ОТДЕЛ 28
РАЗНЫЕ ЗАПАСЫ ИЗ ФРУКТОВ И ЯГОД

Б) ЗАПАСЫ ИЗ ГРУШ

2379) Груши сохранять свежими.
Срезывать осторожно с дерева, так как груша, упавшая на землю уже не годится для сбережения, складывать осторожно в корзинку.
а) Сохранять на льду в медных луженых кастрюльках с крышками; каждые две недели перетирать и груши и внутренность кастрюлек, не вынимая иге из ледника.
б) Если групп, много, то укладывать их в кадочки с плотными крышками и зарывать в лед и во время морозов оставлять их на дне ледника, чтобы только не замерзли.
в) В холодном, но сухом месте, на чистых, сухих полках, разложить их, чтобы одна другой не касалась. Чаще перетирать сухим полотенцем.
г) Можно класть груши на полки, покрытые соломою самою сухою, переменяя ее, если окажется на ней сырость.

2380) Перевозка груш.
Для перевозки складывать в ящики; обертывая груши в бумагу и пересыпая их отрубями или перекладывая сухим мхом. В Америке обертывают дозревшие груши в хлопчатую бумагу, которая препятствует дозреванию груш, и в овечью шкуру недозревшие, потому что она способствуете их дозреванию.

2381) Груши в меде.
Взять крепкие груши, срезать с них кожицу, выбрать семечки, парить в воде, пополам с медом; их можно варить и в сахаре: на 400 гр. сахара - 5 стак. воды. Когда легко южно будет проколоть груши соломкою, вынимать их дуршлаковою ложкою, приплюснуть, чтобы были плоскими, осыпать сахаром, класть на противень, покрытый соломою, вставить в печь, после хлебов. Вынув одни груши, опустить в тот же сироп другие, пока сироп не уварится до густоты меда; вынуть из печи груши, обмакнуть каждую в этот сироп и опять в печь. Повторить это три, четыре раза; в последний раз обмакнув в сироп, осыпать слегка корицею. Сохранять в банках,

2382) Груши сушеные.
Перебрать, чтобы не было порченых, уложить на противень, покрытый соломою, вставить в печь, в самый легкий дух; если в один раз не высохнуть, повторить раза два или три.

2383) Груши маринованные.
Крепкие, не переспелые груши очистить от кожицы, налить ключевою водою, положить немного сахара или меда, варить почти до мягкости, откинуть на решето, перелить холодною водою; 4,5 стак. крепкого уксуса вскипятить с 600 гр. сахара, корицею, гвоздикою и солью, см. № 2233, опустить в него груши, чтобы в нем несколько раз сильно вскипели, вылить в салатник; когда остынут, переложить в банку, завязать, держать в сухом, но холодном месте.

2384) Груши и бергамоты моченые.
Для мочения употребляются груши следующие: гданские, трубчевские, сахарные, бессемянные, долговетки и белые; их мочат точно также, как яблоки, см. № 2347.
Подаются к жаркому.

2335) Груши и бергамоты, моченые другим манером, см. № 2352.

2386) Груши и бергамоты, маринованные третьим манером, см. № 2354.

2387) Груши и бергамоты маринованные четвертым манером, см. № 2353.

2388) Смоквы или сухое варенье из груш.
Выбрать самые крепкие, не переспелые груши, срезать с них кожицу, бросая тотчас же в холодную воду, чтобы от ножа не почернели. Срезанную кожицу перемыть и, палив водою, варить на сильном огне прибавив более десятка, на 4 части, разрезанных груш, но не тех, которые назначены на смоквы. Когда вода эта сделается сладкою и получить вкус груш, сложить в нее, назначенные для варенья груши, и варить их, пока легко можно будет проколоть их соломкою, но не переварить, чтобы не распадались. Потом разложить их на решето, когда обсохнуть, осыпать сахаром, сложить на противень, покрытый соломою, корешками вверх, вставить в летнюю печь так, чтобы груши не высохли, но окрепли. Между тем воду, в которой варились груши, уварить до густоты, всыпав в нее 200 гр. сахара на 400 гр. груш. Вынуть из печи груши, обмакнуть в сироп каждую грушу, держа за корешок; осыпать, кто любит, сахаром и корицею, сложить на противень и опять в печь, повторить это несколько раз. Когда груши высохнуть, как следует, осыпать сахаром, а когда остынут, сложить в банку.

Еще приготовляется из груш:
Варенье № 1974.
Консервы № 2066.
Квас № 2193.
Сок № 2198.
Московский квас № 2204 и пр.