ОТДЕЛ 3
Соуcы или подливки
Д) СОУСЫ И ПОДЛИВКИ К ПУДИНГАМ
350) Подливка или соус из красного или церковного
вина.
2 стакана красного вина вскипятить с 1 стаканом мелкого сахара,
положив немного корицы, а кто любит и 2-3 гвоздики, облить пудинг,
остальное подать в соуснике.
351) Соус из вишен к пудингу.
Взять 400 гр. зрелых вишен, вынуть косточки; 12-15 косточек
истолочь, смешать с вишнями, влить 1/2 стакана столового вина,
1-1,5 стакана воды, вскипятить раза два, протереть сквозь сито,
положить немного толченой корицы и цедры с 1/2 лимона, 1 чайную
ложку картофельной муки, размешанной с ложкою воды. 100 гр.
сахара, чтобы было сладко, вскипятить.
Взять: 3 стак. вишен, т. е. 400 гр., 1/2 стакана вина,
корицы или 1/2 лимона, 1 чайную ложку картофельной муки, 100
гр. т. е. 1/3 стакана сахара.
352) Соус из слив к пудингу.
30 слив, (немного корицы или 5-6 штук гвоздики) разварить в
воде, протереть сквозь сито, смешать с 100 гр. сахара, 1/2 или
1 стакан столового вина, вскипятить, положить 1 чайную ложку
картофельной муки, смешанную с 1 ложкою воды, вскипятить опять
мешая.
Взять: 30 слив, корицы или 5-6 штук гвоздики, 1/2 стак.
сахара, 1/2-1 стак. вина, 1 чайную ложку картофельной муки.
353) Соус из свежей малины или земляники к пудингу.
3 стакана малины или земляники растереть ложкою, выжать сквозь
салфетку, взять этот сок, смешать с 1/2 стаканом столового вина
или 1/4 стаканом мадеры, прибавить воды так, чтобы соуса было
стакана 2,5 положить сахару и 2 чайные ложки картофельной муки,
с водою растертой, вскипятить.
Взять: 400 гр. т.е. стакана 3 малины или земляники, 1/2
стакана столового вина или 1/4 стакана мадеры, 1/2 стакана сахара,
2 чайные ложки картофельной муки.
354) Соус из сиропа к пудингу с вином.
3/4 стакана сиропа, 1/3 стакана мадеры или красного вина, 1
стакан воды смешать с 2 чайными ложечками картофельной муки,
прибавить сахару, если не сладко вскипятить, беспрестанно мешая,
облить на блюде пудинг.
Взять: 3/4 стакана сиропа, 1/3 ст. мадеры или красного
вина, 2 чайный ложки картофельной муки (Сахару).
355) Соус миндальный.
3/4 стакана сладкого, 5 штук горького миндаля очистить, мелко
истолочь, прибавляя теплого молока так, чтобы было всего 2,5
стакана, процедить, выжать, положить 4- 5 желтков, растертых
с сахаром, поставить на плиту. Мешать, пока не погустеет, но
не кипятить, процедить.
Взять: 3/4 ст. сладкого миндаля, 5 - 6 шт. горького,
1 стакан молока, 4-5 желтков, 1/4 стакана сахара.
356) Соус из молока или сливок с ванилью к пудингу или цветной
капусте.
2 стакана сливок или цельного молока вскипятить с сахаром, прибавить,
кто хочет немного ванили, поструганной и завязанной в тряпочке,
или корицы, потом вбить 5 желтков, размешать хорошенько, поставить
на плиту, мешать, пока не погустеет но не кипятить; процедить,
облить пудинг или цветную капусту.
Взять: 2 ст. сливок, молока или сметаны, 4 - 5 желтков,
3-4 куска сахара, ванили или корицы.
357) Соус из клюквы к пудингу.
2/3 стакана клюквы налить немного водою, положить немного корицы,
вскипятить, процедить растирая ложкою, взять этого сока 2,5
стакана, всыпать сахар, вскипятить, остудить, облить пудинг
или положить 2 чайные ложечки картофельной муки, размешанной
с одною ложкою воды, вскипятить, мешая шибко минуты 3-4, облить
пудинг, остальное подать в соуснике.
Взять: 2/3 стакана клюквы, корицы,1/2 стакана сахара.
(2 чайные ложки картофельной муки).
358) Сабайон к пудингу и цветной капусте.
6 желтков, 6 кусков истолченного сахара тереть до бела, влить
1/2 стакана мадеры и 1/2 стакана воды, размешать, положить 1-2
ломтика лимона без зерен, поставить на плиту, бить венчком не
переставая сперва на малом огне, а когда начнет сабайон подниматься,
поставить кастрюльку на сильнейший огонь; когда поднимется и
обратится в пену, тотчас облить им кушанье и подавать; если
легкое столовое вино, то воды не нужно, а за то вина один стакан.
