ОТДЕЛ 28
РАЗНЫЕ ЗАПАСЫ ИЗ ФРУКТОВ И ЯГОД
Д) ЗАПАСЫ ИЗ ВИНОГРАДА
2406) Виноград сохраняется свежим следующим
образом.
Простейшее средство сбережения винограда состоит в том, что
срезанные ветки развешиваются на жердях в погребе или в какой-нибудь
не отапливаемой комнате, в которой, впрочем, не должно быть
холодно. Таким образом, виноградные ветви можно сохранять
в продолжение 4-5 месяцев, если при этом постоянно отбирать
те ягоды, которая уже начали гнить. В погребать ягоды лучше
сохраняют свою свежесть, чем в комнатах, где воздух обыкновенно
бывает слишком сух; вообще замечено, что в несколько влажном
воздухе фрукты сберегаются лучше, нежели в сухом. Этим объясняется,
почему сливы можно сохранять совершенно свежими продолжение
целых месяцев, если положить их в горшок, пересыпав слоями
песку и зарыть в землю.
2497) Другой способ, употребляемый в южной
России, состоит в том, что виноград собирают прежде, чем
успеет совершенно созреть, и кладут в большие каменные горшки,
пересыпая слоями совершенно сухого проса или опилок, таким
образом, чтобы слои ягод не касались друг друга. Горшки закрываются
крышкою и герметически замазываются. Таким образом ягоды могут
сохраняться почти в продолжение целого года, дозревая уже
в горшках и делаясь даже слаще,
2408) Позднейшие опыты показали, что
хлопчатая бумага обладаете в значительной степени свойством
сберегать различные вещества, так напр., если наполнять бутылку
мясным бульоном и закупорить, даже не совершенно плотно, хлопчатом
бумагою, то бульон может сохраняться совершенно в свежем состоянии
более года.
Подобное свойство хлопчатой бумаги может быть применено к
сбережению и других предметов; но в Европе, до сих пор, хлопчатая
бумага не имеете еще подобного употребления, между тем как
в Америке она употребляется уже давно для сохранения винограда
и других плодов.
2409) Еще легче сберегаются, яблоки и
груши, помощью хлопчатой бумаги, которая, впрочем, препятствуете
их дозреванию; между тем, овечья шерсть, напротив, содействует,
ему, поэтому американцы все груши, назначавшая для продаж"
па рынке и которые должны быть совершенно зрелыми, кладут
в овечью шерсть и продают почта вдвое дороже против несколько
зеленоватых.
2410) В недавнее время был предложен во Франции
новый способ сохранения винограда; он состоите в следующем:
Виноград оставляют на дереве как можно долее, смотря по погоде.
Когда же его снимают, то отрезывают от лозы по кусочку стебля,
сверху и снизу кисти (примерно два коленца сверху и от трех
до четырех снизу); верхний конец стебля тщательно залепляют
воском, а нижний опускают в стеклянный пузырек с водою, в
которой распускают немного древесной золы, чтобы затруднить
возможность порчи ягод; пузырек, точно также, закрывается
или залепляется воском. В таком положении виноградные кисти
выносятся в холодные помещения, в которых, впрочем, они были
бы защищены от мороза, в ставятся на солому; еще лучше их
развешивают, что легко можно сделать, если только пузырьки
или вообще склянки хорошо закупорены; затем, время от времени,
нужно, лишь отделять те ягоды, которая начали уже портиться;
таким образом, ягоды могут сохраняться очень долго, в особенности,
если их держать в погребах, где температура была бы довольно
низка и постоянна, изобретатель этого способа представлял
несколько раз сохраняемые им виноградные кисти на выставки,
где они поражали своею свежестью.
