ОТДЕЛ 28
РАЗНЫЕ ЗАПАСЫ ИЗ ФРУКТОВ И ЯГОД

Г) ЗАПАСЫ ИЗ ВИШЕН

2389) Сохранять вишни свежими.
В сухую погоду, после 12 часов дня, сорвать хорошие зрелые ягоды, оставив при каждой коротенькую веточку, тотчас складывать осторожно в маленькие бочонки, перекладывая каждый ряд вишен толстым слоем вишневых листьев; боченки закупорить, закопать в лед, где могут пролежать до поздней осени следующего года.

2390) Второй способ сохранять вишни свежими.
При каждой вишне зрелой, крепкой, оставить коротенькую веточку; сварить довольно жидкий сироп из 1 стак. воды и 1 стак. сахара, держать его в тазике на угольях и каждую вишню, держа за корешок, обмакивать в этот сироп, тотчас же обвалять ее в очень мелко истолченном и просеянном сахаре лучшего сорта; потом класть на блюдо так, чтобы одна вишня другой не касалась, высушить в самой легкой печке, сложить в банку, завязать, держать в сухом месте.

2391) Вишни сохранять свежими можно еще следующим образом:
Собрав крепкие, зрелые вишни, всыпать их тотчас в сухие бутылки, потряхивая их закупорить, поставить в кастрюлю с сеном, налить холодною водою, варить час, отставить кастрюльку; когда вода остынет, вынуть бутылки, засмолить, закопать в песок. Из таких вишен приготовляют зимою компоты.

2492) Вишни сохранять свежими можно еще следующим образом.
Насыпать в банку сахару, потом положить ряд вишен, потом опять сахару, пока не наполнится банка, тогда обвязать ее пузырем, засмолить, поставить в лед. Таким образом вишни не потеряют своего аромата, ни своей свежести. Подавая их зимою вместо десерта, некоторые подливают к этим вишням и сахару ими пропитанному немного коньяку или рому.

2393) Десерт из вишен.
Набрать самых зрелых вишен, сложить их в банку, пересыпая тонко срезанною лимонною цедрою, залить самым свежим медом; через две недели, слить сок, высыпать вишни в миску, оставшийся на дне мед выложить в слитый сок, размешать хорошенько, положить вишни обратно в банку, залить тем же размешанным соком.

2394) Конфекты из вишен.
На один яичный белок положить 1 чашку мелкого просеянного сахара, тереть деревянною ложкою, потом положить полную десертную ложку лимонного сока, тереть, пока глазурь эта не погустеет так, чтобы держалась в массе; тогда закатывать вишни в глазурь, чтобы были ею сокрыты, класть на блюдо, которое смазать воском, дать обсохнуть, складывать в банки, но долго держать их нельзя.

2395) Вишни сушеные.
Вынув косточки, сушить на солнце, а потом вставить в печь. Или не вынимал из них косточек, ставить их, по несколько раз, в летнюю печь, разложив их на решетах или ситах, покрытых, слегка соломою.

2396) Салат из маринованных вишен.
Зрелые вишни обтереть досуха, сложить в банку, валить холодным уксусом, вскипяченным со специями см. № 2233. На 1,6 кг. - 600 гр. сахара, 4,5 стак. уксуса и проч., как сказано в № 2233.

2397) Компот из вишен к жаркому.
Приготовляется как варенье № 1953, но только кладется вдвое меньше сахару.

2398) Отличный салат из вишен.
Отобрать зрелые вишни, совершенно крепкие, без пятен, мятые же и перезрелые приготовить для сока, а именно: наполнить ими полный муравленый горшок, обвязать ветошкою, замазать тестом, поставить в печь, перед вниманьем из нее хлебов и если хлебы были посажены утром, то вишни могут оставаться в печи до вечера. Вынув их из печи, выложить на решето, дать совершенно стечь соку; тогда этот сок смеритъ и на каждый стакан сока положить 1 стак. сахара, вскипятить раз 5 или 6, остудить и, сложив отобранные вишни в бутылки, залить их этим соком, закупорить, засмолить, положить боком в ящик, поставить на лед; когда начнутся морозы, перенести в подвал, где тоже держать их боком, в песке. Кто любить специи, то сок этот можно вскипятить со специями: или с корицею и гвоздикою, или с 3-5 растолченными зернышками от вишен, или с лимонного цедрою (на бутылку сока - цедры с 1/2 лимона).

