А) БЛИНЧИКИ
1236) Блины обыкновенные,
иначе блинчики.
(Пропорция на 6-8 человек).
а) 2 яйца, 2 стакана муки размешать до гладкости,
вливая понемногу 3 стакана молока, посолить; сковороду
посыпав солью, разогреть, вытереть полотенцем, смазать
очищенным маслом или куском шпика, опять разогреть, влить
ложку теста так, чтобы оно разлилось по всему дну сковороды,
поставить на плиту. Когда блин начнет подниматься, отставать
от сковороды и когда с одной стороны поджарится, снять
его, опять намазать сковороду маслом перышком, влить теста
и т. д. Такие блины подаются с каким-нибудь фаршем, мясным,
из творога или др.. Блины же, из которых делается какой-нибудь
каравай или пудинг, надо поджарить хорошенько с обеих
сторон.
б) Чтобы блины подать к обеду без фарша с одним
сахаром и вареньем, в таком случае приготовить тесто из
4-5 яиц или 4-5 желтков, а белки сбить в пену, 2 стаканов
муки, 2.5 стаканов молока, соли; поджарить на сковороде,
когда все блины будут готовы, сложить каждый вчетверо,
опять поджарить. В такие блины можно прибавить 50 гр.
добела растертого масла, в таком случае поджарить блины
с обеих сторон на маленьких сковородках. Подавая, осыпать
мелким сахаром, отертым о лимонную цедру, или подать к
ним варенье.
Взять: На блины а): 3 стакана молока, 2 стакана
муки, 2 яйца, соли, 100 гр. масла поджарить блины.
На блины б): 2 стакана муки, 2.5 ст. молока. 4-5
яиц, соли, 50 гр. масла. (100 гр. масла поджарить блины).
(Сахар или варенье).
Из этой пропорции выйдет блинов 20.
1237) Блинчики с творогом.
Испечь блины, как сказано выше № 1236, каждый блин намазать
творогом, сложить в виде книжки, поджарить с обеих сторон.
Творог приготовляется следующим образом: 600 гр. творога
положить под пресс, потом протереть его сквозь решето,
положить немного масла или сметаны, 1 яйцо, сахар, кто
любит, прибавить 1/4-1/2 стакана коринки, корицы, размешать,
нафаршировать блины.
Взять: На тесто: 3 стак. молока, 2 стакана муки,
2 яйца, 100 гр. масла поджарить блины, 1,5 кг. творога,
1/2 ложки масла, или ложки 2-3 сметаны, 1 яйцо, 2-3 куска
сахара, (1/4 или 1/2 стак. коринки, корицы).
1238) Блинчики с яблоками.
Испечь блины № 1236 а), поджарить их с обеих сторон, класть
в кастрюлю, намазанную маслом, перекладывая мелко нарезанными
яблоками и кусочками масла, посыпая сахаром, корицею и
толченою гвоздикою. Вставить в горячую печь на 1 час,
чтобы кругом корочка подрумянилась и подсохла. Подавая,
выложить осторожно на блюдо. Подать отдельно сахар.
1239) Блинчики с вареньем или мармеладом
и бешемелем.
Испечь большие блины № 1236, намазать каждый блин каким-нибудь
вареньем без сока, мармеладом из слив или яблочным, свернуть
в трубочку, обвалять в яйце и сухарях, поджарить в масле;
или просто сложить в четверо и потом поджарить. Подавая,
посыпать сахаром.
Взять: 3 стакана молока, 2 стак. муки, 2-4 яйца,
1 стак. варенья или мармелада, 1 яйцо, 4-6 сухарей. 2-3
ложки масла.
Блины № 1236 б) можно и не поджаривать во
второй раз, а прожарить их хорошенько с самого начала,
чтобы не были сыры и слегка подрумянились, смазать вареньем
или мармеладом, свернуть в трубку, подогреть и подавая
облить сладким бешемелем, а именно: взять 1/2 ложки самого
свежего сливочного масла, 1/2 стакана муки, размешать
хорошенько, развести 2 стаканами сливок или цельного молока,
прокипятить хорошенько несколько раз, всыпать 2-4 куска
мелкого сахара, и для вкуса немножко корицы, или лимонной
цедры, или горького миндалю, или шоколаду, облить блины.
