ОТДЕЛ 28
РАЗНЫЕ ЗАПАСЫ ИЗ ФРУКТОВ И ЯГОД
С) ЗАПАСЫ ИЗ ЗЕМЛЯНИКИ
2477) Земляника для сливочного мороженого,
крема, и воздушных пирогов.
Свежие ягоды перебрать, протереть сквозь сито. На 400 гр.
этого пюре взять 600 гр. сахара, варить; когда увариться до
густоты, остудить, сохранять в маленьких 400 гр. банках.
2478) Морс из земляники для мороженого, крема,
и воздушных пирогов.
Свежую очень зрелую землянику протереть сквозь сито, и на
каждые 2 стакана положить 1 стак. сахара, размешать хорошенько
на льду, сложить в 400 гр. баночки, завязать пузырем, сохранять
на льду, но не очень долго. Его можно подавать и вместо десерта,
каждый раз хорошенько размешивая.
2479) Консервы из свежей земляники.
Собрать в сухую погоду викторию-землянику или какую-нибудь
другую из крупных сортов, обрезать кругом листики, но не вырывать
стебельки, обвалять каждую ягодку в очень мелко истолченном
и просеянном сахаре. Между тем приготовить морс из полевой
земляники или садовой все равно, и на каждые 400 гр. морсу
т. е. протертого пюре положить 500 гр. очень мелко истолченного
и просеянного сахара, размешать хорошенько, чтобы сахар весь
разошелся. Сложить обсыпанные сахаром ягоды в круглые жестянки
с крышками и размешивая хорошенько морс, налить на ягоды,
закрыть крышками, запаять оловом, зарыть в лед; пока жестянки
будут во льду, ягоды сохраняться совершенно свежими.
2480) Сохранять землянику свежею.
Перебрать, выбирая самые крупные, зрелые, но твердые ягоды,
всыпать их тотчас в сухие бутылки, потряхивая; закупорить,
поставить в кастрюли с сеном, налить холодною водою, варить
час, отставить кастрюлю; когда вода остынет вынуть бутылки
засмолить, закопать в песок.
Из таких ягод делают зимою компоты или приготовляют из них
мороженое.
2481) Сохранить землянику свежею см.
№ 2480.
2482) Сироп из полевой земляники для пить
или для мороженого.
Взять большую банку, насыпать в нее слой мелкого сахара, потом
слой ягод вчетверо толще слоя сахара, потом опять сахар и
таким образом, пока не наполнится банки, верхний слой должен
быть из сахара Тогда обвязать банку бумагой, поставить на
солнце, на два дня не более, чтобы сахар разошелся; тогда
все переложить на сито и в тот сок, который стечет, положить
еще столько же сахара, сколько насыпано было в банку, размешать
хорошенько, разлить в бутылки, закупорить самыми лучшими бархатными
пробками, которые прежде разварить до мягкости, потом засмолить,
приготовить смолу пополам с салом, потому, что она тогда не
так трескается. Приготовляя сироп этот для питья, разливать
его в маленькие бутылочки, чтобы не стоял долго откупоренным.
Бутылки класть боком в ящик и до морозов держать на льду,
а потом в винном погребе. Из оставшихся ягод делать прянички
см. № 2059 или употребить их для начинки сладких пирогов.
2483) Сироп из земляники другим манером.
Свежую и самую зрелую землянику протереть сквозь частое сито,
тотчас смешать протертый морс, на каждый стакан которого,
положить стак. мелкого просеянного сахара, мешать постоянно,
пока не разойдется весь сахар; тогда влить этот морс в крепкие
шампанские бутылки, закупорить хорошими разваренными пробками
и обвязать каждую пробку бечевкою; тогда поставить эти бутылки
в котел с холодною водою, переложив их соломою, кипятить целый
час; потом котел отставить от огня, дать воде остыть, тогда
бутылки вынуть, засмолить и тотчас поставить на лед, где и
держать до морозов, а потом в сухом, холодном подвале.
Еще приготовляются:
Варенье
№ 1954.
Желе
№ 2011, 2012, 2013.
Сироп
№ 2014, 2016.
Сок № 2039, 2050,
2053.
Наливка
№ 2091.
Шиповка
№ 2114.
Ликер
№ 2158.
Варенье
для воздушных пирогов № 1988.
