ОТДЕЛ 28
РАЗНЫЕ ЗАПАСЫ ИЗ ФРУКТОВ И ЯГОД
Щ) ЗАПАСЫ ИЗ ПОМИДОРОВ
2516) Пюре из помидоров для супа и соуса.
Зрелые, т. е. красные помидоры разрезать, выбросить из них
сок и зерна, сложить в кастрюлю, вскипятить несколько раз
без воды, в их собственном соке, протереть сквозь сито и протертое
пюре опять варить, пока не погустеет, беспрестанно мешая,
чтобы не пригорело. Когда остынет, сложить в банку, залить
прованским маслом; обвязать пузырем, держать в холодном, но
сухом месте.
2517) Соленые помидоры для фарширования.
Досуха и чисто вытертые помидоры сложить в горшок, залить
остывшею водою, вскипяченною с солью (вода эта должна быть
так солона, чтобы свежее яйцо могло на ней держаться, т. е.
на 3-4 стак. воды -1 стак. соли). Горшок накрыть, а кроме
того, сверх помидоров наложить дощечку, чтобы они были постоянно
погружены в соленой воде. Плесень снимать почаще, а перед
употреблением надобно их сперва мочить в воде и вымыть хорошенько.
Употребляются в суп.
2518) Маринованные помидоры или баклажаны.
Собрать помидоры, когда достигнут настоящей величины, но не
до зрелости, сложить в банку, перекладывать каждый ряд душистыми
травами, а именно: майораном, эстрагоном и чебром. На маловедерную
банку положить на дно 6 стручков турецкого перцу, столько
же в середину; и на верх полить хорошим рейнским уксусом вскипяченным
со специями, обвязать банку, поставить холодное место. Они
могут быть хороши до самого лета, если только уксус хорош;
в случае если отводянеют, слить уксус, залить свежим.
