ОТДЕЛ 5
МЯСНЫЕ БЛЮДА
Е) ВЕТЧИНА
762) Вареная свежепросольная ветчина.
Кусок свежепросольной ветчины вымыть хорошенько, если давно уже
посолена, то мочить в воде часа два, потом сварить до мягкости,
прокалывая вилкою. Перед отпуском снять верхнюю кожу, нарезать
ломтиками, сложить на блюдо. Подавать холодною или горячею; в
последнем случае огарнировать разварным
картофелем № 454-455, или каким-нибудь соусом из зелени или
кореньев, или подать к ней горчицу, или хрен с укусом.
763) Пареная копченая ветчина.
Намочить на ночь в холодную воду, утром вымыть в кипятке, вытереть
дочиста пшеничными отрубями, еще раз сполоснуть в холодной воде,
завязать в салфетку, налить холодною водою, варить сначала на
большом, а потом на малом огне, смотреть, чтобы не переварилась.
Если подается холодною, то пусть и остынет в воде, в которой варилась.
Примечание. Если ветчина жестка, то надо накануне того
дня, как готовить ее, обвернуть хорошенько в полотенце или салфетку
и зарыть в черную тяжелую землю часов на 12. Если же она солона,
то нужно за сутки вымачивать ее в холодной воде, чаще переменяя
воду, а когда начнут варить, то кипятить в разных водах, кладя
всякий раз в воду корку черного ржаного хлеба. Этим способом уничтожается
соль и дурной запах во всяком мясе, равно как и в рыбе.
764) Печеная копченая ветчина.
Большой копченый окорок, т. е. заднюю четверть вепря намочить
на ночь в холодную воду, утром вымыть в кипятке, вытереть дочиста
пшеничными отрубями, сполоснуть в чистой холодной воде, вытереть
досуха. Испечь вместе с ржаным хлебом, т.е. облепить его со всех
сторон тестом, приготовленным на хлеб, всадить в печь и вынуть
из печи также вместе с хлебами, но не снимать теста, пока оно
не остынет. Тогда очистить окорок ножом, вытереть, подрезать верхнюю
кожицу, отворотить ее, нашпиговать красиво гвоздикою полосками
или клеточками, посыпать 1 чайною ложечкою мелкого сахара и чайною
ложечкою мелкой корицы, вставить в печь на несколько минут, чтобы
сахар распустился и слегка подрумянился. Так приготовленный окорок
подается на стол в день Светлого Христова Воскресенья.
Когда через несколько дней, мясо все будет срезано, тогда кожу
и оставшиеся кости изрубить на несколько частей и класть понемногу
и того и другого для вкуса в борщ, в щи из щавеля, из крапивы,
из шпината и проч.
765) Печеная копченая ветчина иначе.
Прежде чем запечь ветчину в ржаном тесте, некоторые снимают с
нее кожу, прорезывают ножом насквозь ветчину в местах четырех,
насыпают на жир сплошной ряд мелкого сахара в палец толщиною,
покрывают опять сдернутою кожею, прикрепляют ее деревянными шпильками,
обмазывают тестом и запекают. Так приготовленная ветчина, говорят,
получает очень нежный вкус.
766) Голова старого вепря и прочее жаркое, подаваемое
холодным на стол в день Светлого Христова Воскресенья.
Самую красивую копченую голову старого вепря очистить и сварить,
как копченый окорок № 763, положив на блюдо, убрать уши и морду
красиво выстриженною белою бумагою и зеленью.
767) Жаркое говядина маринованная.
Хороший жирный кусок говядины обвязать полотном, выбить хорошенько;
сняв полотно, осыпать чайною ложечкою селитры и мелко истолченною
солью, сложить в кадочку, накрыть плотно, оставить так на несколько
часов. Вскипятить 3 бутылки уксуса с чайною ложечкою селитры,
всыпав немного каландры (кишнец), можжевеловых ягод, английского
перцу, несколько листочков лаврового листу, несколько зерен гвоздики
и 3/8 стакана соли, остудить совершенно в глиняной посуде, залить
им этот кусок говядины на две недели, переворачивая его каждый
день кладя на донышко с камнем. Потом положить в кастрюлю несколько
ломтиков шпика, несколько луковиц, ломтиками нарезанную морковь,
перец и лавровый лист, положить этот кусок говядины, влить 1.5
стак. уксуса, немного бульона или воды, вскипятить, накрыть плотно
крышкою и тушить на самом легком огне до мягкости. Когда будет
готова, переложить ее на блюдо, остудить. Взять 1.5 стакана соуса,
в котором тушилась говядина, снять с него жир, смешать с двумя
ложками прованского масла, сбить на льду, покрыть им жаркое, чтобы
не обсохло, или убрать его ланспиком.
К такому жаркому подается соус
горчичный № 325.
768) Жаркое дикий поросенок.
Взять 1.2-1.6 кг. этого мяса, замариновать, т. е. суток на 2 или
на 3 опустить в уксус со специями, приготовленный следующим образом:
4-5 ст. уксуса, 6-7 шт. лаврового листа, 30 шт. английского перца,
80 шт. можжевеловых ягод, 2 луковицы, вскипятить, остудить.
Дно кастрюли обложить тоненькими ломтиками шпика, положить мясо,
осыпать кореньями и специями, накрыть плотно крышкою, тушить на
легком огне когда подрумянится, влить 1/2 стакана бульона, тушить,
опять подлить 1/2 стакана бульона и наконец 1/2 стакана столового
вина, тушить до мягкости.
Когда жаркое будет готово, нарезать его ломтиками, сложить на
блюдо.
Облить соусом следующим: 1.5 стакана процеженного от жаркого
соуса смешать с 1/2 стаканом вишневого сока. За 1/2 часа перед
отпуском обсыпать жаркое ложкою тертого хлеба, смешанного с ложкою
тертого сыра пармезана, 1 чайною ложечкою сахара, 1/2 чайною ложечкою
корицы, вставить в печь, чтобы подрумянилось.
Взять: 1.2-1.6 кг. дикого поросенка, 100 гр. шпика, 1/2
моркови, 1/2 петрушки, 1/2 сельдерея, 4 -5 шт. лаврового листа,
15-20 зерен английского перца, 1/2 стакана столового вина, 1/2
стакана вишневого сока, хлеба, 1 ложку тертого сыра пармезана,
куска 2-4 сахара, корицы, 4-5 стаканов уксуса, 6-7 шт. лаврового
листа, 30 зерен английского перца, 30 шт. можжевеловых ягод, 2
луковицы.
Или изжарить это жаркое, как обыкновенно, облить его соусом
из смородины №299 и 300.
769) Голова дикого вепря.
Целую голову дикого вепря намочить, на несколько часов, в холодную
воду, потом облить кипятком, очистить, вынуть язык, завязать голову
в салфетку, варить в воде с бутылкою уксуса, солью, пряностями,
луковицею и чесноком. Когда уварится до мягкости, подать с хреном
или с каким-нибудь сладким соусом. В Пасху голова вепря подается
холодною, варится вышесказанным образом, только надо ее остудить,
убрать майонезом, зеленою петрушкою, ломтиками лимона.
Взять: Голову вепря, 1 бутылку уксуса, соли, горсть лаврового
листа. Горсть английского перца, 5-7 луковиц, 2-3 головки чесноку
Хрен или сладкий соус.
