Ветчина
Начало | Карта сайта | Форум | Почта

Разделы


ПОСТНЫЕ КУШАНЬЯ

ПОСТНЫЙ СТОЛ

ПРАЗДНИКИ

Новый Год и Рождество
Масленица
Пасха
Обеды праздничные и на сырной неделе

Праздничные и рождественские национальные кулинарные рецепты


Рецепты рассчитаны на 6 человек
(для обеда на 3 человека взять 1/2 пропорции; на 2 человека - 1/3; на 9 человек увеличить пропорцию в 1,5 раза и т.д.)

О сайте

Новые рецепты

Популярные рецепты

Статьи

Таблицы веса и меры

Указатель
Имея известные припасы, какое можно сделать из них употребление

Основные правила при приготовлении кушаньев

Сервировка стола
 


Наши друзья

 

 

КУШАНЬЯ. СТАРИННЫЕ РУССКИЕ РЕЦЕПТЫ

ОТДЕЛ 5
МЯСНЫЕ БЛЮДА

Е) ВЕТЧИНА

762) Вареная свежепросольная ветчина.
Кусок свежепросольной ветчины вымыть хорошенько, если давно уже посолена, то мочить в воде часа два, потом сварить до мягкости, прокалывая вилкою. Перед отпуском снять верхнюю кожу, нарезать ломтиками, сложить на блюдо. Подавать холодною или горячею; в последнем случае огарнировать разварным картофелем № 454-455, или каким-нибудь соусом из зелени или кореньев, или подать к ней горчицу, или хрен с укусом.

763) Пареная копченая ветчина.
Намочить на ночь в холодную воду, утром вымыть в кипятке, вытереть дочиста пшеничными отрубями, еще раз сполоснуть в холодной воде, завязать в салфетку, налить холодною водою, варить сначала на большом, а потом на малом огне, смотреть, чтобы не переварилась.
Если подается холодною, то пусть и остынет в воде, в которой варилась.
Примечание. Если ветчина жестка, то надо накануне того дня, как готовить ее, обвернуть хорошенько в полотенце или салфетку и зарыть в черную тяжелую землю часов на 12. Если же она солона, то нужно за сутки вымачивать ее в холодной воде, чаще переменяя воду, а когда начнут варить, то кипятить в разных водах, кладя всякий раз в воду корку черного ржаного хлеба. Этим способом уничтожается соль и дурной запах во всяком мясе, равно как и в рыбе.

764) Печеная копченая ветчина.
Большой копченый окорок, т. е. заднюю четверть вепря намочить на ночь в холодную воду, утром вымыть в кипятке, вытереть дочиста пшеничными отрубями, сполоснуть в чистой холодной воде, вытереть досуха. Испечь вместе с ржаным хлебом, т.е. облепить его со всех сторон тестом, приготовленным на хлеб, всадить в печь и вынуть из печи также вместе с хлебами, но не снимать теста, пока оно не остынет. Тогда очистить окорок ножом, вытереть, подрезать верхнюю кожицу, отворотить ее, нашпиговать красиво гвоздикою полосками или клеточками, посыпать 1 чайною ложечкою мелкого сахара и чайною ложечкою мелкой корицы, вставить в печь на несколько минут, чтобы сахар распустился и слегка подрумянился. Так приготовленный окорок подается на стол в день Светлого Христова Воскресенья.
Когда через несколько дней, мясо все будет срезано, тогда кожу и оставшиеся кости изрубить на несколько частей и класть понемногу и того и другого для вкуса в борщ, в щи из щавеля, из крапивы, из шпината и проч.

765) Печеная копченая ветчина иначе.
Прежде чем запечь ветчину в ржаном тесте, некоторые снимают с нее кожу, прорезывают ножом насквозь ветчину в местах четырех, насыпают на жир сплошной ряд мелкого сахара в палец толщиною, покрывают опять сдернутою кожею, прикрепляют ее деревянными шпильками, обмазывают тестом и запекают. Так приготовленная ветчина, говорят, получает очень нежный вкус.

