ОТДЕЛ 28
РАЗНЫЕ ЗАПАСЫ ИЗ ФРУКТОВ И ЯГОД
Ч) ЗАПАСЫ ИЗ ПЕРСИКОВ
2508) Сохранять свежими.
Снимать их с дерева в сухую погоду и когда роса обсохнет,
не прикасаясь до них пальцами; они не должны быть перезрелые,
но в самой поре; сняв их с дерева сейчас же укладывать в банку,
насыпав па дно толстый слой сахара; каждый ряд персиков пересыпать
слоем сахара так, чтобы они друг друга не касались, обвязать
пузырем, засмолить, поставить в лед. До морозов держать на
льду, а потом в очень холодном, но сухом подвале. Подавая
их вместе с сахаром хорошо подливать немного коньяку или рому,
банки брать разной величины, чтобы в них помещались и по 5
штук и по 10 и по 15, чтобы можно было их употребить зараз,
смотря по надобности.
2509) Персики маринованные к жаркому.
Отобрать зрелые персики, но твердые, наколоть каждый тонкою
иголкою местах в десяти, сложить аккуратно в банку перекладывая
их эстрагоном, залить следующим уксусом: на 2 стак. воды положить
1 стак. лучшего рейнского уксуса и на эти три стак. положить
2 стак. мелкого сахара, вскипятить хорошенько, чтобы сахар
распустился, остудить, облить персики, чтобы их покрыло; сверху
наложить маленькое донышко и камень, завязать пузырем, поставить
на лед до морозов; подавать к жаркому.
2510) Перевозка свежих персиков и другим
фруктов.
Выбирать самые лучшие фрукты, обливать растопленным парафином;
когда остынут укладывать в ящики с сеном. Они перевозятся
таким образом куда угодно и получаются напр. в Европу из Америки,
несмотря на качку и тряску как бы тотчас сорванные с дерева.
2511) Ликерные фрукты.
Налить на персики хорошего коньяку, оставить дня на два, потом
слить коньяк так, сделать густой сироп положив на каждый стакан
воды 1,5 стакана мелкого рафинада, остудить, налить на фрукты,
в сиром можно влить рюмку коньяку.
Еще приготовляется:
Варенье
№ 1966, 1967.
Консервы
№ 2065.
