ОТДЕЛ 5
МЯСНЫЕ БЛЮДА
Г) ПОРОСЕНОК
Примечание: Поросенка ошпаривают крутым кипятком,
подлив немного холодной воды, чтобы вместе со щетиной не слезла
кожа, тогда отскабливают щетину ножом.
749) Жареный фаршированный поросенок.
Целого небольшого поросенка очистить хорошенько, вытереть солью
сверху и внутри, нафаршировать, зашить, жарить на вертеле на большом
огне, часто поливая 1-2 ложками масла; верхняя кожица должна быть
непременно докрасна поджарена.
Такого поросенка можно жарить и на противне в печи; положить на
противень березовые лучинки крест-накрест, на них поросенка с
подогнутыми ногами и жарить целый час, поливая маслом (50 гр.).
Фарш приготовить следующий: отварить, изрубить печенку и ливер
от поросенка истолочь в ступке. протереть сквозь сито, положить
ложку масла, 3 желтка, корицы, гвоздики, перцу, немного сахару,
прибавить 1/2 французской булки, намоченной в воде и выжатой,
размешать, истолочь все вместе, нафаршировать поросенка. Имея
большого (2.4-3.2 кг.) поросенка, можно отрезать головку, лапки
и проч. весом 1.2 кг., употребить их на суп, а середину нафаршировать,
как сказано выше, и изжарить.
Взять:1 поросенка (1.2-1.6 кг.), 1-2 ложки масла, чтобы
изжарить его, 1/2 стакана корицы, 10 шт. гвоздики, перцу английского
и простого по 10 зерен.
На фарш: печенку и ливер, сахару 2-3 куска, соли, 2 яйца,
50 гр. масла, 1/2 французского белого хлеба.
Этот поросенок подается иногда холодным, в особенности в день
Святого Христова Воскресенья. Чтобы изжарить и нафаршировать цельного
большого поросенка, надо взять фарша двойную пропорцию и для того
прибавить кусок телячьей печенки.
Жареного поросенка по большей части фаршируют крутою гречневою
кашею.
750) Поросенок вареный под белым соусом.
Поросенка очистить, налить кипятком, чтобы только покрыло, доложить
кореньев и пряностей, соли, сварить до мягкости, 1.5 ложки масла,
3/4 стакана муки вскипятить мешая, развести 3-4 стаканами этого
бульона, влить 1 стакан или более сметаны, лимонного соку, кипятить
хорошенько, постоянно мешая, процедить сквозь сито, прибавить,
кто хочет, 2 ложки капарцов или штук 12 картофеля положить в соус
поросенка, раз вскипятить, подавать. Можно прибавить также 1 рюмку
столового вина и 1-2 куска сахара и зелени.
Взять: 1.2-1.6 кг. поросенка, 1 морковь, 1/2 петрушки,
1/2 сельдерея, 1/2 порея, луковицу, соли, 2-3 шт. лавр. листа,
10-15 зерен английского перца.
На соус: 1.5 ложки масла, 3/4 стак. муки. (1-2 стак. сметаны,
1/3 лимона).
2 ложки капорцов или 12 шт. картофеля, или 1 рюмку вина и 1-2
куска сахара.
751) Поросенок вареный с хреном и со сметаною.
Сварить поросенка как сказано в № 750, облить соусом
из хрена со сметаною № 296.
752) Поросенок вареный под кисло-сладким соусом.
Сварить поросенка, как сказано № 750, облить соусомъ
№ 287.
Подается также с соусом
из шампиньонов № 286 и прочими соусами, см.
№ 792.
