Разделы

ОТДЕЛ 5
МЯСНЫЕ БЛЮДА

В) БАРАНИНА

Примечание: На сколько телятина должна быть бела, на столько баранина должна быть темно-красного цвета и жирная. Она должна полежать не менее двух дней. Накануне употребления намочить ее в сыворотке или окропить уксусом. Жарить ее на вертеле или на противне, на березовых лучинках и ставить прямо в горячую печь, чтобы скорее кругом обжарилась и сохранила внутри себя сок. Жарится не более одного часа. Когда начнет выходить из нее пар, значит готова.

729) Баранина жаркое обыкновенное.
Мягкий кусок баранины в 1.2 кг. или заднюю небольшую четверть в 1.6 кг., выбить. хорошенько вымочить, вымыть, нашпиговать луком-шарлотом. или, кто любит, чесноком, посолить, положить на сотейник, подлить ложки 2-3 воды и жарить исподволь в печи, часто поливая собственным ее соусом. Подавая снять с соуса жир.
К этому жаркому подается:
а) Гречневая крутая каша, сваренная из 400 гр. круп.
6) Картофельное пюре.
в) Соус из лука.
г) С фасолью; отварить ее в соленой воде до половины готовности, потом обложить ею баранину и вместе с фасолью жарить ее.
д) Или какой-нибудь салат.

730) Баранина жаркое с соусом из сметаны.
Баранину очистить от жиру, плевок и жил, выбить хорошенько, нашпиговать шпиком, жарить на вертеле или в печи, поливая сметаною, подавать с этим же соусом и к ней гречневую крутую кашу.
Взять: 1.2-1.7 кг. баранины, 400 гр. гречневой крупы т. е. 2.5 стак, 200 гр. шпика, 1 стак. сметаны, соли.

731) Баранина жаркое с мелкими луковицами или луком-шарлотом.
Вымытый, выжатый и выбитый кусок баранины натереть солью, тушить до половины готовности в кастрюле с кореньями и пряностями, налив уксусом пополам с водою. Вынуть, обсыпать тертою булкою или мукою; распустить в кастрюле кусок масла, положить в него мясо и жарить так до мягкости, подливая бульону, в котором варилась сначала баранина; огарнировать луком-шарлотом, который, очистив от верхней кожицы, тушить в кастрюле вместе с бараниной
Взять: 1,2 кг. баранины, 1 морковь, 1 луковицу, 2-3 шт. лаврового листа, 15-20 зерен английского перца, уксусу, 1/2 петрушки,1/2 селлерея, соли, 1/4 француской булки, или 1 ложку муки, 1-2 ложки масла, 2 стакана лука-шарлота.

732) Баранина на подобие серны.
Ваять заднюю четверть баранины, подержать в погребе 3-4 дня, срезать жир и кожицу; вскипятить 3/4 стакана уксуса с 3/4 стаканами пива, с перцем, лавровым листом, положить 5-6 ложек можжевеловых истолченных ягод, горячим залить баранину, держать так 5 дней, каждый день переворачивая мясо, потом перемыть его в чистой воде, нашинковать 200 гр. почечного шпика, жарить на противне, поливая 2 ложками масла. Когда будет почти готова, облить сметаною; когда сметана сделается желтоватого цвета, переложить баранину на блюдо, разрезать, облить процеженным соусом.
Взять: Заднюю четверть баранины, 10 штук, лаврового листа, уксусу, 1/2 ложки англ. перца, 200 гр. копченого шпика, 5-6 ложек можжевеловых ягод, 2 ложки масла, 1/2 стак. сметаны.

733) Жаркое баранья грудинка.
Обваренную и с кореньями сваренную грудинку разрезать, немного посолить. Распустить ложку масла, поджарить в нем 2 изрубленные луковицы, всыпать ложку муки, развести бульоном из баранины, вскипятить, влить 1 стакан сметаны, еще раз вскипятить, вбить 3 желтка, подогреть, облить им сложенную на блюдо баранину, поставить в печь на 1/2 часа.
Взять: Грудинку, 1 морковь, 1/2 петрушки, 10-15 зерен английского перца, 1/2 селлерея, 1/2 порея, 3 луковицы, 1 ложку масла, 1 ложку муки, 2-5 шт. лаврового листа, 1 стак. сметаны, 3 желтка.

