Запасы из грибов
Начало | Карта сайта | Форум | Почта

Разделы


ПОСТНЫЕ КУШАНЬЯ

ПОСТНЫЙ СТОЛ

ПРАЗДНИКИ

Новый Год и Рождество
Масленица
Пасха
Обеды праздничные и на сырной неделе

Праздничные и рождественские национальные кулинарные рецепты


Рецепты рассчитаны на 6 человек
(для обеда на 3 человека взять 1/2 пропорции; на 2 человека - 1/3; на 9 человек увеличить пропорцию в 1,5 раза и т.д.)

О сайте

Новые рецепты

Популярные рецепты

Статьи

Таблицы веса и меры

Указатель
Имея известные припасы, какое можно сделать из них употребление

Основные правила при приготовлении кушаньев

Сервировка стола
 


Наши друзья

 

 

КУШАНЬЯ. СТАРИННЫЕ РУССКИЕ РЕЦЕПТЫ

Рецепты рассчитаны на 6 человек
(для обеда на 3 человека взять 1/2 пропорции; на 2 человека - 1/3; на 9 человек увеличить пропорцию в 1,5 раза и т.д.)

ОТДЕЛ 29
ЗАПАСЫ ИЗ ОВОЩЕЙ И ЗЕЛЕНИ

Д) ЗАПАСЫ ИЗ ГРИБОВ

2558) Порошок из рыжиков.
Очищенные и вытертые досуха рыжики сложить на противень покрытый соломою, вставить в печь после хлебов, чтобы высохли, повторить это, если надобно, два-три раза, потом истолочь их, всыпать в бутылки, закупорить и держать в теплом месте. Употребляется для супов и соусов; только вскипятив, надобно всегда этот бульон процеживать.

2559) Рыжики, маринованные в бутылках.
Отобрать такие мелкие рыжики, которые бы прошли в горлышко бутылки; не мыв их отварить в уксусе с солью и на бутылку рыжиков положить чайную ложку сахара; остудить, переложить рыжики в бутылку, залить тем же уксусом.

2560) Рыжики другим манером с эстрагоном.
Приготовить точно также № 2559 (см. выше), с тою только разницею, что в уксус прибавить корицы, гвоздики и эстрагона, ( корицы, 5 зерен гвоздики, 5 шт. лавр. листа и веточку эстрагона).

2561) Рыжики третьим манером.
Складывать самые маленькие рыжики в бутылки, а средние в банки, пересыпая укропом и солью (на бутылку ложки 2 соли). Первые дни рыжики будут опадать, их надо добавлять свежими, прибавляя на бутылку еще по ложке соли. Сложенные в бутылки закупорить, засмолить, а сложенные в банки накрыть капустным листом, который перемывать от времени до времени, и не накладывая на рыжики листа завязать банку пузырем.

2562) Рыжики или боровики соленые.
Очищенные рыжики или боровики обварить кипятком, откинуть на решето; когда вода стечет и они обсохнут, класть рядами шляпками вверх. Каждый ряд посыпать солью, немного простым и английским перцем, лавровым листом и луковицею. Когда ведерко наполнится, закрыть чистою тряпочкою, сверху кружком и камнем; зимою несколько раз перемыть эту тряпочку и кружок.

2563) Сушеные боровики.
Выбрать свежие, крепкие боровики, обрезать верхнюю кожицу, нарезать их продолговатыми тонкими кусочками и высушить на солнце, разложив их на скатерть или бумагу, или высушить в печи; сложить в банку. Взяв для употребления, мочить 12 часов в молоке или воде; когда размокнут, варить их в той самой воде потом тушить их со сметаною или маслом, посыпать зеленью, подавать.

2564) Сушеные боровики другим манером.
Собрав боровики очистить их, отделить шляпки от корешков, нанизать и те и другие отдельно на тоненькую веревочку, но не очень туго; ставить их несколько раз в печь, чтобы высохли; или высушить их, развесив на солнце. Такие грибы кладутся для вкуса в борщ, в щи из щавеля и проч.; делается из них фарш для ушков, соус № 220 и т. д.
Подают их также к водке или к жаркому вместо салата в постные дни, приготовив их следующим образом: выбрать хорошенькие шляпки, перемыть их в теплой воде; сварить их до мягкости в соленой воде; за полчаса перед отпуском сложить грибы в салатник, облить уксусом, а кто любит, и прованским маслом.

2565) Как сохранять свежие грибы в масле.
Молодые здоровые боровики очистить, отрезать корешки, вытереть до суха полотенцем, поджарить в масле (масла класть столько, чтобы покрыло грибы), поджарить грибы до половины готовности, выложить их на блюдо; в это же самое масло положить свежие и т. д., пока все грибы не пережарятся. Когда остынут, сложить в небольшие стеклянные или каменные банки, шляпками вверх, и заливать каждый ряд растопленным и едва теплым маслом. Залить маслом до самого верха, через несколько часов обвязать пузырем и поставить в холодное место. Подавая на стол, поджарить их до готовности в том же самом масле, подлить самой свежей сметаны, посыпать простым перцем и зеленью.

