ОТДЕЛ 28
РАЗНЫЕ ЗАПАСЫ ИЗ ФРУКТОВ И ЯГОД

А) ЗАПАСЫ ИЗ ЯБЛОК

В августе месяце, собрав в деревне яблоки или купив их в дешевое время гуртом, можно из них приготовить следующие запасы:

2335) Сохранять яблоки свежими.
Летние сорта лучше всего разложить в сухом подвале, на чистых сухих полках, на соломе так, чтобы одно яблоко другого не касалось и чаще перетирать их сухим полотенцем. Все яблоки для сбережения, надо срезывать с дерева, а не сбрасывать их.

2336) Сохранять яблоки свежими другим манером.
Летние сорта яблок сохраняются в медных вылуженных кастрюльках, которые покрывать непременно плотно крышкою и ставить на лед. Перетирать яблоки до суха, раз в 2 недели, а также и внутренность кастрюльки и опять потом вкладывать в нее яблоки; делать это нужно на леднике, чтобы не согревать уже раз охлажденных яблок. Зимние сорта очень хорошо сохраняются даже до мая месяца в ящиках, в которых пересыпаются хорошо высушенным в печке песком. Самые прочные сорта для сбережения это: опортовские, анисовки, антоновки и др., держать их зимою в подвалах сухих и холодных, но где бы не могли замерзнуть.

2337) Еще сберегаются яблоки в ведрах или кадках, с плотно покрытыми крышками; ставить их сначала на лед до морозов, а потом в глубину ледника, чтобы они только не замерзли. Яблоки, которые сохраняются до весны, сберегают в ямах, как картофель, покрывая их толстым слоем высушенных листьев, сверх которых накладываются доски.

2338) Яблоки сберегают также в хлопчатой бумаге, которая препятствует их дозреванию и в овечьей шерсти, которая напротив способствует дозреванию яблок.

2339) Если яблоки сохраняются на полках в сухом подвале, то как бы он ни был сух, надо сыпать на доску, на которой разложены яблоки, хлористую известь, имеющую свойство втягивать в себя сырость, которую зимою, издают из себя портясь сами яблоки. Сырость эта должна стекать в одну сторону в подставленную посуду, поэтому полки эти должны быть всегда прибиты к стене или привешены к потолку с маленьким скатом, в одну сторону.

2340) Зимовые яблоки сохраняются также во ржи и в свежей ржаной соломе, которая не подсушивалась для молочения ржи, потому что она после сушки на гумне получает особенный запас; надо ее нарезать мелко, величиною с овсяное зерно, высушить хорошенько на горячей, чистой лежанке, или даже в вольном духе, в печи; тогда укладывать яблоки в приготовленные ящики, густо пересыпая их соломою, чтобы одно яблоко никак не касалось другого; сохранять зимою в подвале, пересматривая, каждые полтора месяца; если солома отсырела, то перекладывать яблоки свежею, также приготовленною соломою.

2341) Перевозка яблок во время морозов.
Если нужно перевозить яблоки во время морозов, то лучше всего завертывать каждое яблоко в писчую или газетную бумагу, а потом в паклю; приготовить плотный сундук и укладывать яблоки, пересыпая каждый ряд гречихою пальца на 4 и чтобы одно яблоко не касалось другого.

2342) Сыр яблочный с медом.
Взять кислых яблок, очистить кожицу, вынуть семечки, разрезать на части, сложить в глиняный горшок, накрыть крышкою; замазать тестом или закрыть просто мокрою чистою тряпкою, поставить в печь, чтобы испеклись. Потом протереть сквозь сито, взять на 1 стакан яблочной массы, 1 стакан меда или сахара, беспрестанно мешая, варить, пока не погустеет так, что будет отставать от ложки. За пять минут перед тем всыпать мелко изрубленной апельсинной корки, см. № 2416, также немного толченой гвоздики или корицы, а кто любит имбирю и английского перцу, хорошенько перемешать, сложить в мокрую салфетку, перевязать салфетку шнурком, положить под пресс. Через два дня сыр будет готов, держать его в сухом месте, изредка вытирая сухим полотенцем, чтобы не показалась на нем плесень.

2343) Яблочное пюре с сахаром, с медом или патокою.
Очистить яблоки, испечь и протереть, как сказано выше № 2342. На 2 ст. яблочной массы взять от 1/2 до 1 стакана сахара, меда белого или патоки, варить, пока не будет довольно густо, мешая беспрестанно ложкою, чтобы не пригорело. Когда остынет, сложить в банки или муравленный горшок и поставить еще раз в летнюю печь не надолго, чтобы сверху немного засохло, чтобы предохранить его от плесени. Такое варенье употребляется для начинки пирогов, блинов; также делают из него воздушные пироги, кремы, перекладывают торты, подается к оладьям и проч.