734) Баранина по-турецки.
Обложив дно и бока кастрюльки пластинками свиного сала, но не копченого, положить вниз изрезанного ломтиками луку средней величины головки 3, потом положить 1.6 кг. баранины, две морковки, 2 петрушки, 2 сельдерея, чайную ложку тмина, 5 лавровых листиков , 20 зерен перца, 2 гвоздики и имбиря величиною в наперсток, посолить, залить пивным уксусом пополам с водою так, чтобы покрыло баранину, накрыть кастрюльку, варить, пока не будет готово; тогда вынуть мясо, разрезать на куски, а бульон процедить сквозь сито, снять жир, положить в него ложку муки поджаренной в ложке масла, 2 стакана изрезанных длинными кусочками соленых огурцов, все вместе вскипятить, чтобы огурцы проварились. Подавая, облить этим соусом разрезанную баранину.
Взять: 1.6 кг. мягкой баранины, 200 гр. свежего свиного сала, 5 штук лаврового листа, 20 зерен перца, 2 гвоздики, 3 луковицы, 2 моркови, кусок имбиря, 2 петрушки, 2 сельдерея, 1/2 бутылки пивного уксуса, чайную ложку тмина, 1 ложку муки, ложку масла, 5 огурцов.

735) Новороссийское жаркое из баранины.
Взять бараньи ребра, отделить каждое ребро с мясом, а длинную кость отрубить. Приготовить овощи, как сказано выше, в жардиньере № 443, класть их в горшок, перемешивая с ребрами, и непременно посолить, замазать горшок тестом, поставить в печь, пусть упреет. Подать отдельно масло распущенное, но если бараньи ребра жирны, то масло будет лишнее.
Взять: 6-9 бараньих ребер, 2 стакана ржаной муки.
(Сливочного масла 2-3 ложки и на жардиньер № 443)

736) Бараньи котлеты, жаренные в кляре и огарнированные пюре из лука.
1 стакан муки и 100 гр. масла вскипятить раз пять, развести 1 бутылкою цельного молока, прокипятить хорошенько. Очистить 10 луковиц, нарезать ломтиками, влить 2 стакана бульона, сварить до мягкости, протереть сквозь сито; это пюре положить в приготовленный бешамель, прокипятить, прибавить соли. Котлеты приготовить следующим образом: взять баранью котлетную часть, нарезать котлеты, оставить при каждой косточку, выбить хорошенько, обрезать жилки. 50 гр. масла распустить на сковороде, обжарить в нем котлеты с обеиих сторон, посолить их, сложить на блюдо, остудить. Между тем приготовить кляр № 368. 400 гр. русского масла или фритюра разогреть в кастрюле до самого горячего состояния так, чтобы пошел пар, обмакнуть каждую котлетку в кляр и жарить в масле по 3 или 4 штуки; когда подрумянятся, сложить на блюдо в кружок, в середину положить пюре из лука, облить соусом следующим: 50 гр. сухого бульона распустить в 1/2 стакане воды, вскипятить, облить котлеты.
Взять: Бараньих котлет 9, 50 гр. масла, 400 гр. русского масла или фритюра, 50 гр. сухого бульона.
На кляр № 368.
1 стакан муки, 5 яиц, 6 ложек молока.
На пюре из лука:
10 луковиц, стакан муки, 1 бутылку молока, 100 гр. масла

737) Котлеты бараньи рубленные с картофельною кашею.
Взять баранью лопатку, вырезать мясо, выбить обухом деревянного молотка, чтобы можно было выбрать жилы, изрубить, положить 2 желтка, 1 ложку масла, 1/2 франц. белого хлеба, намоченного и выжатого, посолить, посыпать перцем, размешать хорошенько, сделать котлеты и так оставить на 1 час. Потом обвалять их в яйце, посыпать сухарями, поджарить в растопленном масле, сложить на блюдо, облить соусом, т. е. маслом, в котором жарились котлеты, разведя его бульоном. Подать к ним картофельное пюре № 476.
Взять: 1-1,2 кг. баранины, 2 желтка. Перцу, соли, 1 яйцо, 5-6 сухарей, 1/2 французского белого хлеба, 2 ложки масла.

738) Или подать их с печеным луком.
10-12 луковиц испечь в печи. Когда будут мягки, очистить их, положить на середину блюда, огарнировать котлетами, облить маслом, в котором они жарились.

739) Или подать эти котлеты в слоеном тесте, как подаются телячьи котлеты № 688.

740) Или бараньи котлеты битые или рубленные
облить крепким соусом из эссенции, см. № 272.