766) Голова старого вепря и прочее жаркое, подаваемое холодным на стол в день Светлого Христова Воскресенья.
Самую красивую копченую голову старого вепря очистить и сварить, как копченый окорок № 763, положив на блюдо, убрать уши и морду красиво выстриженною белою бумагою и зеленью.

767) Жаркое говядина маринованная.
Хороший жирный кусок говядины обвязать полотном, выбить хорошенько; сняв полотно, осыпать чайною ложечкою селитры и мелко истолченною солью, сложить в кадочку, накрыть плотно, оставить так на несколько часов. Вскипятить 3 бутылки уксуса с чайною ложечкою селитры, всыпав немного каландры (кишнец), можжевеловых ягод, английского перцу, несколько листочков лаврового листу, несколько зерен гвоздики и 3/8 стакана соли, остудить совершенно в глиняной посуде, залить им этот кусок говядины на две недели, переворачивая его каждый день кладя на донышко с камнем. Потом положить в кастрюлю несколько ломтиков шпика, несколько луковиц, ломтиками нарезанную морковь, перец и лавровый лист, положить этот кусок говядины, влить 1.5 стак. уксуса, немного бульона или воды, вскипятить, накрыть плотно крышкою и тушить на самом легком огне до мягкости. Когда будет готова, переложить ее на блюдо, остудить. Взять 1.5 стакана соуса, в котором тушилась говядина, снять с него жир, смешать с двумя ложками прованского масла, сбить на льду, покрыть им жаркое, чтобы не обсохло, или убрать его ланспиком.
К такому жаркому подается соус горчичный № 325.

768) Жаркое дикий поросенок.
Взять 1.2-1.6 кг. этого мяса, замариновать, т. е. суток на 2 или на 3 опустить в уксус со специями, приготовленный следующим образом: 4-5 ст. уксуса, 6-7 шт. лаврового листа, 30 шт. английского перца, 80 шт. можжевеловых ягод, 2 луковицы, вскипятить, остудить.
Дно кастрюли обложить тоненькими ломтиками шпика, положить мясо, осыпать кореньями и специями, накрыть плотно крышкою, тушить на легком огне когда подрумянится, влить 1/2 стакана бульона, тушить, опять подлить 1/2 стакана бульона и наконец 1/2 стакана столового вина, тушить до мягкости.
Когда жаркое будет готово, нарезать его ломтиками, сложить на блюдо.
Облить соусом следующим: 1.5 стакана процеженного от жаркого соуса смешать с 1/2 стаканом вишневого сока. За 1/2 часа перед отпуском обсыпать жаркое ложкою тертого хлеба, смешанного с ложкою тертого сыра пармезана, 1 чайною ложечкою сахара, 1/2 чайною ложечкою корицы, вставить в печь, чтобы подрумянилось.
Взять: 1.2-1.6 кг. дикого поросенка, 100 гр. шпика, 1/2 моркови, 1/2 петрушки, 1/2 сельдерея, 4 -5 шт. лаврового листа, 15-20 зерен английского перца, 1/2 стакана столового вина, 1/2 стакана вишневого сока, хлеба, 1 ложку тертого сыра пармезана, куска 2-4 сахара, корицы, 4-5 стаканов уксуса, 6-7 шт. лаврового листа, 30 зерен английского перца, 30 шт. можжевеловых ягод, 2 луковицы.
Или изжарить это жаркое, как обыкновенно, облить его соусом из смородины №299 и 300.

769) Голова дикого вепря.
Целую голову дикого вепря намочить, на несколько часов, в холодную воду, потом облить кипятком, очистить, вынуть язык, завязать голову в салфетку, варить в воде с бутылкою уксуса, солью, пряностями, луковицею и чесноком. Когда уварится до мягкости, подать с хреном или с каким-нибудь сладким соусом. В Пасху голова вепря подается холодною, варится вышесказанным образом, только надо ее остудить, убрать майонезом, зеленою петрушкою, ломтиками лимона.
Взять: Голову вепря, 1 бутылку уксуса, соли, горсть лаврового листа. Горсть английского перца, 5-7 луковиц, 2-3 головки чесноку
Хрен или сладкий соус.

 

 

Начало

 

 



© 2003-2010 Edovo.ru. Все права защищены. | admin@kuluar.ru
Рейтинг@Mail.ru