2344) Сушеные яблоки.
Выбрать сладкие яблоки, хотя и не совсем свежие, срезать кожицу, разрезать на две или четыре части, вынуть семечки. Разложив на железный лист на солому, ставить по несколько раз в печь после хлебов, а потом в теплый сухой день можно вынести их на солнце, сложить в банки или горшки, держать в сухом месте.
Если понадобится сделать из них пюре, в таком случае надобно на ночь налить их горячею водою, чтобы едва покрыло, накрыть; на другой день варить на легком огне; когда разварятся, протереть сквозь сито, употреблять по желанию для кремов, воздушных пирогов и проч.
Сушить яблоки можно другим манером: очистить их, нарезать ломтиками, нанизать на нитку не очень туго, повесить на солнце; когда высохнут сложить в ящик, обложенный бумагою, или в банки. Если бы зимою отсырели, повесить их на несколько дней при печи. Держать всегда в сухом месте.

2345) Смоквы или сухое варение из яблок.
На 15 яблок, 400 гр. сахара и 3 стак. воды. Не слишком большие сладкие яблоки очистить, разрезать на 4 части, нашинковать померанцевою коркою, вынуть семечки, но не вырезывать сердцевины, сложить в кипящий сироп из 400 гр. сахара и 1 бутылки воды и варить, пока не сделаются прозрачными и не начнут румяниться; тогда взять стак. мелкого сахара, толченой апельсинной сухой корки, толченой корицы, гвоздики, смешать, обсыпать яблоки, переворачивая их слегка, и варить опять, пока не зарумянятся, и весь сироп не выкипит; вынимать по кусочку, класть на железный лист, покрытый соломою, и каждый кусок пересыпая сахаром; вставить тотчас в печь, лучше всего после булок. На другой день перевернуть их на другую сторону и опять в печь, когда обсохнут, сложить в банку, пересыпая сахаром.Или выбирать небольшие яблоки и варить их цельными, как груши № 2388.

2346) Яблоки маринованные
Штук 20 яблок очистить, разрезать на несколько частей, воду вскипятить с сахаром или медом, опустить яблоки, вскипятить раза два, откинуть на решето; когда обсохнут, сложить в банку; 4,5 стак. уксусу вскипятить с 600 гр. сахара или меда с гвоздикою, корицею, английским перцем, солью № 2233; остудить, залить яблоки, завязать, поставить в холодное место. Подавать к жаркому.

2347) Яблоки моченые.
Взять яблоки хороших сортов, как-то: титовские, антоновские, арабские, лимонные, стеклянные, перебрать их, вымыть, сложить в бочонок, перекладывая смородинными и вишневыми листьями, эстрагоном и, кто любит, базиликою, или две последние зелени можно вскипятить вместе с рассолом. На мерку, т. е, на два ведра яблок взять 1 ведро воды, 100 гр. т. е. 1/2 стак. соли, вскипятить ключом раза три, остудить, налить на яблоки, тотчас закупорить, засмолить, поставить на лед, а зимою перенести в сухой подвал.

2348) Яблоки эти можно еще мочить другим манером
На мерку яблок (2 ведра) взять ржаной муки 400 гр. , запарить ее 1 ведром кипятка, размешать дать устояться, остудить, слить воду, налить ею яблоки, положить сверху эстрагону и проч. зелени и т. д.

2349) Моченые яблоки другим манером
На ведро воды положить 400-800 гр. меда или сахарной патоки, 200 гр., т. е. 1/2 стак. соли, эстрагону и васильков, кипятить все это с полчаса, остудить, налить яблоки и т. д.

2350) Моченые яблоки другим манером
Взять солоду ячменного и пшеничной муки поровну, ржаной муки вдвое против первых, заварить кипятком, накрыть плотно, прибавить кипятку, положить немного соли, на мерку яблок (2 ведра) по 400 гр. меда, переложить яблоки эстрагоном и мятой, залить, закупорить. Подавать к жаркому.

2351) Яблоки сушеные на заграничный манер.
Собрав хороших спелых, больших яблок кислых или сладких, очистить кожицу, как можно тоньше ее срезывая, каждое яблоко проткнуть, нарочно сделанною для этого жестяною трубочкою, посредством которой вся сердцевина будет вынута; хорошо иметь несколько таких жестяных трубочек и толще и тоньше, смотря по величине яблок. Очищая и протыкая каждое яблоко, опускать его тотчас в холодную воду, чтобы не чернело, но не оставлять в воде долее получаса; тогда нанизать их на толстую нитку или шнурок, опустить секунд на 5 в кипяток, потом вынуть, дать стечь воде, сушить в печи в самом легком духу, а еще лучше на солнце. Чтобы яблоки были плоские, то, как только они сделаются в печи мягкими, тотчас вынуть их, наложить сверху их дощечку и камень, оставить пока не сплюснутся, потом досушить, положив на лист, но чтобы они не пересохли, сложить в большие банки, завязать, держать в сухом месте. Яблоки эти употребляются на компоты и на крем.

