ОТДЕЛ 29
ЗАПАСЫ ИЗ ОВОЩЕЙ И ЗЕЛЕНИ
Д) ЗАПАСЫ ИЗ ГРИБОВ
2558) Порошок из рыжиков.
Очищенные и вытертые досуха рыжики сложить на противень покрытый
соломою, вставить в печь после хлебов, чтобы высохли, повторить
это, если надобно, два-три раза, потом истолочь их, всыпать
в бутылки, закупорить и держать в теплом месте. Употребляется
для супов и соусов; только вскипятив, надобно всегда этот
бульон процеживать.
2559) Рыжики, маринованные в бутылках.
Отобрать такие мелкие рыжики, которые бы прошли в горлышко
бутылки; не мыв их отварить в уксусе с солью и на бутылку
рыжиков положить чайную ложку сахара; остудить, переложить
рыжики в бутылку, залить тем же уксусом.
2560) Рыжики другим манером с эстрагоном.
Приготовить точно также № 2559 (см. выше), с тою только разницею,
что в уксус прибавить корицы, гвоздики и эстрагона, ( корицы,
5 зерен гвоздики, 5 шт. лавр. листа и веточку эстрагона).
2561) Рыжики третьим манером.
Складывать самые маленькие рыжики в бутылки, а средние в банки,
пересыпая укропом и солью (на бутылку ложки 2 соли). Первые
дни рыжики будут опадать, их надо добавлять свежими, прибавляя
на бутылку еще по ложке соли. Сложенные в бутылки закупорить,
засмолить, а сложенные в банки накрыть капустным листом, который
перемывать от времени до времени, и не накладывая на рыжики
листа завязать банку пузырем.
2562) Рыжики или боровики соленые.
Очищенные рыжики или боровики обварить кипятком, откинуть
на решето; когда вода стечет и они обсохнут, класть рядами
шляпками вверх. Каждый ряд посыпать солью, немного простым
и английским перцем, лавровым листом и луковицею. Когда ведерко
наполнится, закрыть чистою тряпочкою, сверху кружком и камнем;
зимою несколько раз перемыть эту тряпочку и кружок.
2563) Сушеные боровики.
Выбрать свежие, крепкие боровики, обрезать верхнюю кожицу,
нарезать их продолговатыми тонкими кусочками и высушить на
солнце, разложив их на скатерть или бумагу, или высушить в
печи; сложить в банку. Взяв для употребления, мочить 12 часов
в молоке или воде; когда размокнут, варить их в той самой
воде потом тушить их со сметаною или маслом, посыпать зеленью,
подавать.
2564) Сушеные боровики другим манером.
Собрав боровики очистить их, отделить шляпки от корешков,
нанизать и те и другие отдельно на тоненькую веревочку, но
не очень туго; ставить их несколько раз в печь, чтобы высохли;
или высушить их, развесив на солнце. Такие грибы кладутся
для вкуса в борщ, в щи из щавеля и проч.; делается из них
фарш для ушков, соус № 220
и т. д.
Подают их также к водке или к жаркому вместо салата в постные
дни, приготовив их следующим образом: выбрать хорошенькие
шляпки, перемыть их в теплой воде; сварить их до мягкости
в соленой воде; за полчаса перед отпуском сложить грибы в
салатник, облить уксусом, а кто любит, и прованским маслом.
2565) Как сохранять свежие грибы в масле.
Молодые здоровые боровики очистить, отрезать корешки, вытереть
до суха полотенцем, поджарить в масле (масла класть столько,
чтобы покрыло грибы), поджарить грибы до половины готовности,
выложить их на блюдо; в это же самое масло положить свежие
и т. д., пока все грибы не пережарятся. Когда остынут, сложить
в небольшие стеклянные или каменные банки, шляпками вверх,
и заливать каждый ряд растопленным и едва теплым маслом. Залить
маслом до самого верха, через несколько часов обвязать пузырем
и поставить в холодное место. Подавая на стол, поджарить их
до готовности в том же самом масле, подлить самой свежей сметаны,
посыпать простым перцем и зеленью.
2566) Как сохранить боровики свежими в сметане.
Очистить молодые крепкие боровики, сложить в кастрюлю, залить
самою свежею сметаною и посолив тушить, пока сметана не обратится
в масло. Когда остынет, сложить в банку. Подавая на стол,
поджарить грибы слегка, прибавив ложку свежей сметаны, посыпать
простым перцем и зеленью.
2567) Белые грибы или боровики маринованные.
