Разделы

ОТДЕЛ 5
МЯСНЫЕ БЛЮДА

А) ГОВЯДИНА
б) Тушеная говядина

608) Дорожная говядина или boeuf а lа mode.
Взять 3,2 кг. говядины от ссека горбушки, огузка и пр. (см. примечание) нашинковать шпиком в палец толщиною; положить говядину в горшок, налить на нее 1 бутылку уксусу пивного, красного и 1/2 бутылки рейнского или простого винного хорошего, положить туда же 25 зерен английского перца, 2 луковицы, 4 гр. гвоздики и лаврового листу 5 штук. Говядина должна лежать в уксусе три дня; потом подлив в горшок 1/2 стакана холодной воды, замазав тестом, вставить его в горячую печь на 4 часа, потом вынуть, слить всю жидкость, процедить ее, размешать с одним сырым яйцом, положить клею из 4 листков желатина, и ежели жидкости мало, чтобы покрыть всю говядину, то прибавить хорошего красного бульона, вскипятить раза три, процедить, залить говядину, застудить. Так приготовленную говядину можно возить в дорогу летом и она не портится и очень вкусна, тоже хорошо подавать ее за чаем, как закуску.
Взять: 3,2 кг. говядины, 400 гр. шпика, 2 луковицы, 4 гр. гвоздики, 1 бут. уксуса пивного красного, 2 штук лаврового листа, 1/2 бут. простого винного уксуса, 4 листика желатина, 25 зерен английского перца.

609) Говядина с соусом из соленых рыжиков.
Взять 1,2-1,6 кг. хорошей говядины, положить ее прямо в соленый кипяток непременно и пусть кипит не до полной готовности, а чтобы была в самому соку, тогда разрезать ее на тонкие кусочки как брать на тарелку, каждый кусок пересыпать сыром пармезаном, а за неимением и другим, потом приготовить к ней соус следующий: взять 100 гр. масла, поджарить его с мелко изрубленными 3-мя луковицами и 2 ложками муки, хорошенько мешая, чтобы не пригорело, прибавить 1,5 стакана чистого процеженного бульона, 1 стаканы; сметаны; все хорошенько размешать, поварить еще немного; взять маринованных рыжиков, нашинковать их, чтобы было 1,5 стакана, всыпать в соус после вбить 3-6 желтков, поставить на огонь, чтобы погрелись до горячего состояния, но не вскипели, облить говядину, поставить в печь, чтобы упрела до полной готовности, но чтобы никак не перепрела.
Взять: 1,2-1,6 кг говядины, 1 стакан сметаны, 3-6 желтков, 100 гр. масла, 1,5 стакана рыжиков и желтков, 3 луковицы, 2 ложки муки, 100 гр. сыру пармезану.

610) Стуфат по-итальянски.
Взять хороший мягкий кусок говядины, 2.4 кг., нашпиговать его шпиком, чесноком, зерновым перцем, гвоздикой, посыпать солью. Перевязать мясо крепко толстой ниткой, положить в муравленый горшок, вымазав его внутри 2 ложками (100 гр.) чухонского масла, влить 2 стакана красного вина, положить в горшок 5 штук лаврового листа, замазав тщательно горшок, поставить его тотчас после хлебов в печь до самого утра. Утром снять тесто, прибавить в говядину еще 1 стакан вина; если мало жидкости, то влить мясного бульону, прибавить в эту жидкость консервов из помидоров, поставить на плиту с края, чтобы исподволь кипело, к обеду вынуть мясо, нарезать ломтями, облить соусом, в котором варилось. Можно приготовлять стуфат и на плите, и чтобы он поспел к обеду к 4 часам, нужно начать его приготовлять с 8 часов, чтобы постоянно исподволь кипело, причем крышка должна быть тщательно закрыта; вино же и помидоры, положить за 2 часа до обеда. Это настоящий итальянский стуфат, который очень мало известен.
Взять: 2.4 кг. говядины, 100 гр. шпика, 2-3 шт. чесноку, перцу, гвоздики, 5 листьев лаврового листа, 1 бутылка вина, 2 ложки масла, консервы из помидоров.

611) Говядина на паре.
Хороший кусок говядины от филея или от мягкого ссека выбить деревянным пестиком, посолить, посыпать немного перцем нашинковать свиным салом с 200 гр., положить говядину в кастрюлю на 1 ложку чухонского масла. Через полчаса посыпать говядину мелко нашинкованными кореньями, а именно: 1/2 луковицы, 2 петрушки, 2-3 моркови, 2-3 галарепы, 1 селлерей, спаржи шт. 4, 2-3 головки цветной капусты, 5-6 шт. картофеля, положить сверху еще 1 ложку масла, накрыть кастрюлю крышкою очень плотно, поставить в другую кастрюлю в кипящую воду, которую чаще подливать. Варить таким образом не заглядывая в кастрюлю от 4 до 5 часов на сильном огне. Выложить на блюдо, обложить теми же кореньями, полить образовавшимся соусом.