2352) Яблоки, груши и бергамоты моченые.
Взять чистых, без пятен, яблок антоновских, анисовых, лимонных или других прочных сортов, сложить их в кадку, перекладывая каждый ряд листом черной смородины или эстрагоном.
На ведро воды положить 3,3 л. пшеничных отрубей, если в отрубях очень мало мучных частиц, то всыпать в них 1 стак. пшеничной муки, вскипятить воду и кипятком залить отруби: размешать хорошенько, накрыть, дать устояться и остыть; тогда слить воду без гущи; на ведро жидкости положить 1 чайную чашку соли, размешать, облить груши и бергамоты холодным рассолом, а яблоки можно кипятком. Яблоки, только что снятые с дерева, не будут хороши, им нужно несколько полежать на соломе, недели с две.
Таким образом приготовляют и груши, самых прочных сортов и бергамоты. Все это подается к жаркому.

2353) Яблоки и груши маринованные.
Взять хорошие зрелые фрукты прочных сортов, снимая их с дерева руками, а не околачивая их; сложить в большие банки, перекладывая каждый ряд листом черной смородины или эстрагоном, сверху накрыть таким же манером; тогда взять рейнского уксусу или хорошего домашнего, развести его пополам с водою и на каждую бутылку положить 1,5 стак. сахара, вскипятить несколько раз, остудить и залить фрукты. Таким образом приготовленные фрукты очень вкусны и могут сохраняться до весны; кто не любит запаха трав, тот вместо их может класть специи или ничего не класть; сахару, также, по вкусу, более или менее назначенной здесь пропорции.

2354) Яблоки, груши, бергамоты, маринованные другим манером.
Приготовить хорошее, крепкие бочонки, выпарить их хорошенько с листом черной смородины. Собрать хорошие, зрелые фрукты; груши и бергамоты должны быть только что снятые, а яблоки, лежалые на соломе недели две. Укладывать фрукты в бочонки, пересыпая каждый ряд листом черной смородины, эстрагоном, чебром и майораном, перемешивать их все вместе; на дно и сверху класть слой потолще. Сварить рассол: на каждое ведро воды положить 2 кг. меда или 2,8 кг. сахара, 400 гр. соли и 1,6 кг. хорошего уксусу вскипятить, остудить, залить фрукты; нужно оставить готового рассола, чтобы потом доливать бочонок, по мере того, как его будет убывать, наложить донышко с камнем, чтобы фрукты были покрыты рассолом.
Подавать к жаркому.

2355) Яблоки моченые.
Сделать из ржаного солода сусло, а именно 3,3 л., т. е. 1/4 ведра ржаного солода размешать в бочонке с 2 ведрами холодной воды, оставить так до следующего утра. Утром перелить все это в котел, прибавив полную чайную ложку соли, дать исподволь кипеть два часа, потом процедить, на каждое ведро сусла положить 1кг. сахара или меньше. Можно даже и совсем не класть его, но в таком случае, когда сусло укиснет, будучи налито на яблоки, слить его и залить яблоки свежим.

2356) Яблочная соя.
Взять кислых яблок, дать им полежать на соломе, но никак не допуская до гнилости, а только чтобы они сделались сочнее, изрубить их сечкою очень мелко, выжать в прессе из них сок. Таким же образом изрубить сладких яблок, самых простых, только без горечи, точно также выжать в прессе и на 2 доли соку из сладких яблок положить одну долю соку из кислых яблок, влить в бутыль, дать устояться на льду, в продолжении 3-4 суток; потом слить осторожно жидкость без гущи и начать варить; когда сок станет густеть, почаще мешать деревянною лопаточкою, чтобы не пригорел, варить очень долго, чтобы он, когда остынет на ложечке на льду, был густоты свежего меда, только что вынутого из улья. Сохраняется эта соя в бутылках в продолжение даже нескольких лет, употребляется для соусов и подается даже как салат, как подливка, к телятине, индейке, курице и говядине.

2357) Яблочная соя другим манером.
Приготовляется точно также, как только что поименованная, с тою только разницею, что приготовляется из одних кислых яблок, но она менее вкусна, впрочем, в малом количестве ее хорошо класть в соуса и даже супы вместо уксуса и прочей кислоты, что будет и здорово и вкусно.