2566) Как сохранить боровики свежими в сметане.
Очистить молодые крепкие боровики, сложить в кастрюлю, залить самою свежею сметаною и посолив тушить, пока сметана не обратится в масло. Когда остынет, сложить в банку. Подавая на стол, поджарить грибы слегка, прибавив ложку свежей сметаны, посыпать простым перцем и зеленью.

2567) Белые грибы или боровики маринованные.
Очищенные и вымытые молодые боровики опустить в соленый кипяток, вскипятить раза 2-3, откинуть на решето, когда обсохнут, сложить в банку, залить остывшим крепким уксусом № 2235, вскипяченным с солью, с лавровым листом и английским перцем, завязать; через несколько времени, если уксус сделается мутным, слить его, а залить таким же точно свежим.

2568) Белые грибы, маринованные другим манером.
Вскипятить уксус с солью, с лавровым листом и английским перцем, положить в него отваренные уже в воде грибы, дать вскипеть еще два раза; когда остынут, класть в стеклянные банки и, чтобы не портились, заливать сверху растопленным маслом.

2569) Белые грибы маринованные 3-м манером.
Вскипятить уксус с небольшим количеством соли, опустить в него молодые очищенные боровики; когда хорошо вскипят, тотчас же перелить их вместе с уксусом в каменную или глиняную посуду, дать им постоять так целые сутки, потом перемыть их хорошенько в этом же самом уксусе, откинуть на решето и складывать в банки как растут, залить свежим остывшим крепким уксусом, вскипяченным с лавровым листом, английским перцем и немного соли. Залить сверху прованским или растопленным русским маслом, завязать пузырем, держать в холодном, но сухом месте.

2570) Порошок из белых грибов.
Перемытые и вычищенные грибы, очищенные от верхней кожицы, разрезать на небольшие кусочки, сложить на железный лист покрытый соломою, и вставить в печь после хлебов; повторить это, если надо будет, несколько раз; когда высохнут совершенно истолочь в порошок, просеять сквозь частое сито, всыпать в бутылку, крепко закупорить. Класть этот порошок для вкуса в бульон и соус и, вскипятив, всегда процеживать.

2571) Белые грибы соленые.
Их заготовить можно весною на целое лето, а осенью на всю зиму. Молодые боровики опустить в кипяток; когда раз или два вскипят, откинуть их на решето и переливать холодною водою, пока не остынут; тогда дать им обсохнуть на тех же самых решетах, переворачивая их на все стороны. Потом сложить в банки шляпками вверх и пересыпать каждый ряд солью, накрыть сухим кружком, положить наверх камень. Через несколько дней, если банка будет неполною, прибавить свежих грибов, залить растопленным и едва теплым воловьим жиром или маслом, а лучше всего обвязать пузырем и держать в холодном, но сухом месте. Перед употреблением намочить их на один час в холодную воду, а если давно посолены, то мочить можно хотя и целые сутки, потом перемыть их в нескольких водах. Так приготовленные грибы вкусом почти ее будут отличаться от свежих, а в особенности, если будут сварены в бульоне с порошком из белых грибов № 2570 (см. выше).
На ведро белых грибов берется 1,5 стакана соли.

2572) Белые грибы соленые другим манером.
Взять свежие боровики вобранные осенью, сложить их в горшок, посолить, дать постоять им целые сутки, часто их мешая. Через сутки слить с них сок в кастрюлю, процеживая сквозь сито, подогреть этот сок на плите так, чтобы был едва теплым, залить им грибы. На другой день опять слить, подогреть более, чем первый раз, и опять залить грибы. На третий день слитый сок опять подогреть так, чтобы был довольно горячим, залить им грибы и оставить их так на три дня. Потом вскипятить грибы вместе с соком. Когда остынут, сложить в банку, горшок или дубовое ведерко, шляпками вверх, залить тем же рассолом, а сверху растопленным, но едва теплым жиром, обвязать пузырем. Взяв их зимою для употребления, помочить их сперва на несколько часов в холодную воду, а после поставить на плиту и подогревать с ними слегка воду, переменяя ее несколько раз, пока не выйдет из них вся соль.

2574) Шампиньоны соленые.
Очистить шампиньоны от верхней кожицы; большие штуки разрезать на несколько частей и солить их, как и все прочие грибы, пересыпая каждый ряд солью, белым рубленным луком и перцем; наполнить непременно всю банку, накрыть грибы кружком, обвязать пузырем и держать в холодном месте.
Если бы нашлось в них слишком много соку, можно его слить, употребить в какой-нибудь соус, но соку в банке всегда должно оставаться на два пальца выше грибов. Сверху кружка можно еще залить прованским маслом.
На 1 ведро шампиньонов берется 2 стак. соли. Перед употреблением вымочить как сказано № 2572 (см. выше).