612) Говядина на паре с вином.
Хороший кусок мягкой говядины посолить, посыпать перцем, надрезать ножом в нескольких местах, положить туда шпику, покрыть, оставить на ночь. На другой день на дно кастрюли положить крест на крест самые тоненькие лучинки, на них говядину, обсыпать ее нарезанными кореньями: 2 луковицами, 1 петрушкой, 2 морковями, прибавить 1 порей, немного лимонной цедры, влить 1 стак. столового вина, 1/2 стак. уксусу и немного воды, накрыть крышкою, поставить в другую кастрюлю с кипящею водою, варить на легком огне. Когда говядина будет готова, вынуть, осыпать ложкой муки и опять поджарить, потом переложить на блюдо, разрезать, снять с соуса жир, процедить, облить жаркое.

613) Говядина (под названием гусарская печень).
Кусок говядины от края без костей и без жира выбить хорошенько, посолить, изжарить на вертеле или в печи обливая маслом, а потом её собственным соком, надрезать наискось. Переложить следующим фаршем: изрубить 2 луковицы, выжать из них сок, еще мельче изрубить, положить ложку масла, 50 гр. тертого швейцарского сыру, немного перцу, соли, 2 желтка и 200 гр. французского тертого белого хлеба так, чтобы было довольно густо, смешать все вместе, нафаршировать жаркое, положить его в кастрюлю, облить процеженным его соусом, накрыть крышкою и тушить на плите или в печи еще с полчаса.
Взять: 1.2 кг. говядины, 2 ложки. масла, 50 гр.. швейцарского сыру, 2 луковицы, перцу, соли, 200 гр. французского белого хлеба, 2 желтка.

614) Гусарская печень другим манером.
Это жаркое приготовляется еще другим манером: посолить говядину 1/2 чайною ложечкой соли, положить в кастрюлю 1 нарезанную луковицу, 2 моркови, 1.5 ложки масла, потом говядину, накрыть крышкой и тушить, пока говядина не подрумянится со всех сторон, тогда вынуть ее, надрезать в 8-9 местах почти до самого конца, нафаршировать следующим фаршем: 1/2 большой простой селедки вымыть, очистить, мелко изрубить, положить в нее ржаного тертого хлеба 1 стакан, 6 зерен английского, 2 зерна простого толченого перцу, зеленого луку 4 перышка, 1 яйцо, 1/2 ложки масла, смешать, еще раз мелко изрубить, нафаршировать говядину, перевязать ниточкою и тушить до готовности, подливая бульону или кипятку. Вынув мясо, в соус положить ложку муки или лучше 1/2 стакана тертого ржаного хлеба, вскипятить, процедить, облить говядину.
Взять: 1.2 кг. мягкой говядины, ржаного хлеба, зеленого луку, 1/2 большой или 1 маленькую селедку, 1 луковицу, 2 моркови, 2 ложки масла, 1 яйцо, простого и английского перцу, 1 ложку муки или ржаного хлеба.

615) Говядина тушеная с фаршем из хрена.
Кусок говядины от филея или от толстого края обжарить на вертеле, поливая маслом, переложить в кастрюлю, положить туда же разных нарезанных кореньев, несколько ломтиков шпика, скропить 2 ложечками уксуса, полить 1,5 стаканами бульона, 1 стаканом вина, положить 4-5 шт. гвоздики или лимонной цедры, накрыть крышкою, тушить на малом огне до мягкости; когда будет готово, нарезать ножом в нескольких местах, переложить в масле поджаренным тертым хреном, сложить на блюдо, облить процеженным соусом, сняв с него жир. Чтобы жаркое менее стоило, тушить его без вина.
Взять: 1,2 кг. говядины, 4-5 шт. гвоздики или цедру с 1/2 лимона, 1 морковь, 1 петрушку, 15-20 зерен английского перцу, 1 порей, 1 селлереи, 6 ложек тертого хрена, 100 гр. шпика, 1 луковицу, 2-3 шт. лаврового листа, масла 100 гр., уксусу, (1 ст. вина).
Вместо хрена можно огарнировать жаркое разными кореньями, как-то: 2 моркови, 1 петрушку, 1 брюкву, 2 луковицы красиво нарезать, отварить в воде, слить ее, облить коренья соусом от жаркого, вскипятить раза два под крышкою.