741) Настоящий плов турецкий из баранины.
Нарезать ломтями 0.8-1.2 кг. жирной баранины от задней лопатки или грудинки. В кастрюле распустить 2 ложки (100 гр.) масла или 100 гр. бараньего почечного сала. Когда закипит, положить одну кусками нарезанную луковицу и баранину, накрыть крышкой, тушить почти до готовности. Отдельно отварить в воде без соли, 1 стакан риса, чтобы был рассыпчатый. Когда рис будет почти готов, можно слить соус, в котором жарилась баранина, насыпать на баранину сперва стакан вымытого и кипятком обваренного французского чернослива и 1/2 стак. кишмиша, сверху насыпать рису, посолить чайною ложкою соли, облить ложками 2-3 воды и всем слитым с баранины соусом, накрыть крышкою, тушить до готовности. За пять минут до отпуска, положить сливочного масла 1-2 ложки, лимонного сока, размешать, подавать.
Взять: 0.8-1.2 кг. баранины, 1 стакан риса, 1 стак. чернослива, 100 гр. бараньего жиру или масла, 1/2 стак. кишмиша, сливочного масла, лимонного сока, 1-4 луковицы.

742) Шашлык.
Нарезать ломтями жирной баранины, или разрубить на куски котлетную часть молодого жирного барашка, натереть солью, перцем и мелко изрубленным луком, нанизать на вертел и перед самым отпуском обжарить их перед огнем. Когда обжарятся, положить их на блюдо, на отдельно приготовленный рассыпчатый рис № 812, подавать.

743) Рагу из оставшегося жаркого баранины.
Распустить в кастрюле ложку масла, обжарить в нем 2-3 нашинкованные луковицы, прибавить 1/2 стак. сухого, истолченного, кисло-сладкого хлеба, немного соли (кусочек чесноку), 2-3 ложки кипятка или бульона, ложку простого или шампиньонного уксуса, или сока из 1/2 лимона, или яблочной сои № 2357-2358, положить кусочками нарезанное жаркое, слегка проварить и подавать.

744) Баранья грудинка с репою.
1,2 кг. грудинки налить водою, вскипятить, снять до чиста накипь, посолить, положить кореньев и репу, нарезанную четырехугольными маленькими кусочками, сварить до мягкости. Когда будет готово, положить 1/2 ложки масла с 1/2 ложкой муки, вскипятить раза два, положить зеленой петрушки и укропу, выложить на блюдо, обложить грудинкою, посыпать кто любит, толченым перцем.
Взять: 1,2 кг. бараньей грудинки. 1/2 ложки муки, 5-6 шт. репы, 1 порей, 1 петрушку, 1 луковицу, ? ложки масла, зеленой петрушки и укропу, соли, 5-6 зерен простого перца.

745) Баранина под соусом с картофелем и сморчками.
От задней четверти отрубить ножку и почечную часть, чтобы уложить легче в кастрюлю, налить водой, чтоб было покрыто, дать закипеть, снять пену, положить 2 пополам изрезанные луковицы, 1 петрушку, 1 селлерейку, немного соли и перцу, дать вариться, пока почка не будет мягка, потом прибавить 1/2 тарелки очищенного картофеля (если есть), столько же очищенных сморчков, приправить 1/2 ложкою масла, с 1 ложкою муки и разведя, понемногу бульоном, прокипятить и подавать.

746) Грудинка баранья с соусом из тмина.
Сварить грудинку до мягкости с солью и кореньями. Распустить ложку масла, поджарить в нем ложку муки, беспрестанно мешая: когда поджарится, всыпать 1 ложку тмина, ложку сахара, развести бульоном, в котором варилась грудинка; влить ложки 2 уксуса, вскипятить; когда соус погустеет, облить им сложенное на блюдо мясо.
Взять: 1 грудинку, 1 морковь, 1/2 петрушки, 1/2 селлерея, 1/2 порея, 2 луковицы, соли.
На соус.
1 ложку масла, 1 ложку муки, 1 ложку тмина, 1 ложку сахара, уксус.

Грудинка баранья с соусом из крыжовника и сметаны.
Из грудинки можно сварить суп № 41, грудинку же вынуть в подать отдельно под соусом со сметаною и крыжовником № 294, положив в этот соус немного разварного картофеля.

747) Баранина под соусом с вином.
Кусок баранины разрезать на части, вскипятить раза два, перемыть в холодной воде, залить процеженным тем же бульоном, сварить до мягкости, положить соли. 3 луковицы, лаврового листу и английского перцу. Распустить ложку масла, поджарить в нем ложку муки, развести бульоном, влить немного лимонного соку, положить баранину, вскипятить, наконец прибавить столового вина, 2-3 куска сахара; перед отпуском вбить 2-3 желтка, подогреть, облить на блюде баранину.
Взять: 1.2 кг. баранины, 3 луковицы, соли, 1 ложку масла, 1 ложку муки, 2-3 шт. лаврового листа, 1/4 лимона, 1/2-1 стак. столового вина, 10-15 зерен английского перца, 2-3 куска сахара, 2-3 желтка.