ОТДЕЛ 28
РАЗНЫЕ ЗАПАСЫ ИЗ ФРУКТОВ И ЯГОД
Ъ) СМОКВЫ ИЛИ СУХОЕ ВАРЕНЬЕ И ДОМАНИЕ КОНФЕКТЫ
2519) Смоквы из разных фруктов и ягод.
Все смоквы, или сухое варенье, варятся как варенье обыкновенное,
описанное от №
1940 до № 1992, с тою только разницею, что на сироп для
смокв берется на 400 гр. ягод не 800 гр. сахара, а только
200 гр., но он уваривается до густоты, и фрукты или ягоды
варятся в нем долее; сварив их, вынуть, разложить на решето,
дать стечь сиропу, вставить в легкую печь, повторить это несколько
раз, чтобы смоквы не высохли, но окрепли.
Ставя в печь, можно обмакивать их каждый раз в сироп, вываренный
до густоты, и посыпать сверху крупно истолченным сахаром.
Эти смоквы можно делать из оставшегося прошлогоднего варенья.
Если от старого варенья останется сироп, употребить его на
варенье свежих смокв. Когда ягоды или фрукты сварятся, вынуть
их на решето; в сироп же положить свежих ягод и так повторить
раза три.
2529) Засахаренные каштаны.
Хорошенько испечь, очистить кожицу, и воткнув прутик, мочить
каждый каштан в самом густом карамельном сиропе, т. е. сваренным
до красна, пока не пропитается, дать стечь лишний сироп, раскладывать
на железный лист, вымазанный самым свежим, несоленым маслом,
дать обсохнуть, держать в банках.
2521) Киевские конфекты или смоквы.
Приготовляются почти также, как только что сказано, а именно:
сварить ягоды и фрукты, как обыкновенное варенье и чтобы иметь
постоянно свежие смоквы, не надо их вынимать из варенья и
подсушивать их заранее на круглый год, а заготовлять их приблизительно
на каждые два месяца и для этого вынуть ягоды или фрукты из
их сиропа, положить рядышком на решето; под все решето поставить
каменную большую чашку с кипятком, подливая несколько даже
раз свежего кипятку как только он начнет остывать, пока ягоды
и фрукты перестанут быть слишком липки; тогда сиять решето,
дать ягодам или фруктам обсохнуть, если можно на сквозном
ветре или просто в чистом воздухе, после чего поставить их
в печь на решетах, в самый вольный дух, чтобы они окрепли,
но не высохли; повторить это можно далее раза два-три; затем,
остудив, обвалять в самый мелкий, просеянный рафинад, сложить
в банки, сохранять в сухом, но холодном месте, на полках.
Подобные смоквы на манер смоленских приготовляются точно также,
с того только разницею, что их надо обсыпать не самым мелким
сахаром, а крупным, который остается на сите, когда просеивают
мелкий сахар.
2522) Сухое варенье из аира.
В мае месяце выкопать кореньев аира, вымыть их, бросить тотчас
же в холодную воду и мочить в ней три дня, каждый день переменяя
воду. Потом очистить ножом коренья, опять опустить в воду
на ночь; на другой день вскипятить их в двух водах, в больших
котлах, потому что чем более воды, тем скорее выварится из
нить горечь. По вскипячении, каждый раз бросать аир в холодную
воду. Вскипятив в другой раз, оставить его в холодной воде
до другого дня, несколько раз переменяя воду; наконец нарезать
аир кусочками, налить водою и переменять ее, пока вода перестанет
быть горькою. Тогда разложить аир на салфетку, накрыть другою,
провести скалкою, крепко прижимая, чтобы из него вышла вся
сырость. Отвесить на 400 гр. аира 800 гр. сахара и 1 стакан
воды. Вскипятить сироп, остудить, всыпать тогда в него аир
и варить на легком огне, мешая Беседочкою и снимая часто с
огня, чтобы но пригорело ко дну. Когда сироп погустеет так,
что начнет застывать на ложке, выложить аир на блюдо, осыпать
сахаром и, чтобы скорее высох, можно блюдо держать перед огнем.
Потом сложить в банку.
Другим манером: очистить коренья, разрезать
на кусочки, опустить их на четверть часа в холодную воду;
вынуть из нее, налить молоком и долго варить. Потом опять
опустить в холодную воду минут на пять и опять варить в свежем
молоке до мягкости; тогда сполоснуть их хорошенько, положить
на салфетку, накрыть другою, провести скалкою, чтобы вышла
из них вся сырость. На 400 гр. аира отвесить 800 гр. сахара
и 1 стакан воды; далее поступить, как сказано выше.
2523) Способ делать известковую воду для
приготовления фруктов.
Некоторые фрукты, прежде чем их варить, вымачиваются в известковой
воде, напр. арбузы, дыни, а особенно тыквы и эту воду приготовляют
след. образ.: на ведерный горшок воды кладется три пригоршни
негашеной извести. Всыпать сперва в горшок известь, налить
на нее 1/4 ведра кипятка, хорошенько вымешать, потом долить
холодной воды, дать постоять 1 сутки до употребления; намачивают
в этой воде фрукты, па одну только ночь.
2524) Домашние трагантовые конфекты: земляника,
мятные лепешки, грибки.
Земляника приготовляется след. образом: Взять на 10 коп.,
т. е. 10 гр. траганту, положить его в чайную чашечку, налить
на ночь холодной воды, чтобы едва покрыло кусочки этого клея
и чтобы он размок. Взять на другой день 800 гр. просеянного
сахара, т. е. 4 стакана, насыпать его на доску. В этот сахар
процедить сквозь тряпочку трагант, выжимая его двумя палочками,
чтобы весь процедился, затем месить это тесто ножом забирая
сахар; тесто должно быть густо как на булки, чтобы можно было
раскатать его скалкою; в него надо влить для вкуса или 3 капли
коричневато масла или 3-4 капли розовато или столько же лимонного
масла. Потом брать маленькие шарики этого теста, давая им
форму земляники и прокалывая в каждой земляничке серединку
острою деревянной палочкою, класть на тарелку, па бумагу.
Когда обсохнуть, брать каждую земляничку тою же острою палочкою
и обмакивать ее в приготовленный кошениль самого нежного цвета,
осыпать тотчас белым мелким сахаром, который остался на сите.
Кошениль приготовляется в аптеке или дома, как сказ. в №
2635; за неимением кошенили, можно распустить в рюмке
воды 1 листочек красного желатина.
Мятные лепешки. Из точно такой же массы
приготовляются мятные лепешки, кладя в это сахарное тесто
3 - 4 капли мятного масла; тесто надо раскатать скалкою и
вырезывать лепешки наперстком без дна.
Грибки приготовляются из того же теста с тою только
разницею, что на грибки надо всыпать в часть теста немного
порошка шафрану, чтобы тесто приняло желтоватый цвета, скатать
из него маленькие грибные корешки, дать обсохнуть. В остальное
тесто всыпать немного шоколаду, сделать из него род грибков.
