ОТДЕЛ 28
РАЗНЫЕ ЗАПАСЫ ИЗ ФРУКТОВ И ЯГОД

Е) ЗАПАСЫ ИЗ АПЕЛЬСИНОВ

2413) Сохранять апельсины свежими.
Перетереть до суха, сложить в медную луженую кастрюльку, накрыть плотно крышкою, поставить на лед. Раз в неделю, не вынося из ледника, перетирать и апельсины и кастрюльку.

2414) Апельсины сохраняются свежими так, как и лимоны, см. от № 2436 до № 2440.

2415) Цукат из апельсинной корки.
С хороших апельсин снять корку; разрезать предварительно каждую на 4 или на 6 частей, мочить в воде часа три, переменить воду и варить до мягкости так, чтобы можно было проколоть соломкою опустить опять в холодную воду. На 200 гр. корки берется 400 гр. сахара и 1 стакан воды. Сварить сироп из 1 стакана воды и половины отвешенного сахара, остудить, залить сложенную в банку корку, которую пред тем надо досуха вытереть, покрыть салфеткою и провести по ней скалкой, прижимая довольно крепко; через трое суток слить сироп, вскипятить, прибавить сахару, холодным залить апельсинные корки. Чрез двое суток повторить то же самое и наконец в четвертый раз слить сироп, всыпать в него остальной сахар и уварить до густоты; обмакнуть в нем каждый кусок, сложить на противень, вставить в летнюю печь не надолго, чтобы только сахар обсох; повторить это несколько раз, но чтобы ни разу не пересушить, иначе апельсины будут слишком крепки.

2416) Апельсинные корки в сахаре другим манером, более простым.
Подавая на десерт апельсины, снимать корки осторожно, надрезывая корку каждого апельсина на 4 части; потом мочить эти корки от 2 до 6 дней, пока не наберется достаточное количество апельсинных корок, каждый день переменяя воду, Вынув их из воды, свесить, налить холодной воды, сварить до мягкости. Приготовить на 800 гр. корок, сироп из 1.2 кг. сахара и 6 стаканов воды, опустить корки, варить их, пока сироп не погустеет и его останется очень мало, тогда перелить все в салатник, слегка остудить.
Между тем приготовить блюдо, осыпать его мелким сахаром, на лист бумаги насыпать также кучку мелкого сахара, всего 200 гр.; брать каждую корку, обвалять ее в сахаре, класть на приготовленное блюдо, поставить в комнату. Когда обсохнут, сложить в стеклянную банку, завязать бумагою, держать в сухом месте. Следовательно, на 800 гр. корок 1.4 кг. сахара и 6 стаканов воды. Употреблять в пудинги, класть в куличи, украшать торты.

2417) Ораншада.
Взять 8 апельсинов, снять с них корку, которую употребить на приготовление апельсинной корки № 2416 (см. выше), разделить каждый апельсин на несколько частей, вынуть зернышки, взять еще два апельсина и разрезать их на несколько частей не снимая корки, вынуть зернышки также, положить все это 10 апельсинов в каменную чашку, всыпать в нее 2 кг. мелкого сахара тереть деревянным пестиком, пока не составится более или менее жидкая масса тогда переложить все в стеклянную банку, завязать пузырем; потом на стакан воды для питья класть ложечку этой апельсинной массы.

Еще приготовляются:
Варенье № 1971, 1972.
Сидр № 2033.
Апельсинник № 2125, 2132.
Ратафия № 2152.
Ликер №2156.
Мед сахарный апельсинный № 2217.