, влить ложку красного вина, немного
толченой корицы, лимонной цедры, с 1/2 стак. сахара, три яйца
и столько черствой тертой булки, чтобы составилось довольно
густое тесто, как обыкновенно на клецки. Отлить немного приготовленного
холодного супу, вскипятить его, опустить в него чайною ложечкою
клецки; когда они всплывут отставить, остудить, влить в остальной
холодный суп, подавать.
Взять: 12 крупных яблок, корицы, лимонной цедры. Сок
из лимона. Ложку малин., или вишнев. варенья. Ложку французского
вина, 2 бут. красного вина, 300-400 гр. сахара, 3 яйца. 1
пятикопеечную булку.
167) Холодец из вишен.
800 гр. зрелых вишен очистить от косточек, истолочь с косточками,
всыпать немного корицы. 2-3 толченые гвоздики, положить на
2 часа в горшок, протереть сквозь сито, доложить 200 гр. сахара,
1-1.5 стакана красного вина, лимонного соку, развести немного
вскипяченной, но остывшею водою, размешать, всыпать цельных
вишен без косточек, остудить на льду, подавать с бисквитами.
Взять: 1.2 кг. вишен, 200-400 гр. мелкого сахара, корицы,
2-3 гвоздики, 1 или 1.5 стак. вина, 1 лимон.
Или, вместо вина и лимона, взять самой свежей жидкой сметаны
стакана 3.
168) Холодец из малины, земляники, клубники
или смородины.
1.2 кг. ягод протереть сквозь сито, смешать с 300 гр. сахара,
с 6 стаканами сливок или сметаны, поставить на лед, всыпать
немного цельных ягод, размешать, подавать с пирожным, бисквитами
или так называемым "испанский ветер".
169) Холодец из малины, земляники, клубники
или смородины с вином.
1.2 кг. ягод протереть сквозь сито; 1.5 стакана вина, 4.5
стакана воды, немного лимонной цедры и лимонного соку, 300
гр. сахара вскипятить, смешать с ягодным пюре, поставить на
лед.
170) Холодец заварной из малины, земляники
или клубники.
6 желтков, 200 гр. сахара размешать до бела, развести 2 бутылками
сливок, поставить на плиту, мешать, пока не погустеет, но
не кипятить, процедить, остудить мешая, развести протертым
пюре из ягод, остудить, влить в суповую чашку, всыпать 2 горсти
ягод, из которых приготовлен холодец.
Взять: 6 желтков, 200-400 гр. сахара, 2 бутылки сливок,
0.8-1.2 кг. ягод.
Подавать со сливочным мороженым, опуская его ложкою как. клецки;
подавать скорее, чтобы мороженое не распустилось. Подается
летом вечером, на загородных гуляньях.
171) Холодец из сливок с ванилью.
2 бутылки сливок, 4 гр. ванили, 8 желтков, 200 гр. сахара
заварить на плите как сказано в № 170, процедить, остудить
на льду, положить разных из варенья, подавать с бисквитами,
сливочным, кофейным или шоколадным мороженым.
Взять: 2 бутылки сливок, 4 гр. ванили, 1 стак. ягод без варенья,
8 желтков, 200 гр. т. е. 1 ст. мелкого сахара.
Бисквиты или мороженое или мерингу.
172) Холодец шоколадный.
6 желтков растереть с 200 гр. сахара, размешать с двумя бутылками
сливок и 100 гр. или 200 гр. кусками наколотого шоколада,
распущенного и вскипяченного в 2 стаканах молока, подогреть,
мешая до самого горячего состояния, процедить, остудить подавать
со сливочным мороженым см. № 170.
Взять: 2 бут. сливок, 4 гр. ванили, 100-200 гр. шоколада,
6 желтков, 200 гр. т. е. 1 стак. мелкого сахара, 1 стак. молока.
(Бисквиты или мороженое).
173) Холодец из кофе.
Приготовляется точно также как шоколадный, но одним стаканом
сливок меньше, а вместо него 1 стакан крепкого кофе. Подавать
с бисквитами, меренгою, мороженым.
Взять: 2 бутылки сливок без 1 стак., 200 гр. сахара,
т. е. 1 стакан., 2/3 стак. молотого лучш. кофе, 6 желтков,
4 гр. ванили.
174) Холодец на манер шоколадного.
Приготовляется как сказ.
в №144, остудить только на льду. Подавать к нему гренки,
сухарики или бисквиты.
175) Холодец миндальный.
Приготовляется точно также как
суп № 145, надо его только остудить на льду.