2399) Вишни маринованные.
Отобрать спелые, крепкие вишни, приготовить из мятых и перезрелых вишен сок, смирить его и сколько сока, столько же влить хорошего рейнского уксуса и на каждую бутылку этой смеси положить 1,5 стак. меда или два стак. сахара, специй же как сказано в № 2233. Вскипятив этот сироп, остудить его, налить на вишни, сложенные в бутылки или банки, закупорить, засмолить, держать на льду; когда же начнутся мороза, перенести в погреб.

2400) Сухие вишни, маринованные на скорую руку.
Если не окажется маринованных вишен к салату, то их можно заменить сухими, а именно: взять 1 бутылку хорошего рейнского уксуса, 1 бутылку воды, 3 стак. сахара, специй как сказано в № 2233, вскипятить раз 5 или 6 и кипятком залить сушеные вишни так, чтобы они плавали в этом сиропе, имея в виду, что сушеные вишни разбухнут. Накрыть их, поставить на теплую печь. Таким манером вишни можно приготовить накануне их употребления.

2401) Ликерные вишни на манер привозных.
Взять зрелых крупных вишен, налить на них коньяку, оставить дня на два, потом слить коньяк. Приготовить густой сироп из 1 стак. и 1,5 стак. мелкого сахара, остудить, налить на фрукты. В сироп, на каждый стак. воды можно класть по рюмке коньяка.

2402) Вишни для мороженого.
Очистить от косточек, некоторые из них истолочь и, зашив их в кисею, положить в ягоды для того, чтобы по стечении сока, они не мешали употреблению ягод на прянички или на мармелад. Взять большую банку, насыпать в нее слой' мелкого просеянного сахара, потом слой вишен в полтора или дна раза толще слоя сахара, потом опять сахар и так до конца, пока не наполнится банка; поставить на З дня на солнце, чтобы сахар растаял; потом переложить на сито, дать соку стечь совершенно, разлить его тотчас в бутылки, закупорить самыми лучшими бархатными пробками, которые разварить прежде до мягкости, потом, засмолить приготовив смолу пополам с салом, отчего она менее трескается. Подобный сироп заменяет вполне свежие вишни. Бутылки класть боком в ящики, держать до морозов на льду, и потом в винном погребе. Этот сок хорошо подавать и для питья, в таком случае, его надо заготавливать в маленьких бутылках. Оставшиеся ягоды протереть, вскипятить, приготовить из них мармелад для начинки пирогов см. № 2018, или прянички № 2059.

2403) Вишни отличного вкуса прохладительные.
Отобрать владимирских вишен, без пятен, самых зрелых и отнюдь не мягких, всыпать в банку, налить на них очищенного пенного вина, оставить их на 24 часа, переложить их потом на решето; когда вино стечет совершенно, переложить вишни в банку, перекладывая немного специями, а именно: корицей, гвоздикой и лавровым листом, (на 2 ведра вишен всего 25 гр. специй, из которых четвертую долю положить сверху). Взять самого свежего меду, облить им совершенно вишни, сверху наложить донышко и камень, поставить на лед до морозов, а потом в сухой погреб. Таким образом, приготовленные вишни так вкусны, что многие предпочитают их всякому варенью.

2404) Вишневый морс.
Насыпать полный горшок зрелых, хотя мятых вишен, обвязать ветошкою, обмазать тестом, поставить в печь после хлебов. На другой день вынуть, опрокинуть на решето, дать соку стечь, ягоды же протереть сквозь сито, смерить это протертое пюре и на каждые 2 стакана положить 1 стакан сахара, бить хорошенько лопаточкою, пока не распустится совершенно сахар, сохранять на льду и перед употреблением выбивать, потому, что не переваренный сахар оседает.
Подавать вместо десерта или употреблять для начинки сладких пирогов, перекладывать торты и т. д.
Этот род пюре или морса не может сохраняться долго. Сок же, который стечет, употребить на сироп и положив, на бутылку сока по 200 гр. сахара, вскипятить несколько раз, остудить, закупорить, засмолить.

2405) Пюре из вишен.
Протереть вишни сквозь сито и на 2 стак. этого пюре положить 1 стак. сахара, варить менее чем обыкновенное варенье, остудить, сложить в банки, обвязать пузырем и до зимы сохранять на льду.
Его можно подавать вместо пирожного с густыми сливками, употреблять для начинки пирогов, смазывать торты и т. д. употреблять в соус и подавать к жаркому.

Еще приготовляется из вишен:
Варенье № 1953.
Желе № 2009, 2010.
Сироп № 2018, 2019.
Сок № 2047, 2049, 2055.
Консервы № 2060, 2084.
Наливки № 2091.
Малороссийская вишневка № 2101, 2102, 2103.
Московский квас № 2202.
Шиповка № 2104.
Пюре из вишен № 2018.