Очищенные и вымытые молодые боровики опустить в соленый кипяток,
вскипятить раза 2-3, откинуть на решето, когда обсохнут, сложить
в банку, залить остывшим крепким уксусом №
2235, вскипяченным с солью, с лавровым листом и английским
перцем, завязать; через несколько времени, если уксус сделается
мутным, слить его, а залить таким же точно свежим.
2568) Белые грибы, маринованные другим манером.
Вскипятить уксус с солью, с лавровым листом и английским перцем,
положить в него отваренные уже в воде грибы, дать вскипеть
еще два раза; когда остынут, класть в стеклянные банки и,
чтобы не портились, заливать сверху растопленным маслом.
2569) Белые грибы маринованные 3-м манером.
Вскипятить уксус с небольшим количеством соли, опустить в
него молодые очищенные боровики; когда хорошо вскипят, тотчас
же перелить их вместе с уксусом в каменную или глиняную посуду,
дать им постоять так целые сутки, потом перемыть их хорошенько
в этом же самом уксусе, откинуть на решето и складывать в
банки как растут, залить свежим остывшим крепким уксусом,
вскипяченным с лавровым листом, английским перцем и немного
соли. Залить сверху прованским или растопленным русским маслом,
завязать пузырем, держать в холодном, но сухом месте.
2570) Порошок из белых грибов.
Перемытые и вычищенные грибы, очищенные от верхней кожицы,
разрезать на небольшие кусочки, сложить на железный лист покрытый
соломою, и вставить в печь после хлебов; повторить это, если
надо будет, несколько раз; когда высохнут совершенно истолочь
в порошок, просеять сквозь частое сито, всыпать в бутылку,
крепко закупорить. Класть этот порошок для вкуса в бульон
и соус и, вскипятив, всегда процеживать.
2571) Белые грибы соленые.
Их заготовить можно весною на целое лето, а осенью на всю
зиму. Молодые боровики опустить в кипяток; когда раз или два
вскипят, откинуть их на решето и переливать холодною водою,
пока не остынут; тогда дать им обсохнуть на тех же самых решетах,
переворачивая их на все стороны. Потом сложить в банки шляпками
вверх и пересыпать каждый ряд солью, накрыть сухим кружком,
положить наверх камень. Через несколько дней, если банка будет
неполною, прибавить свежих грибов, залить растопленным и едва
теплым воловьим жиром или маслом, а лучше всего обвязать пузырем
и держать в холодном, но сухом месте. Перед употреблением
намочить их на один час в холодную воду, а если давно посолены,
то мочить можно хотя и целые сутки, потом перемыть их в нескольких
водах. Так приготовленные грибы вкусом почти ее будут отличаться
от свежих, а в особенности, если будут сварены в бульоне с
порошком из белых грибов № 2570 (см. выше).
На ведро белых грибов берется 1,5 стакана соли.
2572) Белые грибы соленые другим манером.
Взять свежие боровики вобранные осенью, сложить их в горшок,
посолить, дать постоять им целые сутки, часто их мешая. Через
сутки слить с них сок в кастрюлю, процеживая сквозь сито,
подогреть этот сок на плите так, чтобы был едва теплым, залить
им грибы. На другой день опять слить, подогреть более, чем
первый раз, и опять залить грибы. На третий день слитый сок
опять подогреть так, чтобы был довольно горячим, залить им
грибы и оставить их так на три дня. Потом вскипятить грибы
вместе с соком. Когда остынут, сложить в банку, горшок или
дубовое ведерко, шляпками вверх, залить тем же рассолом, а
сверху растопленным, но едва теплым жиром, обвязать пузырем.
Взяв их зимою для употребления, помочить их сперва на несколько
часов в холодную воду, а после поставить на плиту и подогревать
с ними слегка воду, переменяя ее несколько раз, пока не выйдет
из них вся соль.
2574) Шампиньоны соленые.
Очистить шампиньоны от верхней кожицы; большие штуки разрезать
на несколько частей и солить их, как и все прочие грибы, пересыпая
каждый ряд солью, белым рубленным луком и перцем; наполнить
непременно всю банку, накрыть грибы кружком, обвязать пузырем
и держать в холодном месте.
Если бы нашлось в них слишком много соку, можно его слить,
употребить в какой-нибудь соус, но соку в банке всегда должно
оставаться на два пальца выше грибов. Сверху кружка можно
еще залить прованским маслом.
На 1 ведро шампиньонов берется 2 стак. соли. Перед употреблением
вымочить как сказано № 2572 (см. выше).