616) Говядина тушеная с крепким соусом.
Жаркое изжаренное, как сказано в предыдущем №615, облить следующим соусом: 1/2 ложки муки, ложку масла поджарить, развести соусом от жаркого, влить 3/4 стак. сока от маринованных вишен, вскипятить, влить рюмку рома или мадеры, подогреть, процедить, облить жаркое. Огарнировать оливками или капарцами, которые вскипятить сперва раза два-три в этом соусе.
Взять:1,2 кг. говядины, 1 морковь,100 гр. шпика, 15-25 зерен англ. перца, 1 петрушку, 1 порей, 1 селлерей, 2 ложки масла, уксусу, 1 ложку муки, 1 луковицу, 3 шт. лавров. листа, 3/4 стак. вишневого сока, 4-5 шт. гвоздики или цедру с 1/2 лимона, 1 рюмку рома или мадеры,
2 ложки капарцов или оливок.

617) Жаркое говядина с грибным соусом.
1.2 кг. мягкой говядины от края, не разрезывая на части, выбить скалкою, посолить; 100 гр. шпика нарезать ломтиками, горсть говяжьего жира, 1 луковицу разрезанную на 4 части, положить на дно кастрюли, положить туда же говядину, закрыть крышкою, поставить на плиту, чтоб говядина подрумянилась со всех сторон; когда утушится обсыпать ее ложкою муки и тотчас же облить 3 стаканами кипятка, дать вскипеть раза два, потом переложить говядину в другую кастрюлю и процедить на нее сквозь сито соус, в котором она тушилась.
12 маринованных грибов перемыть в холодной воде, нашинковать, поджарить на сковороде в 1 ложке масла, сложить в соус, долить ложку или две уксусу, смотря по вкусу, чтобы была приятная кислота.
Взять: 1.2 кг. говядины, 100 гр. шпика, 12 маринованных грибов, 1 горсть говяжьего жира, 1 ложку масла, уксусу, 1 ложку муки, 1 луковицу, соли.

618) Говядина тушеная в горшке.
Посолить кусок говядины, нашпиговать ветчиною или копченым языком и шпиком. Положить в горшок несколько ломтиков шпика или масла, кореньев, пряностей, положить на это говядину влить вина, ложки 2 уксусу или лимонного соку или сок из крыжовника, все это тушить на легком огне, подливая понемногу воды, так, чтобы мясо поджарилось со всех сторон; когда мясо будет готово, вынуть его, с соуса снять жир, подлить еще если надо бульону, процедить, облить жаркое, огарнировать картофелем, свеклою, красною капустою, рыжиками, боровиками, морковью; все это надо сперва тушить в масле каждую зелень отдельно.
Взять: 1,2 кг. говядины, 50 гр. шпика, 100 гр. ветчины или копченого языка, 1 луковицу, 1 морковь, 1 петрушку, 1 селлерей, 1-2 шт. лаврового листа, 15-20 зерен английского перца, 1/2-1 стак. вина. Уксусу или 1/2 лимона, или сок из крыжовника. 100 гр. шпика или 50 гр. масла. Коренья, грибы и пр.

619) Говядина тушеная другим манером.
Кусок говядины выбить хорошенько; в кастрюлю положить ломтики шпика, луковицу, петрушку, лаврового листу, английского перцу, гвоздики, соли, ломтиками нарезанный лимон без зерен, кусок черного хлеба, на все это положить посоленное мясо, налить пивом или водою, накрыть плотно крышкою, тушить на легком огне. Когда мясо будет готово, искропить его уксусом, пивом или вином, еще тушить; сложить на блюдо, обложить ломтиками лимона, снять с соуса жир, процедить, облить жаркое; можно огарнировать его картофелем, который сперва очистить, перемыть, сложить к говядине, и с нею тушить; можно прибавить ложки 2-3 сметаны.
Взять: 1,2 кг. говядины, 100 гр. шпика, 1 луковицу, петрушку, 1 морковь, 2-3 шт. лаврового листа, 15-20 зерен английского перца, 1/2 лимона, 2-3 гвоздики, ржаного хлеба, 1-2 ст. пива, уксусу или вина 1/4 стакана. ( 1,5 кг. картофеля). (2-3 ложки сметаны).

620) Холодное жаркое.
Взять кусок говядины, нашинковать шпиком, посолить, дать полежать с час времени; распустить в кастрюле кусок масла, положить на него кусок говядины, поставить на плиту, чаще переворачивая говядину, чтобы она подрумянилась со всех сторон. Тогда на 2,4 -3,2 кг. говядины положить две очищенные и мелко нарезанным ножки телячьи, 2-3 мелко нарезанным моркови, свеклу, луку, порей, селлерей, несколько штук англ. перца, 2 шт. лаврового листа, налить водою, чтобы она покрыла все эти овощи, накрыть крышкою, тушить на легком огне часа три, потом вынуть говядину на глубокое блюдо, соус же протереть сквозь сито, облить им жаркое, поставить в холодное место, чтобы застыло; подавая резать ломтиками вместе с застывшим соусом.
Взять: 2,4-3,2 кг. говядины, 2 ножки телячьи, 2-3 моркови, 100 гр. масла, 1 крупную свеклу, 2-3 луковицы, 1 порей, 1 селлерей, 10-15 шт. английского перца. 1-2 шт. лаврового листа.

