ОТДЕЛ 28
РАЗНЫЕ ЗАПАСЫ ИЗ ФРУКТОВ И ЯГОД

Б) ЗАПАСЫ ИЗ СЛИВ

2364) Сохранить свежими.
Для этого должно снимать сливы осторожно, срезывая их со стеблями и не прикасаясь к ним голыми руками; укладывать их тотчас в стеклянные банки, лучше в небольшие так, чтобы можно было зараз употребить всю банку. Обвязывать каждую пузырем, засмолить, поставить на лед.

2365) Сохранить свежими сливы можно и другим манером.
Срезав их осторожно с дерева, складывать тотчас же в бочонки, пересылая каждый ряд слив пшеном; бочонок засмолить, поставить на лед, во всяком случае, сливы не могут сохраняться так долго, как яблоки и груши.

2366) Сливы сохраняются очень хорошо в горшках будучи пересыпаны в них песком; горшки же накрыв зарыть в землю, в подвале.

2367) Для перевозки, сливы складывают в бочонки пересыпая их отрубями или пшеном, или перекладывая сухим мхом.

2368) Ликерные сливы.
Залить их лучшим коньяком или ромом, дать простоять так дня два, потом слить его и залить сливы вскипяченным и остывшим густым сиропом из 1,5 стак. мелкого лучшего сахара на стакан воды и одной рюмки коньяку.

2369) Компот из слив подаваемый к жирному, приготовляется как варенье из слив № 1963, но только класть вдвое меньше сахара.

2370) Сливы синие (маринованные).
Приготовить больших синих слив, сложить их в банку; мятые же, перезрелые сливы сложить в муравленный горшок, поставить их в горячую печь за 1/4 часа перед тем, как вынимать ржаные хлебы и если хлебы посажены утром, то горшок со сливами оставить в печке часов до 6 вечера. Тогда вынув опрокинуть их на сито и дать соку совершенно стечь; тогда смерить его и на каждую бутылку сока, положить 1 стак. ренского уксуса и на каждую бутылку сока с уксусом положить 400 гр. сахара, вскипятить 8-10 раз, остудить, налить на сложенные в банку крупным сливы, кто любит может положить специй см. № 2233; до морозов сохранять на льду, а потом в сухом подвале.

2371) Белые сливы маринованные.
Отобрать зрелые, но твердые сливы, наколоть каждую тонкою иголкою местах в десяти, сложить аккуратно в банку и приготовить следующий рассол: на два стакана воды положить 1 стак. лучшего ренского уксуса и на эти три стакана - 2 стакана мелкого сахара и 4 штучки очищенного кардамона; все это вскипятить хорошенько мешая, чтобы сахар распустился, остудить, облить сливы так, чтобы все были покрыты; сверху наложить маленькое донышко и камень, завязать пузырем, поставить на лед до морозов.

2372) Сливы маринованные.
Стаканов 12 цельных крепких зрелых слив обтереть до суха, проколоть иголкою в нескольких местах. Сложить в фаянсовую чашку, залить 4,5 стак. едва теплого уксуса, вскипяченного со специями № 2233. На другой день слить уксус, вскипятить раза два и горячим залить сливы. Через несколько дней уксус опять переварить, сливы переложить в банку и залить остывшим уксусом; обвязать пузырем, поставить в холодное, но сухое место. Через 2-3 недели уксус можно опять слить, прибавить сахару, вскипятить и холодным залить сливы.

2373) Сливы сушеные.
Зрелые и немного полежалые свежие сливы сушить в печке после хлебов на листах, покрытых соломою, повторить это несколько раз. Делаются из них компоты, воздушные пироги и начинки для пирогов.

2374) Как сохранить сливы венгерские свежими на зиму до Рождества Христова.
В полдень, в хорошую сухую, теплую погоду, когда роса обсохнет, срезывать с дерева сливы ножницами и тотчас каждую сливу класть в банку, пересыпая пшеном, или в бочонок, перекладывая вишневыми листьями или пленом; бочонки должны быть кругом засмолены, банки же обвязать пузырем, сверху облепить смолою и закопать в подвале в землю, на 70 см. глубины, а бочонки опускаются в воду.

2375) Сыр из слив без меду и сахару.
Обтереть сливы досуха, сложить в горшок, вставить в печь после хлебов. На другой день, когда сливы испекутся, слить сок и варить на легком огне, беспрестанно мешая. Пробовать ложечкою на льду: если начнет застывать как желе, отставить, тотчас слить в широкий муравленый горшок или в банку. Когда остынет, завязать, держать в холодном, но сухом месте. Резать, как сыр, подавать к водке.

2376) Пюре из слив с медом или сахаром.
Оставшиеся сливы, см. выше № 2375, протереть сквозь сито и варить с медом или с сахаром.

2377) Зрелые сливы вытереть, вынуть косточки, сложить в тазик, варить, мешая на легком огне; когда разварятся, протереть сквозь сито. Протертое пюре сложить опять в вычищенный тазик и варить, беспрестанно мешая, пока не погустеет и не начнет отставать от дна. На 400 гр. пюре можно положить 3/4 или 400 гр. меда или сахара и варить, как сказано выше. Потом сложить пюре в горшок вставить в печь после хлебов не надолго, чтобы сверху образовалась пеночка.
Этим пюре перекладывают торты, делается из него начинка для пирогов и подается вместо салата к жареной индейке, к оладьям и проч.

2378) Сливы сушеные, фаршированные.
Свежие немного полежалые сливы надрезать вдоль; вынуть косточки, нафаршировать, нанизать на самую тоненькую длинненькую лучинку, прокалывая сливы поперек, чтобы не распадались, и начинка не выпала; сложить на лист, покрытый соломою, вставить в печь после хлебов, чтобы высохли; повторить это несколько раз, потом сложить в банки, можно не снимать их с лучинки, разве подавая.
Начинка делается следующая:
1) Взять ржаного, высушенного, толченого и просеянного хлеба, всыпать тмину, развести белым медом, но чтобы не было жидко; нафаршировать сливы.
2) Миндаль (можно прибавить каленых и грецких орехов, кто что любит) очистить, мелко изрубить, развести белым медом.
3) Очищенные яблоки мелко изрубить, всыпать, кто любит, корицы, гвоздики, изрубленной апельсинной корки, развести белым медом, нафаршировать сливы.
Или 4) нафаршировать их мелко изрубленными сырыми сливами с медом и тмином.
Или 5) нафаршировать тертым на терке миндалем, рублеными яблоками и медом.
Или 6) тертый на терке миндаль, розовую воду и мелкий сахар размешать, нафаршировать сливы, высушить.
7) Изрубить мелко сладкого миндаля, апельсинной корки, немного сырых слив, всыпать сахару, развести водою, вскипятить раза 2-3 так, чтобы масса была густая; когда будет почта готова, всыпать толченой корицы и гвоздики. Когда остынет, нафаршировать сливы и сушить их в летней печи на железном листе, покрытом соломою; повторить это несколько раз, пока не высохнут, но не пересушить, чтобы не были твердыми, и что может случиться от горячей печи. Подаются к водке и на десерт, как и прочее сухое варенье.

Еще приготовляется из слив:
Варенье № 1963, 1964.
Желе № 2005.
Сироп № 2058.
Консервы № 2075.
Наливка № 2091 и пр.