ОТДЕЛ 28
РАЗНЫЕ ЗАПАСЫ ИЗ ФРУКТОВ И ЯГОД
И) ЗАПАСЫ ИЗ БРУСНИКИ
2459) Брусничное варенье к жаркому.
Бруснику перебрать, сложить на решето, обварить раза три кипятком.
На 800 гр. брусники взять 400 гр. меда или сахарного песку,
варить, мешая ложкою, как обыкновенно. Варить вместе с нею
очищенные и на 4 части разрезанные яблоки, очищенную и, тонкими
пластинками, нарезанную тыкву, на две части перерезанные груши,
маленькими кусочками нарезанного апельсинного цуката, см.
№2416, кусок корицы, 2-3 зерна гвоздики; когда варится
брусника, кладут в кастрюлю 3-4 и более чайные серебряные
ложки, говорят, что серебро отнимает всякую горечь. Такое
же варенье варить из клюквы.
Если бы не было меда в то время, когда собрана брусника, тогда
ягоды сварить в их собственном соку, без воды; перелить в
горшок; когда остынет, накрыть, держать в холодном, но сухом
месте. После, во всякое время, можно ее переваривать с медом,
но вообще все же вкуснее, когда варится с сахаром.
2460) Салат из брусники к жаркому.
Спелую бруснику испечь в печи в горшке, или варить ее в тазике,
без воды, в собственном ее соку. Держать в банках или фаянсовой
посуде; подавая на стол, посыпать сахаром.
2461) Салат из брусники другим манером.
Спелую бруснику перебрать, перемыть, сложить в горшок. На
одно ведро воды, взять 800 гр. сахара, патоки или меда, гвоздики,
корицы, немного английского перца, немного соли, вскипятить,
остудить, залить ягоды.
2462) Желе из брусники на меду.
Ягоды растереть, процедить, не выжимая, или очищенные ягоды
всыпать в тазик и, не прибавляя воды, вскипятить в соку, который
они издадут из себя. Когда ягоды полопаются, не выжимая их,
сцедить сквозь сито, а потом процедить сквозь холстину и варить
с медом, назначив лучинкою, уварить до значка, как сказано
в примечании о желе.
На 2 стак. сока взять 2 стак. меда. Подавать к жаркому,
2463) Свежая брусника до половины зимы.
Мелкую и мятую бруснику положить в муравленный горшок, наполнить
его до самого верха, накрыть лучинками, обмазать тестом, поставить
в печь, после хлебов, дать упреть. Утром вынуть из печи, опрокинуть
на решето, дать стечь соку, который можно употреблять для
киселей, а ягоды, которые останутся на решете, протереть сквозь
сито, смерить протертое пюре и на два стакана этого пюре,
положить стакан меда или 2 стак. сахара, или 1,5 стак. патоки,
мешать хорошенько лопаткой в продолжении получаса, не менее;
налить это жидкое пюре на перебранную крупную бруснику, размешать
осторожно, чтобы не измять ягод, накрыть, поставить на лед
до употребления, а с началом морозов перенести в винный погреб.
Эти ягоды составляют очень приятный и прохладительный десерт
зимою запросто.
2464) Свежая брусника другим манером.
Заготовить заранее цедру с 15 лимонов, потом, когда брусника
созреет, взять 25 литров самой хорошей перебранной брусники,
сложить ее в какую-нибудь каменную посуду, налить на нее воды
столько, чтобы, она вся покрылась и наложить на нее донышко.
Через час слить эту воду в медную луженую кастрюльку, положить
в нее 4 кг. сахарного песку и заготовленную цедру с 15 лимонов.
Но прежде чем класть сахар, смерить поду лучинкою, а потом
уже всыпав сахар, поставить кастрюльку на огонь, кипятить
до значка на лучинке. Тогда снять кастрюльку с огня, перелить
сироп тотчас в миску; когда остынет, налить на перебранную
бруснику. Так приготовленная брусника может быть свежа и очень
вкусна в продолжении целого года.
2465) Брусничная пастила на меду.
Приготовить из брусники пюре, как сказано №2462 (см. выше)
или следующим образом: насыпать ягоды в медный таз, покрыть
их водою, кипятить, пока ягоды не побелеют; тогда выложить
на решето,
протертого пюре сделать пастилу таким образом: Смерить протертое
пюре и на каждые два стакана этого пюре положить 1 стак, меда,
который предварительно бить лопаточкою отдельно, пока он не
побелеет; пюре же выбивать отдельно, потом смешать все вместе,
вливая но стакану этого пюре и мешая его беспрестанно в одну
сторону, пока не составится гладкая масса; затем разлить это
медовое брусничное пюре в приготовленные ящики для пастилы
см. № 2362 (см. выше), наливая по небольшому слою, поставить
в печь, в самый вольный дух, чтобы высохли; где приготовляют
большое количество пастилы, там сушат ее в горячо вытопленной
бане на самом верхнем полку. Поставив пастилу в печь, вынуть
ее утром, налить новый слой и опять в ночь до утра и таким
образом поступать, пока не наполнятся ящики. Тогда ящики накрыть
досочками, заколотить деревянными гвоздиками, поставить в
сухое место. Постила эта очень приятна для вкуса, сохраняется
несколько лет, некоторые старую пастилу предпочитают свежей,
в особенности, когда она засахарится.
2466) Брусничная пастила сахарная.
Сахарная пастила приготовляется точно также, как и медовая
№ 2465 (см. выше) с тою только разницею, что на два стакана
брусничного протертого пюре кладется 1,5 стак. сахара. Вареное
пюре, как сказано № 2467 (см. ниже) цветом бывает лучше пареного
№ 2463 и потому для сахарной пастилы лучше варить бруснику,
но не парить ее. Недурно к брусничному пюре прибавлять по
вкусу яблочного.
2467) Брусничная вареная пастила.
На 4 чашки брусники положить 2 чашки меда или сахара, сварить
до густоты так, чтобы влив ее на ложку и остудив на льду можно
было бы резать ножом; тогда выложить приготовленную эту массу
на блюдо, размазать так толсто, как кто хочет, а когда застынет,
нарезать длинными постилками, пересыпать сахаром и сложить
в банки или ящики.
2468) Брусничное пюре со сливками.
Свежую бруснику перетереть, выжать, сварить в тазике в ее
собственном соку, протереть сквозь дуршлаг. На стак брусничного
пюре брать 0,5-1 стак. мелкого сахара и 0,5-1 стак. густых
сливок, размешать, употреблять вместо десерта.
Еще приготовляется:
Варенье
брусника с яблоками №№ 1987,1988.
Сироп
№ 2029.
Наливка
№№ 2091, 2096.
Шиповка
№ 2104.
Московский
квас № 2206 и пр.