Еще один способ сбережения винограда следующий:
Для сохранения винограда, в течении зимы, до мая месяца, избирают
сухую комнату во 2-м этаже и в середине здания так, чтобы
две ее стены и пол прикасались бы к жилым комнатам, а остальные
две выходили бы наружу и имели бы хотя по одному окну. Эти
окна необходимы, для перемены воздуха летом, когда комната
свободна от фруктов. По наполнении, комнаты виноградом, окна
должны быть сейчас же заперты, а при наступлении морозов -
закрыты войлоками и теплыми щитами, сделанными из мха, или
сена, или соломы. Во время сильных морозов соседние комнаты,
должны быть отапливаемы и печи в них находящиеся должны иметь
душники, выходящие в комнату, где сохраняется виноград; в
самой же комнате печь ни в каком случае не должна топиться,
так как от этого воздух в ней будет переменяться, что будете
портить виноград.
В этой комнате по стенам и по середине ставят стойки, по которыми,
проходят полки, вделанные одна над другой на расстоянии 60
см. расстояние между стойками около 1,5 м.; ширина полок 25-30
см. В этих полках по краям должны быть сделаны полукруглые
вырезки, отстоящие одна от другой на 30-35 см., в которые
вставляются горлышки продолговатых стеклянных банок, вместительностью
в 125 грам. воды. Банки наполняются водою, по горлышко за
три дня до вставления в них веток винограда и в воду кладется
по чайной ложечке толченого древесного угля.
Для сохранения виноград выбирается по преимуществу лучший
с верхних веток лоз. Во Франции срезают его для этого в сухие
дни, когда нет росы, около (20) 8 октября. Кисти винограда
срезаются с ветками лозы так, чтобы внизу кисти было 3, а
сверху 2 почки. Обыкновенно при этом условии на ветке бывает
две кисти. Осторожно срезав виноград, его переносят в комнату
и нижний конец веток втыкают в банки с водою так, чтобы виноградные
кисти свободно висели в воздухе и не дотрагивались бы ни до
полок, ни одна до другой.
После этого необходимо выполнить следующие условия:
1) не трогать банок.
2) Не впускать в комнату ни свежего воздуха, ни света.
3) Не спускать в комнате температуры ниже 1-го градуса тепла
и не подымать выше 7.
4) Не переменять в банках воду, которая понизится только на
5 или 6 сантим., за все время сохранения винограда, т. е.
до мая месяца.
5) При осмотре винограда зимою надо срезывать осторожно ножницами
испортившаяся ягоды и тотчас же выкидывать их вон.
6) в случае если в комнате окажется сырость, то тогда стоит
только поставить в двух ее концах две бочки, наполненные на
половину негашеной известью; а в случае, если окажется затхлый
запах, то надо проветрить комнату вентиляторами, но не иначе,
как только в крайнем случае; словом, надо стараться не переменять
воздуха.
Этим способом виноград сохраняется так хорошо, что его нельзя
отличите от сейчас срезанного, а потому и цены на него зимой
и весной гораздо выше, чем на виноград, сохраняемый другими
способами и расходы, кажущиеся значительными на устройство
полок и заведение банок, с лихвою окупаются высокими ценами
на сбереженный виноград.
2411) Смоквы из винограда.
Сварить жиденький сироп из 1 стак. воды и 1 стак. мелкого
сахара; держа тазик на угольях обмакивать в сироп этот хорошенькие
ветки винограда, держа их за веточку, обвалять в самый мелко
истолченный и просеянный сахар лучшего сорта, класть на блюдо,
а потом в самую легкую печь, чтобы обсохли; сложить затем
в банку, завязать, сохранять в сухом месте. Употреблять для
украшения блюд и тортов.
2412) Маринованный виноград к жаркому и соусу.
Спелый, но твердый виноград ощипать от веточек или цельными
большими кистями сложить в банку, залить след. уксусом: на
2 стак. воды взять 1 стак. лучшего рейнского уксуса и на каждые
подобные 3 стак. класть 2 стак. мелкого сахара и цедру с одного
лимона, покипятить мешая, остудить, залить, положить донышко,
завязать пузырем, поставить до морозов на лед, а потом в холодный,
но сухой подвал, где бы не мерзло.
Еще приготовляется из винограда следующее:
Варенье
№ 1973.
Консервы
№ 2086.