Взять: 1-1/2 стак. вина, 6 желтков, 6 кусков сахара,
1-2 ломтика лимона.
От 7 до 10 человек взять 1,5 порции, от 11 до 18 человек взять
двойную пропорцию.
359) Соус шоколадный к пудингу и рисовым котлетам.
2 желтка и мелкий сахар растереть добела, всыпать 1/3 плитки
шоколаду, размешать все это с 2 стаканами вскипяченного, слегка
остывшего молока, поставить на плиту, сбивать, пока не погустеет,
но не кипятить; горячим облить пудинг.
Взять: 2 ст. молока или сливок, 2 желтка, 2-3 куска сахара,
1/3 плитки шоколада.
Или 1/2 ложки сливочного масла смешать с 1/2 ложкою муки, развести
стаканом воды, прокипятить, процедить, всыпать 100 гр. шоколада,
развести 2 стаканами воды, всыпать 1/4 стакана сахара, размешать
хорошенько вскипятить.
360) Миндальное молоко к киселю, кашам, пудингам. 100
гр. сладкого миндаля и 5 штук горького обварить кипятком, очистить,
мелко истолочь, подливая по капле воды, развести 2-3 стаканами
горячей воды или молока, процедить, выжать хорошенько, положить
сахар.
Взять: 100 гр. т.е. 3/4 ст. сладкого миндаля, 5 шт. горького,
3-4 куска сахара.
361) Маковое молоко или конопляное.
2 стакана белого, но лучше серого маку обварить кипятком, дать
постоять, слить воду, опять обварить кипятком, слить, перемыть
в холодной воде, откинуть на сито, сложить в каменную чашку,
тереть деревянным пестиком, пока все зерна не разотрутся. Когда
мак побелеет, влить 2-3 стакана кипяченой воды размешать, процедить,
выжать, положить 2-4 куска сахара.
362) Превосходный соус с ромом к пудингам.
1 ложку самого свежего сливочного масла смешать с ложкою самой
лучшей муки, развести стаканом воды, кипятить хотя часа два.
процедить, развести 3/4 стакана белого столового вина, всыпать
1/2 стак. мелкого сахара, влить рюмку коньяку, выжать сок из
пол-лимона, долить воды, чтобы было всего, 2,5 стак, вскипятить
слегка, обливать все те пудинги, к которым идет сабайон. В пост,
вместо сливочного масла, взять ложку прованского или орехового.
Взять: 1 ложку сливочного масла, 3/4 стак. столового
вина, ложку луки, 1/2 лимона, 1/2 стак. мелкого сахара, 1 рюмку
рома.
363) Соус из лимона.
Срезать тонко цедру с одного лимона, вскипятить ее с 2 стаканами
воды и 1/2 стаканом сахара кусками, влить сок из одного лимона,
процеживая его сквозь кисейку, немного остудить. Другие полстакана
сахара мелко истолочь, растереть до бела с 5 желтками, развести
всем соусом. Подогреть мешая, до самого горячего состояния,
но не кипятить, облить пудинг, остальное подать в соуснике.
Взять: 1 лимон, 1 ст. сахара и 5 желтков.
Из белков испечь безе или сделать на другой день воздушный пирог.
364) Соус из яблок.
3 свежих сладких яблока очистить от кожицы, вынуть сердцевину,
нарезать кусочками, Кожицу сполоснуть, сварить в 3 стаканах
воды, процедить, налить на яблоки, положить кусков 6 сахара,
немного корицы, сварить. 2-3 чайные ложечки картофельной муки
развести немного холодной водой, влить мешая, вскипятить, подавать.
365) Соус из яблочной кожицы и сердцевины.
Если жарят, напр., оладьи яблочные или делают пудинг из яблок,
то взять срезанную кожицу и вырезанную сердцевину, сполоснуть
их, разварить в 2-3 стаканах воды, с 5 см. корицы, процедить;
положить 1/2 стакана сахара, 1/2 стакана клюквенного морса,
прокипятить, приправить пол-ложкою картофельной муки, разведенной
холодною водою, вскипятить, подавать. Если окажутся комки, процедить.
366) Сироп малиновый, земляничный, вишневый, барбарисовый,
красной смородины и пр.
Заготовленный сироп, если он густ, можно, перед обедом, развести
водою, вскипятить, положить даже чайную ложку картофельной муки,
размешанной с 1-2 ложками воды, вскипятить, процедить, облить
пудинг.
367) Сливки или цельное молоко.
368) Кляр.
1 стакан муки смешать с 5 желтками, солью, 6 ложками сливок
или молока, положить 5 взбитых белков, размешать. Кляром называется
следующий род теста, в которое обмакивают, например: сваренные
телячьи ножки № 704, бараньи
котлеты № 736 и пр. и потом жарят.
369) Кляр другим манером.
1 стакан муки, 1/2 ложки прованского масла, соли, развести почти
1 стаканом воды или пива, положить 2 взбитые белка.
Начало