1240) Блинчики с лимоном.
Испечь блины № 1236 б) на маленьких сковородках, поджарить
их с обеих сторон, половину из них осыпать сахаром, лимонною
цедрою, выжимая на каждый блин по нескольку капель лимонного
сока, сложить попарно, подать тотчас горячими. Или сложить
их в кастрюльку рядами, подавая, выложить на блюдо; можно
убрать меренгою и вареньем.
Взять: 2,5 стак. молока, 2 стак. муки, 1/4 стак.
сахара, 100 гр. масла, 4 яйца, соли, 1 лимон. (4 белка,
1/4 стак. сахара, варенья).
1241) Блинчики с кремом.
Испечь блины № 1236 б) Сложить в кастрюлю, намазанную
маслом и осыпанную сухарями, перекладывая каждый блин
следующей массою: 4 желтка растереть добела с 1/2 стаканом
сахара, влить 3/4 стакана самой свежей густой сметаны,
размешать хорошенько. Накрыв сверху блином, поставить
в не слишком горячую печь минут на 20, чтобы крем испекся,
а не распустился. Подавая выложить на блюдо, осыпать сахаром.
Взять: 2 ст. муки, 2,5 ст. молока, соли, 4-5 яиц,
50 гр. масла, 100 гр. масла поджарить блины, 1/2 ст. сахара,
3/4 ст. сметаны, 4 желтка, 1/4 ст. сахара осыпать пудинг.
1242) Блинчики с сабайоном.
Испечь блины № 1236 а), нарезать их полосками в 2 см.
шириною. 600 гр. масла вскипятить процедить, опять вскипятить,
опустить в него нарезанные блины, мешать, пока не поджарятся,
тогда вынуть их дуршлаковою ложкою на решето, на пропускную
бумагу. Когда масло стечет, сложить их в кастрюльку, пересыпая
сахаром и корицею, вставить на несколько минут в печь,
выложить потом на блюдо, облить сабайоном
№ 358 или соусом с ромом.
Взять: 3 стак., т. е. бутылку молока, 2 стак. муки,
2 яйца, соли, 400-600 гр. масла, 1/2 стак. сахара.
Корицы, на сабайон
№ 358 или на соус № 362.
1243) Блины по-английски.
1/2 стакана муки, 1/2 стакана желтков, 1/2 стакана сливок,
1 стакан растопленного масла, 1/3 стакана сахара и цедру
с одного лимона размешать хорошенько, положить пену из
оставшихся белков; жарить на небольших сковородках, намазав
их маслом первый раз только, не переворачивать блинов
на другую сторону, а жарить их перед горячими угольями,
чтобы и сверху румянились. Сложить один на другой на блюдо,
смазывая перышком следующим соусом: сок из 1 лимона смешать
с 1/4 стаканом столового вина и 1/4 стаканом сахара, сложенные
на блюде блины покрыть кругом мерингою, т. е. 4 сбитыми
белками, смешанными с 1/4 стакана сахара; вставить в печь
на несколько минут; подавая убрать еще вареньем.
Взять: 1/2 стакана муки, 6 яиц, 1 лимон, 1/2 стакана
сливок, 1/4 стакана столового вина, 3/4 стакана растопленного
масла, 4 белка, (1/4 или 1/2 стакана варенья). Почти 1
стакан сахара, т. е. 200 гр.
1244) Блины с печенкою.
Испечь блины № 1236 а), сложить их в кастрюлю, намазанную
маслом, перекладывая следующим фаршем: 1/2 легких и 1/2
печенки телячьей сварить с кореньями, пряностями и солью,
вынуть, очень мелко изрубить; распустить 2 ложки масла,
поджарить в нем 1 мелко изрубленную луковицу, положить
туда же печенку с легкими, поджарить мешая, прибавить
соли, английского и простого перцу, мускатного ореху,
4-5 крутых мелко изрубленных яиц, размешать, остудить.
Вставить в печь на 1 час; подавая, выложить на блюдо,
облить соусом
красным № 277, 278, 279.
Взять: На блины:
3 стак. молока, 2 ст. муки
2 яйца, соли, 100 гр. масла.
