ОТДЕЛ 28
РАЗНЫЕ ЗАПАСЫ ИЗ ФРУКТОВ И ЯГОД

I) ЗАПАСЫ ИЗ ЛИМОНОВ

2436) Как сохранять, лимоны свежими.
Лимоны привозятся к нам два раза в год, в мае и в сентябре и потому в эта два месяца надобно запасать лимоны на целые полгода, после они делаются или слишком дороги, или трудно
даже и достать их.

И так в мае месяце купив лимоны, сделать из них следующее употребление.

2437) Во первых сохранить свежими.
Для этого, надо их обтереть досуха полотенцем, обернуть каждый лимон в непропускную бумагу, сложить в ящик, перекладывая свежими зелеными березовыми веничками так, чтобы один лимон другого не касался и не прижимал. Поставить на лед, таким манером их можно сохранить совершенно свежими в продолжении 2-3 месяцев, но надо их каждые 2-3 недели пересматривать, перетирать, завертывать в свежую бумагу, выбирая для употребления те лимоны, которые начнут портиться. Или сохранять их в сухом месте, на полках, разложив их так, чтобы один лимон другого не касался, перетирая раз в неделю и проверяя которые начнут портиться.

2438) Лимоны сохраняются свежими еще следующим образом:
Другую половину отложенных для сбережения лимонов сложить в банки, залить соком из крыжовника см. № 2045, сверху залить прованским маслом, обязать пузырем и бумагою. Не только лимоны сохраняются так свежими, но и сок из крыжовника наберет от лимонов и вкус и запах, так что мало будет отличаться от лимонного сока; употреблять его для лимонада и во все кушанья вместо уксуса.

2439) Сохранять лимоны третьим манером.
Обтереть лимоны до суха, уложить их в медную вылуженную кастрюлю, накрыть плотно крышкою, поставить на лед. В 2 недели раз, не вынося из ледника, перетирать лимоны не дотрагиваясь до них руками; втерев и внутренность кастрюльки сложить лимоны обратно, накрыть крышкою и на лед. Таким образом, лимоны сохраняются иногда более 3 месяцев,

2440) Лимоны, обсыпанные сахаром.
Срезать с лимонов верхнюю корку, нарезать лимоны тоненькими ломтиками самым острым ножом, вынуть зернышки, сложить в банку, пересыпая сахаром, (на 400 гр., так нарезанных лимонов, брать по 800 гр. сахара) поставить банку на окно, оборачивая к солнцу то одною, то другою стороною, чтобы сахар весь распустился. Тогда обвязать пузырем, держать в холодном, но сухом месте. Подаются к чаю. Срезанную же корку употребить на водку и ликер.

2441) Цедра лимонная.
Приготовляя разные запасы из лимонов, с которых надо срезывать верхнюю корку, надобно сперва срезать с нее тонко самую желтенькую цедру, без примеси белого, высушить ее на окне, держать в банках, обвязанных пузырем. Или высушенную на краю плиты цедру, истолочь и пересыпать сахаром.
Или цедру стереть с лимона теркою, смешать с сахаром, сложить в банку, завязать пузырем, употреблять в кушанья и булки. Или лимонную цедру стереть сахаром, сложить его в банку, крепко закупорить.

2442) Солить лимоны.
Отобрать хороших лимонов без пятен, наполнить ими банку; затем сильно посолить сырую воду так, чтобы опущенное в нее сырое яйцо поднялось бы почта до поверхности и этой водой залить в банке лимоны, наложить на них донышко и камень, сохранять их в холодном месте. Так приготовленные лимоны составляюсь прекрасный салат, особенно в пост к жареной рыбе, которой они придают прекрасный вкус, употребляются также в красные соуса, даже и в белые за неимением свежих лимонов; сохраняются несколько месяцев.

Еще приготовляется:
Варенье №№ 1969. 1970.
Желе № 2008.
Сидр и сорбет № 2032, 2034.
Сок № 2044.
Водица лимонная №№ 2112, 2113.
Квас лимонный № 2195.
Ликер № 2156.
Ратафия № 2152.