|
Разделы
Рецепты рассчитаны на 6 человек
(для обеда на 3 человека взять 1/2 пропорции; на 2 человека - 1/3;
на 9 человек увеличить пропорцию в 1,5 раза и т.д.)
Наши
друзья
|
|
КУШАНЬЯ. СТАРИННЫЕ
РУССКИЕ РЕЦЕПТЫ
Распознавание качества мяса. Как
выбрать мясо.
Надо стараться брать всегда самую свежую провизию,
следовательно и свежее мясо, которое узнается следующим образом:
Хорошая, свежая говядина должна быть:
1) Ни бледно-алого, ни насыщенно-красного цвета, потому что
первый служит признаком болезни, а второй указывает, что животное
не было убито, а умерло с сохранением всей крови, или что оно страдало
острой лихорадкой.
2) Хорошее мясо должно иметь лишь незначительный или даже
вовсе не иметь запаха и при том запах его не должен быть неприятный,
потому что больное мясо отличается тошнотворным, трупным запахом,
а иногда даже пахнет лекарственными снадобьями. Запах этот легко
различается после того, как мясо разрежут и сполоснут теплой водой.
3) Оно не должно ни слишком сильно сморщиваться, ни слишком
много терять на вес, при приготовлении.
4) Простояв день или около того, оно не должно давать ни
струи жидкости, ни покрываться влажностью, напротив того, поверхность
его должна оставаться сухою.
5) Жир должен быть в надлежащем количестве, потому что как
недостаток, так и излишек его, должны считаться дурным признаком.
6) Чтобы узнать свежая говядина или нет, стоит только купить
лакмусовой бумаги, состоящей из розовых и синих листочков (100 листочковъ
- 5 коп.). Если, приложив к говядине синий листочек, он сделается
красным, то это знак, что мясо не свежее, что в нем уже образовалась
кислота. Если же приложить к говядине розовый листочек и он сделается
синим, знак что мясо совершенно свежее.
7) Воловье мясо можно употреблять лишь на 2-й или на 3-й
день, после убоя, потому что, когда оно еще горячо-парное, оно как
кисель, так что его нельзя разрубить ровными кусками по тому шаблону,
какой принят в мясной технике.
8) Мясо во второй и третий день, после убоя, называют все
же парным, в знак доказательства его свежести.
9) Мясо, только что убитого вола, до 2-го дня бывает всегда
жестким, как при варке, так и при жарении его, и не так удобоваримо.
С 3-го дня оно, под влиянием образующейся в нем кислоты, размягчается,
делается и приятнее на вкус, мягче и удобоваримее.
Поэтому, при домашнем убое скотины, как например, в деревнях, необходимо
следить за тем, чтобы мясо полежало дня два даже в теплом месте,
и затем уже было вынесено на лед.
Тотчас после убоя, мясо имеет блестящую поверхность и вишнево-красный
цвет с фиолетовым оттенком.
Начиная со второго дня, поверхность мяса уже не блестит и имеет
совершенно ровную поверхность, при разрезе и матовый, более ярко-красноватый
цвет, полученный от действия кислорода воздуха. В последствии, при
надавливании пальцами, оно уже не имеет той большой упругости, какую
имеет во второй день, оно получает уже некоторую дряблость, как
будто чем-то размягчено.
Мерзлое мясо.
Замораживание его происходит от замерзания, находящейся в составе
его, воды. При замерзании, оно увеличивается отчасти в весе, но
особенно в объеме.
Мерзлое мясо разрубается очень ровно. Оно, если впервые замерзло
и не оттаивало, нисколько не вредно, хотя менее удобоваримо, чем
парное.
Во всяком случае, замораживание мяса это самое лучшее средство для
его сохранения. Оно может сохраняться тысячелетия, как говорят ученые,
если не будет подвержено оттаиванию.
Мясо, купленное мерзлым, должно быть в кухне только обмыто, перед
его употреблением, растаять же оно должно уже в кастрюле при варке
или жарении, но никак не ранее.
Надо остерегаться покупать не мерзлое, но оттаянное мясо. Узнавать
его можно следующим образом: Цвет отталого ярко или кирпично-красный.
Поверхность разреза ровная и чрезвычайно влажная. При дотрагивании,
такое мясо обильно смачивает пальцы. При надавливании пальцем, он
углубляется в мясо, как в тесто и оставляет после себя ямку, которая
не наполняется сама собою, как это делается в парном мясе.
Если такое мясо положить на блюдо, то, по прошествии некоторого
времени, кругом мяса образуется, как бы лужица жидкости, цвета алой
крови. Мясники, в данном случае, оправдываются тем, что эта жидкость
служит не доказательством оттаяния, а доказательством сочности мяса.
Оттаянное мясо скорее портится, чем парное, потому что, при оттаивании
мяса, выливается из него оттаявшая вода, входившая некогда в состав
его, в первые дни после убоя. По путям вылившейся воды проникает
воздух с разными гнилостными иногда зародышами, которые, пристав
к поверхности мяса, получают в нем пищу для своего развития и размножения.