2575) Соя из шампиньонов.
20 больших шампиньонов посолить, оставить их так на 24 часа,
растереть их потом ложкою, процедить, вскипятить, снять пену,
разлить в бутылки; из 20 шампиньонов должно выйти от 1.5 до
2 бутылок сои.
Соя из сушеных белых грибов. Вымыть грибы, сварить в небольшом
количестве воды; когда грибы сварятся употребить их в кушанье,
а бульон выварить, слить в бутылки, употреблять для вкуса
в кушанья, вливать понемногу и можно всыпать в него перец
каён.
2576) Грузди.
Вымыть грузди, мочить 2 дня в холодной воде, каждый день переменяя
воду, потом складывать их рядами в деревянную посуду несмоленого
дерева пересыпая солью.
Употребляются к жаркому. Можно пересыпать их рубленым белым
луком.
На ведро груздей берется 1.5 стак. соли. Перед употреблением
вымочить. См. № 2572.
2577) Грузди.
Отобрать мелких груздей, не мочить их, но только перемыть,
дать им обсохнуть на решетах, укладывать в большие банки пересыпая
укропом а каждые два ряда груздей посыпать слегка солью, не
класть гнета, а засыпать сверху порядочно солью, прикрыть
капустным листом. Перед употреблением вымочить см. № 2572.
2578) Порошок из шампиньонов.
Сушить шампиньоны точно так, как и боровики № 2563 (см. выше),
но шампиньоны надобно мельче нарезать и срезывать сторону
шляпок, чтобы порошок не был горек.
2579) Шампиньоны маринованые.
Очистить, обтереть, вскипятить в соленой воде, откинуть на
сито; когда остынут, сложить в банку, пересыпая гвоздикою,
простым и английским перцем, лавровым листом и солью, залить
крепким вскипяченным и остывшим уксусом; залить сверху прованским
маслом, обвязать пузырем, поставить в холодное место.
2580) Трюфели.
Выбрать свежие здоровые трюфели, вымыть, очистить щеткою,
снять осторожно сверху кожицу или лупину, варить 1/4 часа
в белом виноградном вине, откинуть на сито, дать стечь вину;
когда остынут, сложить в банки с узкими горлышками, залить
прованским маслом, закупорить, засмолить, сохранять в холодном,
но, сухом месте.
Или очистив трюфели, нарезать их кусками, пересыпать круто
солью, оставить так на две недели; затем слить этот сок, положить
в него сухих белых грибов, которые, сварив, остудить, залить
этим соком трюфели, сложенные в банку, можно залить сверху
растопленным салом или прованским маслом, обвязать пузырем.
2581) Маринованные трюфели.
Перемыв трюфели так, чтобы на них не осталось земли, сложить
в муравленный горшок, пересыпать их немного солью, в такой
пропорции, как солят кушанья; тогда взять, по ровной части,
красного пивного уксусу и красного вина медока, смешать и
облить этим составом трюфели так, чтобы они были совершенно
покрыты. Затем обвязать горшок ветошкою, обмазать тестом и
3 дня сряду ставить его в печь после хлебов, вынимая каждый
раз часов в пять вечера; после 4 дней снять ветошку, долить
воды столько, чтобы все трюфели покрыло. Потом трюфели выложить
на сито, а всю жидкость влить в кастрюльку; если окажется
мало соли, то прибавить ее по вкусу, а также и немного специй,
кто любит сих, вскипятить раза два и, сложив трюфели в миску,
облить их горячею жидкостью. Когда остынут, разложить в банки
с широкими горлышками, наблюдая, чтобы трюфели были совершенно
покрыты жидкостью, закупорить, засмолить, уложить банки боком,
чтобы пробки внутри касались постоянно жидкости, сохранять
в холодном, но сухом погребе. Так приготовленные трюфели кладутся
в красные соуса и в паштеты.
2582) Разведение шампиньонов.
Выкопать канаву глубиною в 50 см. и какой угодно ширины, наполнить
ее ровно с краями конским удобрением, наверх же насыпать 35
см. чернозема, разровнять его хорошенько; потом взять шампиньонов
с корнями и землей, изрубить их крупно, посеять на этой гряде,
засыпать землею в 3 пальца толщины. Через три недели, на поверхности
этой гряды, земля начнет подниматься маленькими кучками, это
признак, что шампиньоны растут; заведя их таким образом они
не скоро выведутся, особенно если, собирая их каждый раз будут
сеять опять на гряду корешки разрубленные, как первый раз,
прикрывая их сверху землею.
