ОТДЕЛ 28
РАЗНЫЕ ЗАПАСЫ ИЗ ФРУКТОВ И ЯГОД

О) ЗАПАСЫ ИЗ КЛЮКВЫ

2469) Как сохранять свежую клюкву.
Клюква сохраняется очень хорошо в холодной воде и должна стоять в погребе. Ее удобно сохранять в таком виде, потому, что ее можно употреблять на все, она не теряет своего вкуса и зимой, когда не бывает никаких ягод, ее можно варить в сахаре, вычистив внутренность, и из нее выходит превкусное варенье (на 400 гр. сахара 1,5 стак. клюквы).

2470) Клюквенная пастила.
Зимою во время сильных морозов, слив воду, надо клюкву заморозить, чтобы она была так тверда, как орехи; не внося ее в комнату истолочь ее хорошенько в деревянной ступке, выложить на решето, не накладывая слишком много; поставить решето это на широкую глиняную чашку, вставить в печь в самый вольный дух; когда сок стечет, оставшуюся массу протереть сквозь частое сито; это протертое пюре мешать потом с сахаром или медом, на каждый стакан этого пюре кладя по стакану сахара или меда, потом разлить в ящики как сказано в №2362; поставив в печь или баню. Мед употребляемый для пастилы должен быть свежий, не топленый, сбивать его надо всегда сперва отдельно добела, а потом смешать с протертым пюре, мешать постоянно в одну сторону, в продолжении двух часов.

2471) Конфекты из клюквы.
На 1 белок положить 1 чашку мелкого лучшего сахара, тереть деревянной ложкою добела, положить полную десертную ложку лимонного сока и мешать ложкою, пока не погустеет так, чтобы глазурь эта держалась в массе; тогда обвалять осторожно каждую ягодку в эту глазурь, сложить на блюдо смазанное воском или самым свежим несоленым, сливочным маслом, дать ягодам обсохнуть, сложить в банки, но долго держать их нельзя,

Еще приготовляется:
Варенье № 1989.
Сок № 2040.
Желе № 2002.