Хотя мерзлое мясо и менее вкусно и удобоваримо, чем парное, но замерзшее
один раз только, в свежем виде, может еще быть допущено к употреблению.
Но если замерзшее мясо оттаяло, опять замерзло и снова оттаяло,
то такое уже положительно должно быть исключено из употребления;
оно делается в высшей степени дряблым и узнать его можно по одному
самому главному признаку, а именно: по неравномерности окраски или
цвета мяса, начиная от ярко-красного и до совершенно черно-красного
цвета, тогда как мясо замерзшее в первый раз бледно-сероватого цвета.
Мясо, которое замерзает в четвертый раз и более, делается сплошь
совершенно черно-красным и почти никуда не годным, по своим внутренним
качествам.
В случае крайней необходимости употребить кому-либо попортившееся
мясо, советуют положить его в кастрюлю с водою, поставить на хороший
огонь, дать вскипеть, снять пену, затем бросить в кастрюлю горячий,
твердый, но не дымящий, березовый уголь, оставить его минуты на
две-три. Как мясо, так и бульон теряют от этого совершенно и дурной
запах и дурной вкус, хотя мясо не теряет свои вредные свойства для
здоровья.
Вообще чем мясо жирнее, тем оно скорее портится.
Печенка.
Свежая, бычья печенка всегда имеет блестящую, гладкую поверхность,
коричневый, шоколадный цвет, часто с фиолетовым, а иногда и с желтоватым
оттенком. При разрезе, сочится из нее кровь, при надавливании замечается
упругость, при сильном надавливании пальцем происходит разрыв ткани,
но ямки, как это бывает в гнилой печени, не получается. Запах свежей
печени, с легкой горечью от желчи.
У загнившей же печенки, цвет матовый, поблекший, глинисто-желтый
с зеленоватым отливом. Самая ткань дряблая и, при надавливании пальцем,
остается ямка.
Сохранять ее долго нельзя и если почему-либо употребление ее нужно
отложить до другого дня, то сохранить ее можно только в холодной
воде так, чтобы всю ее покрыло. Во всяком случае, перед употреблением,
ее надо мочить несколько часов в холодной воде.
Почки.
Точно также и почки надо, перед употреблением, мочить в воде, разрезав
их пополам.
Мозги.
Состоят из двух частей, их также следует мочить в холодной воде,
переменив ее раза два, чтобы выделилась из них вся кровь. Поверхность
свежих мозгов блестит, при надавливании пальцем видится упругость
и отсутствие ямок. У загнивших же, ткань тусклая, мягкая, сметанообразная,
тянется и легко растирается между пальцами. В летнее время мозги
портятся уже в конце первых суток, но на льду могут простоять в
воде, 2-3 суток.
Бычья голова.
Узнать свежа она или нет, можно по губам быка. Если, отвернув нижнюю
губу и осмотрев внутреннюю поверхность всей морды, она представится
блестящею, стекловидною, неизмененную, значит она свежая. На попортившейся
уже заметны красные полосы и пятна, более или менее крупные пузыри,
которые при худшем состоянии мяса, лопаются, представляя изъязвления,
так что мясо висит иногда клочьями и сдирается лоскутками.
Воловьи ноги.
Не должны иметь ни язв, ни пузырей, особенно в расщелине между копытами
и что бывает в тех, которые уже портятся.
В случае если будут куплены подобные попортившиеся головы и ноги,
их надо особенно тщательно вымыть и опалить на голом огне, так как,
при этом легком обжаривании всей поверхности кожи, удаляются все
попорченные части, делая остальное мясо безвредным.
Воловий язык.
Языки продаются свежими, посоленными и копчеными. На языке, начинающем
портиться, видны, то красные, то синевато-багровые пятна, то пузырьки,
то изъязвления; иногда до половины бывает облезшим, при чем пораженная
часть ярко-красного цвета.
Питательность воловьего мяса.
Из опытов ученых пришли к заключению, что самое питательное и удобоваримое
мясо - это кусок разварной говядины, опущенной в кипяток и в меру
сваренной, т. е. не переваренной.
Что вообще сырое мясо переваривается в желудке в продолжение 2 часов.
Полу-вареное - 2,5 часов.
Вареное и полужареное - 3 часов.
Жареное - 4 часов.
Краткий перечень кушаньев из воловьей туши.
Кушанья эти делятся на 16 главных сортов:
1) Бульон.
2) Разварная говядина-бульи.
3) Ростбиф или говядина, жареная в духовой печи.
4) Вырезка, жареная на плите.
5) Тушеная говядина на плите.
6) Бифштекс.
7) Рубленные котлеты и пр. мясные фарши.
8) Зразы.
9) Клопс.
10) Мозги.
11) Язык.
12) Почки.
13) Печенка.
14) Рубцы.
15) Кушанья из головы и ног.
16) Солонина т.е. посоленная говядина.
|