2358) Яблочная соя третьим манером.
Кислые яблоки изрубить сечкою, выжать, варить до густоты, как сказано выше в № 2356. Когда будет совершенно готова, смерить и на каждый стакан сока положить один стакан сахара или 3/4 стак. меда, вскипятить раза 3-4, разлить в бутылки, сохранять закупоренными и засмоленными, где угодно. Эта соя также никогда не портится, употребляется в соуса для вкуса и кислоты.

2359) Пастила яблочная.
Взять кислых антоновских или лимонных яблок, испечь их на железном листе, протереть сквозь сито; смерить сколько стаканов, потом мешать в каменной чарке, пока масса не побелеет. На 2 стак. яблочной массы взять 1 стакан меду, растерев его также добела смешать вместе и опять мешать, пока масса не сделается белою и рыхлою. Тогда разлить в бумажные формы, в три пальца вышины, разложить их на железный лист, посыпанный отрубями, вставить в летнюю печь на несколько часов, чтобы высохли, потом вынуть из печи, снять бумажку, сложить в банку. Или сложить два три пласта один на другой, смазывая медом; вставить опять в печь, чтобы подсохли.

2360) Яблочная пастила с сахаром.
Прежде чем делать пастилу, нужно попробовать яблоки, т. е. испечь одно, два и если масса их будет чиста и бела, то яблоки годятся на пастилу, а иногда и розоватая масса, когда ее станут выбивать с сахаром, делается очень бела; если проба докажет, что яблоки годятся, то нужно наложить яблоки в горшок, закрыть его, поставить в горячую печь. Когда яблоки испекутся совершенно мягко, то не вынимая горшок из печи, чтобы яблоки не остыли, брать по несколько штук в протирать их сквозь самое частое сито деревянною ложкою; горячие яблоки протирать гораздо выгоднее нежели холодные, так как массы выйдет почти что вдвое. Потом, смерив яблочную массу, на каждые 2 стак. положить 1 стак. сахара, выбивать лопаточкою, пока вся масса не сделается совершенно белою; для большей белизны на каждые 2 ст. сахара можно еще положить от 1 до 3 яичных белков и выбивать с белками; когда же масса будет достаточно бела и рыхла, разлить ее в ящики № 2362 и как сказано о брусничной пастиле, см. №2465.

2361) Яблочная пастила вареная.
Приготовить яблочную массу, как только что сказано в № 2360 (см. выше). На три чашки этой массы положить 1,5 чашки сахара, варить пока не начнет на льду застывать на ложке и отставать от нее. Переложить ее тогда на блюдо, намазать такой толщины, как угодно, а когда застынет, нарезать как пастилу, пересыпать сахаром, сложить в банки или ящики. Если пастила окажется жидковатою, то можно ее на блюде поставить в теплую печь подсохнуть, если же окажется слишком жидка, то надо переварить до надлежащей густоты.

2362) Яблочная пастила из вареных яблок.
Взять крупных, спелых, кислых яблок, положить их в глиняный горшок, влить воды, варить яблоки до тех пор, пока не начнет лопаться кожица; затем выложить яблоки на решето, оставить их до следующего утра, чтобы стекла вода и яблоки обсохли. На другой день протереть яблоки сквозь сито. На 800 гр. протертых яблок мять 1 кг. мелкого сахара и три белка, перемешав все вместе
хорошенько сбивать метелочкою, пока масса не побелеет и не погустеет. Потом положить в эту массу немного горького толченого миндаля с ложкою хорошей душистой розовой воды, размешать, сбивая, потом разложить в коробки из сосновых планочек длиною в 80 см., шириною 25 см., высотою в 7 см. Коробочки должны быть обложены кругом писчею бумагою т. е. и дно и края; поставить их в жарко натопленную, чисто выметенную печь, на деревянные брусочки, оставить в печи на 24 часа. Когда, через несколько времени, масса яблочная сверху подсохнет, вынуть пастилу из печи, поставить коробки на окно, чтобы скорее остыли; тогда выложить пастилу из коробок, опрокидывая их на чистые доски, покрытые писчею бумагою; приставшую ко дну и бокам пастилы бумагу надо отодрать и на этих досках поставить пастилу снова в печь, чтобы она со всех сторон подсохла равномерно.
Из яблок приготовляется еще, как уже сказано выше:
Варенье яблочное 1975, 1976 и 1977.
Желе яблочное № 2003, 2004.
Квас яблочный № 2193, 2197.
Яблочная водица № 2122, 2123, 2124,
Московский квас яблочный № 2203.
Сок яблочный № 2197.
Уксус № 2227.
Крахмал из недозрелых яблок № 2271 и пр.

2363) Компот из яблок к жаркому приготовляется точно также, как варенье, только класть вдвое меньше сахару.