|
Разделы
Рецепты рассчитаны на 6 человек
(для обеда на 3 человека взять 1/2 пропорции; на 2 человека - 1/3;
на 9 человек увеличить пропорцию в 1,5 раза и т.д.)
Наши
друзья
|
|
КУШАНЬЯ. СТАРИННЫЕ
РУССКИЕ РЕЦЕПТЫ
Таблица приблизительной продолжительности
варки различных продуктов.
(При хорошем топливе и большом огне).
Примечание. Время варки считается от минуты закипания
1) Вода и молоко, в количестве 3-4 бутылок, закипает в медной кастрюльке,
через 12 мин.
В маленькой железной кастрюльке, на бензиновой конфорке закипит
через 6 мин.
В фаянсовой чашечке на спиртовой конфорке - 3 мин.
2) Бульон обыкновенный варится 3-4 часа.
3) Бульон американский, без воды, герметически закупоренный 4-5
часов.
4) Бульон американский с водою, не герметически закупоренный 3 часа.
5) Каждая рыба в ухе опускается в кипяток и варится 15-30 мин.
(смотря по ее толщине).
6) Говядина-бульи варится 3-3,5 часа.
7) Солонина, опущенная в холодную воду 4 часа.
8) Телячья голова и ножки 2 часа.
9) Баранина варится 2,5 часа.
10) Свинина варится 3-4 часа.
11) Курица 1,5-2 часа.
12) Цыплята 3/4- 1 час.
13) Утки 1,5-2 часа.
14) Раки варятся 15 мин.
15) Картофель, очищенный, опущенный в кипяток варится на большом
огне, после чего должен постоять с 10 минут, на краю плиты 20 мин.
16) Картофель, очищенный и опущенный в холодную воду, варится 30
мин.
17) Морковь, репа, брюква, петрушка варятся 1 час.
18) Цветная капуста, опущенная в кипяток, варится 15-20 мин.
19) Спаржа варится 15-30 мин.
20) Простая свежая капуста -1 час.
21) Кислая капуста - 2 часа.
22) Турецкие бобы - 2 часа.
23) Зеленый сушеный горошек - 1 час.
24) Кольраби - 1 час.
25) Шпинат и щавель - 10-15 мин.
26) Простые пудинги, варятся в форме 1 час.
27) Плум-пудинг варится в салфетке 4 часа.
28) Вареники, колдуны и пр. опускаются в кипяток и варятся пока
не всплывут на верх - 15 мин.
29) Макароны и вермишель, опущенные в кипяток, варятся 30 мин.
30) Манная крупа, всыпанная в кипяток, варятся 5 мин.
31) Смоленская крупа, опущенная в кипяток, варится 10 мин.
32) Рис - 1 час.
33) Саго - 30 мин.
34) Ячневая варится 30 мин.
Ее надо опускать не в кипящее молоко, а только в тепленькое, она
тогда скорее разваривается. Через полчаса отставить, чтобы не кипела
больше, но и не остыла
35) Овсянка простая. Перемыть, опустить в холодную воду, варить
1 час.
Если надо протереть, то лучше горячую.
36) Овсянку шотландскую и финляндскую, не промывая, опускают в холодную
воду и варят 1 час.
37) Перловая крупа варится 1 час.
38) Гречневая каша-размазня варится 30 мин.
39) Крутая гречневая варится на паре 2 часа.
40) Молоко заваривается с желтками, для мороженого в 10 мин.
Как только пойдет сильный пар, тотчас отставить, мешая, чтобы не
вскипело
41) Яйца всмятку, опущенные в кипяток, варятся 2,5 мин.
42) Яйца в мешочке 4-5 мин.
43) Яйца в крутую варятся 8-10 мин.
44) Чернослив, предназначенный для компота, обдается кипятком, накрывается
крышкою, через час кладется в легкий сироп и варится 30 мин.
45) Сладкие яблоки, предназначенные для компота, опускаются в кипящий
сироп и варятся 15-20 мин.
|