2575) Соя из шампиньонов.
20 больших шампиньонов посолить, оставить их так на 24 часа, растереть их потом ложкою, процедить, вскипятить, снять пену, разлить в бутылки; из 20 шампиньонов должно выйти от 1.5 до 2 бутылок сои.
Соя из сушеных белых грибов. Вымыть грибы, сварить в небольшом количестве воды; когда грибы сварятся употребить их в кушанье, а бульон выварить, слить в бутылки, употреблять для вкуса в кушанья, вливать понемногу и можно всыпать в него перец каён.

2576) Грузди.
Вымыть грузди, мочить 2 дня в холодной воде, каждый день переменяя воду, потом складывать их рядами в деревянную посуду несмоленого дерева пересыпая солью.
Употребляются к жаркому. Можно пересыпать их рубленым белым луком.
На ведро груздей берется 1.5 стак. соли. Перед употреблением вымочить. См. № 2572.

2577) Грузди.
Отобрать мелких груздей, не мочить их, но только перемыть, дать им обсохнуть на решетах, укладывать в большие банки пересыпая укропом а каждые два ряда груздей посыпать слегка солью, не класть гнета, а засыпать сверху порядочно солью, прикрыть капустным листом. Перед употреблением вымочить см. № 2572.

2578) Порошок из шампиньонов.
Сушить шампиньоны точно так, как и боровики № 2563 (см. выше), но шампиньоны надобно мельче нарезать и срезывать сторону шляпок, чтобы порошок не был горек.

2579) Шампиньоны маринованые.
Очистить, обтереть, вскипятить в соленой воде, откинуть на сито; когда остынут, сложить в банку, пересыпая гвоздикою, простым и английским перцем, лавровым листом и солью, залить крепким вскипяченным и остывшим уксусом; залить сверху прованским маслом, обвязать пузырем, поставить в холодное место.

2580) Трюфели.
Выбрать свежие здоровые трюфели, вымыть, очистить щеткою, снять осторожно сверху кожицу или лупину, варить 1/4 часа в белом виноградном вине, откинуть на сито, дать стечь вину; когда остынут, сложить в банки с узкими горлышками, залить прованским маслом, закупорить, засмолить, сохранять в холодном, но, сухом месте.
Или очистив трюфели, нарезать их кусками, пересыпать круто солью, оставить так на две недели; затем слить этот сок, положить в него сухих белых грибов, которые, сварив, остудить, залить этим соком трюфели, сложенные в банку, можно залить сверху растопленным салом или прованским маслом, обвязать пузырем.

2581) Маринованные трюфели.
Перемыв трюфели так, чтобы на них не осталось земли, сложить в муравленный горшок, пересыпать их немного солью, в такой пропорции, как солят кушанья; тогда взять, по ровной части, красного пивного уксусу и красного вина медока, смешать и облить этим составом трюфели так, чтобы они были совершенно покрыты. Затем обвязать горшок ветошкою, обмазать тестом и 3 дня сряду ставить его в печь после хлебов, вынимая каждый раз часов в пять вечера; после 4 дней снять ветошку, долить воды столько, чтобы все трюфели покрыло. Потом трюфели выложить на сито, а всю жидкость влить в кастрюльку; если окажется мало соли, то прибавить ее по вкусу, а также и немного специй, кто любит сих, вскипятить раза два и, сложив трюфели в миску, облить их горячею жидкостью. Когда остынут, разложить в банки с широкими горлышками, наблюдая, чтобы трюфели были совершенно покрыты жидкостью, закупорить, засмолить, уложить банки боком, чтобы пробки внутри касались постоянно жидкости, сохранять в холодном, но сухом погребе. Так приготовленные трюфели кладутся в красные соуса и в паштеты.

2582) Разведение шампиньонов.
Выкопать канаву глубиною в 50 см. и какой угодно ширины, наполнить ее ровно с краями конским удобрением, наверх же насыпать 35 см. чернозема, разровнять его хорошенько; потом взять шампиньонов с корнями и землей, изрубить их крупно, посеять на этой гряде, засыпать землею в 3 пальца толщины. Через три недели, на поверхности этой гряды, земля начнет подниматься маленькими кучками, это признак, что шампиньоны растут; заведя их таким образом они не скоро выведутся, особенно если, собирая их каждый раз будут сеять опять на гряду корешки разрубленные, как первый раз, прикрывая их сверху землею.

 

Начало

 

 



© 2003-2012 Edovo.ru. Все права защищены. | admin@kuluar.ru
Рейтинг@Mail.ru