На фарш:
1/2 печенки, 1/2 легких телячьих, 1 морковь, 1 петрушку,
1 луковицу, 4-5 яиц, 1,5 ложки масла. Мускатного ореху,
простого и английского перцу.
На соус отдельно.
Такой каравай подается так же к щам.
1245) Блины с рассыпчатой кашей из смоленских
круп.
Испечь блины № 1236 а), нафаршировать рассыпчатою
кашею № 1322. Свернуть каждый блин вроде книжки, поджарить,
или испечь вроде каравая.
Взять: На блины:
3 стакана молока, 2 стак. муки. 2 яйца, соли, 2-3 лож.
масла.
На рассыпчатую кашу:
3/4 стак. смоленск круп, 1 яйцо, 1 стак. молока или воды,
1/4 стак. коринки, 1 ложку масла. Корицы, 2-3 куска сахара.
Такие блины можно подавать также к супу или к щам, в таком
случае в кашу не класть корицы, сахара и коринки.
1246) Каравай из блинов, подаваемый ко
щам.
Испечь блины обыкновенные № 1236 а), поджарить их с обеих
сторон, сложить их в кастрюльку, намазанную маслом, перекладывая
разным фаршем, а именно: мясным, из творогу и из рассыпчатой
манной каши, вставить в печь, чтобы каравай зарумянился;
подавая, выложить на блюдо.
Взять: На блины: 3 стакана молока т. е. 1 бутылку,
2 стакана муки, 2 яйца. 2 ложки масла. На фарш из творога:
200 гр. творога, 1 яйцо, 1-2 ложки сметаны, 1/2 ложки
сливочного масла.
На мясной фарш: 400 гр. говядины вареной, (1/2
ложки масла, 1/2 луковицы). Соли, английского перцу, 1-2
крутые яйца.
На рассыпчатую манную кашу: 1 ложку масла вскипятить
с 3/4 стакана молока, всыпать 1/2 стакана манны, которую
перетереть сперва 1 яйцом, высушить, посолить.
1247) Блины голландские.
а) 1/3 стакана растопленного масла остудить, растереть
добела, вбить 3 желтка, всыпать 4-5 кусков сахара, почти
1 стакан муки, размешать до гладкости, вливать понемногу
1 стакан сливок, соли, размешать, положить 6 сбитых белков;
сковороду раскалить, влить чайную ложку растопленного
масла и потом ложки 2 теста, так чтобы блины были толще
обыкновенных блинчиков и тоньше русских, печь в печи на
угольях перед пламенем; когда блины будут готовы, сложить
их в кастрюлю, намазанную маслом, перекладывая вареньем,
вставить в печь минут на 10; подавая, выложить на блюдо,
облить сабайоном или каким-нибудь сладким соусом или сиропом,
или покрыть мерингою из 4 белков и 50 гр. сахара и вставить
в печь минут на 10.
б) Такие же блины только из другой пропорции, а
именно: 5 желтков растереть добела с 1/3 стакана сахара,
влить почти 1/2 стакана сливок положить немного лимонной
цедры и 3/4 стакана сухой просеянной муки, размешать до
гладкости, положить пену из 5 белков, вставить миску с
этим тестом в холодную воду, чтобы белки не опади, и печь
так, как сказано выше.
Взять: 5 яиц, 3/4 стакана муки, 3/4 или 1 стакан
варенья, 1/2 стакана сливок, 100 гр. сахара, 150 гр. масла.
Облить сабайоном или сладким соусом, или покрыть мерингою,
или осыпать сахаром с корицею и облить сиропом.
1248) Каравай из блинов с фаршем из говядины.
Испечь блины обыкновенные №1236 а), поджарить их с обеих
сторон, сложить в кастрюльку, намазанную маслом и перекладывая
каждый фаршем из говядины, сверху положить побольше масла,
вставить в печь, когда подрумянится кругом, выложить на
блюдо, подавать облив кисло-сладким соусом с луком или
красными соусами.
Взять: На блины: 3 стакана молока, 2 стакана муки,
2 яйца, 2 ложки масла.
На фарш: Вареной говядины, 1 луковицу печеную,
2-3 крутых яйца, немного английского толченого перцу,
соли, 2 ложки масла. На соус.