Жаркое говядина маринованная, см. №767

621) Говядина тушеная с красным вином.
1,2 кг. говядины хорошенько выбить, положить в кастрюлю или в горшок; положить туда же 1 луковицу, ложку зеленого мелкого луку, на дно и наверх ломтики шпика и ветчины, морковь, соли, перцу, 2/3 стакана красного вина, 3/4 стак. сметаны, если меньше вина и сметаны, то долить немного бульону, накрыть крышкою, обмазать тестом, дать обсохнуть, вставить в печь на 3 часа.
Перед отпуском снять с соуса жир, вынуть шпик, влить ложки 2 уксуса вскипятить, процедить, облить разрезанное на блюде мясо.
Взять: 1,2 кг. говядины, 1 луковицу, зеленого луку, 50 гр. шпика, 50 гр. ветчины, 1 морковь, соли, 2/3 стакана красного вина, 15-20 зерен английского перца, 3/4 стакана сметаны, уксусу, 2-3 шт. лаврового листа, стакана 2 ржаной муки.

622) Говядина тушеная с картофельными крекерами.
Мягкий кусок говядины нашинковать шпиком, тушить с маслом докрасна, прибавив кореньев, и пряностей; когда будет готово, выложить на блюдо, в соус положить муки, развести бульоном, вскипятить; процедить облить мясо.
Взять: 1,2 кг. говядины, 50-100 гр. шпику, 1-2 ложки масла, 1 морковь, 1 петрушку, 1 порей, 1 селлерей, 1 луковицу, 1/2 ложки муки, 2-3 шт. лаврового листа, 15-20 зерен английского перца.
Огарнировать картофельными крекетами, приготовленными следующим образом: отварить в соленой воде 1,5 кг. очищенного картофеля, слить воду, протереть сквозь дуршлаг, мешать пока не остынет, положить 2 яйца, ложку муки, размешать, выложить на доску, посыпанную мукою, скатать продолговатые пирожки, обжарить их в горячем масле или фритюре.
Взять: 1,5 кг. картофеля, 1 яйцо, 1 ложку муки, 2 ложки масла.

623) Говядина-филей тушеная с вином.
Говядину нашинковать шпиком, обжарить слегка на вертеле, поливая маслом и уксусом, а соус чтобы стекал на сотейник. Поджечь кусок сахара, всыпать муки, смешать с соусом, влить 1/2 или 1 стакан столового вина, немного уксусу и бульону, облить им разрезанную и в кастрюлю сложенную говядину, тушить на угольях до мягкости, часто переворачивая. Подать какой-нибудь салат.
Взять: 1,2 кг. говядины самый филей, 1/2-1 стакан вина, 1-2 куска сахара, 100 гр. шпику, 1-2 ложка масла, 1/2 ложки муки, уксусу, соли.

624) Говядина жаркое рулеты.
Взять довольно жирный филей, вырезать жилы, выбить деревянным пестиком в виде большого зраза, приготовить фарш из телятины № 182, прибавить несколько нарезанных трюфелей, намазать этою массою говядину, посолить, нарезать ветчины малыми ломтиками, разложить на фарш, на ветчину опять ряд фарша, и наконец на фарш положить омлет, испеченный из 3 яиц с 1/2 ложкою масла; так приготовленное мясо свернуть в трубку, обвернуть чистою тряпочкою, обвязать ниточкою и положить в кастрюлю, положив на дно обрезки говядины, несколько ломтиков шпика, нарезанные коренья и пряности, полить водою, чтобы покрыло мясо, накрыть крышкою, поставить на плиту и тушить, пока мясо не подрумянится слегка и не сделается мягким.
Взять тогда три стакана бульона, в котором тушилось мясо, положить в него ложку муки, 1/2 ложки масла, вскипятить, процедить; соус этот должен быть светло-румяного цвета, с мяса спять тряпочку, положить на блюдо, облить этим соусом.
Взять: 1 кг. говядины, 100 гр. шпику, 1 морковь, 1 селлерей, 1 петрушку, 1 луковицу, 5-6 шт. лаврового листу, 15-20 зерен английского перцу, 1 ложку муки.
На фарш: 300 гр. телятины, 1/2 французского белого хлеба, 1 луковицу, 1 яйцо, 4-5 трюфелей, соли, перцу.
200 гр. ветчины, 3 яйца. 100 гр. масла.
Огарнировать аморетками и мелким картофелем, отваренным в соленой воде и поджаренным в масле, или отваренною, шариками нарезанною брюквою, или маринованными грибами.