ОТДЕЛ 28
РАЗНЫЕ ЗАПАСЫ ИЗ ФРУКТОВ И ЯГОД
У) ЗАПАСЫ ИЗ ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ
2488) Сохранять смородину почти как бы свежею.
Сварить жиденький сироп из 1 стак. воды и 1 стак. мелкого
сахара, держать его в тазике на угольях, и каждую хорошенькую
веточку смородины обмакивать в этот сироп, тотчас класть на
блюдо, высушить затем в легкой печи, сложить осторожно в банку,
завязать, держать в сухом месте.
2487) Второй способ сохранять смородину свежею.
Зрелую, крепкую смородину перебрать, тотчас же всыпать в сухие
бутылки, потряхивая; закупорить, поставить в кастрюлю с сеном,
налить холодною водою, варить с час, отставить кастрюльку,
когда вода остынет, вынуть бутылки, засмолить, закопать в
песок. Употреблять зимою для компотов,
2488) Черная смородина, маринованная на салат.
Маринованная смородина приготовляется точно также, как и вишни
см.
№ 2396. Ее можно очистить от веточек или отобрать хорошенько
цельные веточки, связать в пучки, укладывать в банку, заливать
уксусом пополам со смородинным соком см.
вишни маринов. № 2399 и 2400, но без специй, потому что
смородина имеет свой собственный аромат. Для маринования нужна
самая зрелая смородина, но не мятая; если она не довольно
зрела, то от уксуса побуреет, если перезрела, то полопается,
поэтому ее нужно выбирать очень внимательно.
2489) Пюре из черной смородины к жаркому.
При приготовлении сока, из смородины №
2049, когда сок стечет совершенно, тогда оставшийся на
решете ягоды нужно протереть сквозь частое сито, смешать,
положить в них такое же количество сахара, варить все вместе
до густоты жидкой каши, чтобы, когда застынет, было наподобие
густой каши. Это пюре очень вкусно и подается к индейке и
дичи.
2490) Морс из черной смородины.
Насыпать полный горшок зрелой, хотя мятой черной смородины,
обвязать ветошкой, обмазать тестом, поставить в печь после
хлебов; на другой день вынуть, опрокинуть на решето, дать
стечь соку, ягоды же протереть сквозь сито; смерить это протертое
пюре и на каждые 2 стак. Положить 1 стак. сахара, бить хорошенько
лопаточкою, пока не распустится совершенно сахар. Сохранять
на льду, потому что в теплом месте скоро портится. Он очень
вкусен; подавать его можно даже вместо десерта. Сок, который
стчет употребить на сироп, положив на бутылку сока по 200
гр. сахара, вскипятить несколько раз, остудить, закупорить,
засмолить см.
№ 2051 или №
2041.
2491) Желе варенье из черной смородины без
огня.
Очистить ягоды, выжать из них сок, но не протирать сквозь
сито, отвесить 400 гр. этого сока, и 400 гр. сахара, как можно
мельче истолченного и просеянного, начать мешать лопаточкою,
непременно в одну сторону, подсыпая понемногу сахара; через
2 или 3 часа сделается желе совершенно подобно вареному, но
с несравненно лучшим ароматом.
2492) Сохранять свежею см.
№ 2430.
2493) Черная смородина для мороженого.
Взять большую банку, насыпать в нее слой мелкого, просеянного
сахара, потом положить слой ягод в 1,5-2 раза толще слоя сахара,
потом опять сахара и так продолжать пока не наполнится банка,
верхний слой должен быть из сахара. Тогда обвязать банку бумагой,
поставить на 3 дня на солнце, чтобы сахар растаял; переложить
все на сито, дать соку стечь совершенно, разлить тотчас же
в бутылки, закупорить самыми лучшими бархатными пробками,
которые прежде разварить до мягкости потом засмолить, приготовить
смолу пополам с салом, отчего она менее трескается. Этот сироп
для мороженого заменяет совершенно свежие ягоды. Бутылки класть
боком в ящик, до морозов держать на льду, а после в винном
подвале. Для питья надо заготовлять этот сироп в маленьких
бутылках, потому что раз откупоренный сироп скоро киснет.
Из оставшихся ягод приготовить прянички
см. № 2059, или употреблять их в начинку для сладких пирогов.
Еще приготовляются из смородины:
Варенье
№ 1956, 1957.
Сироп
№ 2051.
Наливки
№ 2091.
Шиповка
№ 2104.
Водица
№№ от 2114 до 2118.
Мед
сахарный № 2216.
