ОТДЕЛ 28
РАЗНЫЕ ЗАПАСЫ ИЗ ФРУКТОВ И ЯГОД
М) ЗАПАСЫ ИЗ ОРЕХОВ И МИНДАЛЯ
2451) Сохранять орехи свежими.
Собрать зрелые орехи, опустить их в кадку с водою и те орехи,
которые в воде потонут и есть самые лучшие, но выбирать таким
образом можно только при большом количестве орехов, так как
очень немногие опускаются на дно, поэтому можно ограничиться
только тем, что выбрать хорошие, зрелые орехи, всыпать их
в кадки, пересыпая сырым песком и сохраняя в подвале. Так
сбереженные орехи, совершенно бывают свежи во всю зиму, но
в марте месяце начинают прорастать и уже не годятся к употреблению.
2452) Сохранять орехи свежими другим манером.
Отобрав хорошие орехи, пересыпать их самым сухим песком, в
глиняном муравленом горшке, который, наполнив, обвязать ветошкою,
замазать глиною, приготовленною как для делания кирпича, дать
глине засохнуть; если окажутся трещины, замазать их, поставить
горшок в подвал или винный погреб. Таким образом орехи могут
сохраняться несколько лет. Лучше сохранять их в маленькой
посуде, чтобы вынутые орехи тотчас и употреблять.
2453) Орехи сохранять свежими.
1) Собрав их в конце сентября, высушить слегка па открытом
воздухе, всыпать в бутылку, закупорить, засмолить, поставить
в сухое место.
2) Высушенные орехи всыпать в полотянные мешочки, сложить
их в ящички или ямы, засыпать рожью.
3) Орехи высушить в самой летней печи, повторить это, если
надобно раза два, потом всыпать в полотняные
мешочки повесить в сухом месте. Через несколько времени можно
опять просушить их в печи.
2454) Орехи в меде.
Свежие орехи очистить, снять верхнюю тоненькую кожицу, высушить
в легкой печи так, чтобы они почти рассыпались. Если не высохнут
в один раз, повторить это другой и третий раз. Белый мед вскипятить
до красна, мешая, всыпать орехов столько, чтобы масса сделалась
густою, варить, но не очень долго, пробовать; если медь на
ложечке начнет застывать, отставить; тотчас же брать орехи
ложкою, класть кучками на противень или блюдо, смоченное водою,
а когда на нем орехи остынуть и высохнуть, сложить в банку,
держать в холодном, но сухом месте.
2455) Конфекты из орехов.
На три стакана зерен каленых орехов, взять 1 стак. меда, вскипятить
его и когда закипит снять с плиты, положить в него раскаленный
до красна гвоздь, что называют двуетес, оставить его в меду,
пока он перестанет шипеть; тогда его вынуть, всыпать в мед
3 стакана ореховых зерен, которые, отмерив, растолочь сперва
в ступке, по очень мало, чтобы зерна только переломились на
несколько частей, но никак бы не растолклись, тогда, варить
им., пока не будут отставать от тазика, можно тоже пробовать
так: налить на бумажку, выставить на воздух и если застынет
совершенно, то и готово; когда остынет, оно должно быть так
твердо, чтобы рубить ножом; во время пробы, тазик отставлять
на край, чтобы в это время не кипело.
2456) Смоленские отлученцы.
Взять по ровной части: сухой истертой в порошок малины, растолченных
сухих орехов и растолченных сухарей из ржаного хлеба. На стакан
меда, положить три стакана этой смеси; сперва мед вскипятить,
потом всыпать смесь, уварить хорошенько так, чтобы застывало,
тогда разложить лепешечками на лист, подсушить, как выше сказано
о малиновых лепешках.
2457) Миндаль в сахаре.
Обварить кипятком миндаль, очистить, вытереть, высушить хорошенько.
Приготовить сироп из 500 гр. сахара и 1 стак. воды. Когда
сироп будет густ, всыпать 400 гр. миндаля так, чтобы сделалась
густая масса, мешая варить еще несколько времени, но не долго;
400 гр. самого мелкого сахара, всыпать на лист бумаги, когда
миндаль будет готов, тотчас выложить его из кастрюльки в этот
сахар, и пока один выкладывает из кастрюли, другой должен,
как можно скорее, перемешивать ложкою миндаль с сахаром, пока,
не остынет и разделить его на несколько кучек. Когда миндаль
остынет и высохнет, сложить в банку. Сахара, посыпанного на
бумагу, останется больше половины.
2458) Миндаль в сахаре другим манером.
800 гр. миндаля обварить кипятком, очистить, нашинковать продолговатыми
кусочками, высушить хорошенько в печи. Истолочь 200 гр. сахара,
всыпать в кастрюлю, поставить па огонь, мешать деревянного
лопаточкою, пока сахар совсем но распустится; всыпать тогда
миндаль, подрумянить его мешая, сложить потом на блюдо, намазанное
слетка прованским маслом, сгладить дном другого блюда, также
намазанного прованским маслом. Разрезать на продолговатые
куски, высушить в печи.
