СТРАНЫ МАГРИБА (СЕВЕРНАЯ АФРИКА)

Там, где пищу готовят на древесном угле

Во многих марокканских городах еще и сегодня живо чувствуется средневековье. В маленьких переулках, где нет священных храмов, слышны удары молотов кузнецов и шорников. Кондитеры окутывают своих соседей облаками аромата от изюма и бараньего жира.
Пришелец, если ты богат - входи, тебя ожидают чудеса из 1001 ночи. Садись за стол. К твоим ногам поставят корзину с душистым, тонко нарезанным белым хлебом. Этот хлеб посыпан сахарной пудрой. Тебе подадут кофе, сильно сдобренный специями, и, если ты пожелаешь, то сможешь выкурить трубку наргиле.
А мы пока заглянем в другой дом и познакомимся с традиционной марокканской кухней.
Когда вы входите в кухню любого жилища города Фес, вас поражает, прежде всего, строгая простота. Несколько сосудов из красной меди или глазурованной глины поблескивают в полумраке. Несмотря на жаркое лето, в помещении прохладно. Передвижная жаровня, несколько печурок, пол, выложенный каменными плитками - это, пожалуй, все.
Жарят и варят на древесном угле и этим же теплом обогревают жилище.
Стульев нет. Разложенный коврик служит сиденьем для темнокожей кухарки.
Пахнет специями, оливковым маслом, сладковатым сандаловым деревом, мятой и розовой водой.
Здесь не знают счета времени. Может быть в этом заключена тайна того терпения, с которым здесь приготовляется пища. В этом жилище готовят кускус - так называют здесь мусс.

Кускус
500 г манной крупы, 1,5-2 стакана воды, 1 чайная ложка соли, 40 г сливочного масла, 1 чайная ложка муки.
Манную крупу высыпать на доску и сбрызнуть подсоленной водой. Затем ладонью растирать крупу кругообразными движениями, прибавляя понемногу муку, до появления маленьких комочков величиной с зерно проса. Переложить все комочки
на сито, укрепить это сито над горшком с кипящей водой или бульоном (крупа ни в коем случае не должна соприкасаться с жидкостью). На сито положить плотно прилегающую крышку и обвязать сито сверху салфеткой, сложенной в несколько раз, чтобы не проникал холодный воздух. Примерно через 1 ч блюдо готово - шарики станут совсем прозрачными. Добавить сливочное масло и очень осторожно перемешать.
Подать к овощам или мясу или полить острым соусом.
Рассчитано на 5-6 порций.

Мясо и овощи к кускусу
500 г баранины, куриное мясо с грудки, 3 сосиски, 1 баранья почка, 4 ст. ложки сливочного масла или маргарина, 2 луковицы, 250 г моркови, 2 помидора, 1 свежий огурец, 200 г белокочанной капусты, 150 г сухого зеленого горошка, одна чайная ложка соли, черный и красный молотый перец на кончике ножа.
Горох замочить на ночь. Лук нарезать и обжарить в 3 ст. ложках масла или маргарина, добавить нарезанное кубиками мясо и куриную мякоть, обжарить на небольшом огне, добавить немного воды и тушить до готовности. Вымытые, мелко нарубленные овощи смешать с горохом и маслом. Посолить и приправить специями.
Овощи тушить вместе с мясом. Пока мясо и овощи тушатся, над этим же горшком можно укрепить сито с кускусом.
Перед подачей на стол нарезать тонкими ломтиками предварительно хорошо промытую и вымоченную почку и нарезанные ломтиками сосиски. Все это обжарить в течение 5 мин в оставшемся масле.
Овощи и мясо подать в миске, залив небольшим количеством бульона, а кускус подать в отдельной посуде.
Рассчитано на 5-6 порций.

Баба из риса по-мароккански
200 г риса, 1/2 молока, 80 г сахара, 1/2 пакетика ванильного сахара, 1 ст. ложка сливочного масла, шепотка соли.
Для подливки: 100 г сахарной пудры, 2 ст. ложки какао, 1 ст. ложка воды, 1-2 ст. ложки сливочного масла или кокосового жира.
Сварить рис в молоке, добавив сахар, ванильный сахар и сливочное масло. Остудить и разложить в чашки. Просеять сахарную пудру и какао,
добавить горячую воду, перемешать, добавить сливочное масло или растопленный кокосовый жир. Залить полученным соусом, который должен быть еще теплым, разложенный в чашки рис. Подать в холодном виде на десерт.

Король бедняков

В североафриканской литературе встречается много прекрасных произведений, посвященных кушаньям и напиткам. К ним смело можно отнести "Книгу о веселых войнах между бараниной и освежающими напитками, которые продаются на базарах".
Король-баран управлял в свое время бесчисленными кушаньями. Однажды он прослышал про нового соперника, который был представителем бедного люда. Это был Король-мед. Он властвовал над фруктами, овощами, рыбой, молоком и пшеничной мукой.
Король-баран отправил к нему своих послов: Мед должен подчиниться Королю-барану, но Король-мед послал в ответ ультиматум.
Однако успех все же одержал Баран: ему удалось переманить на свою сторону вельмож Меда. Они предали своего короля и перешли на сторону противника. Это были сахар, сироп и смалец. Их предательство привело армию Меда к поражению. Мед проиграл.
В этой сказке сильно ощущается социальная подоплека. Мясо было и остается пищей богачей.

Ебаба
Горсть изюма, 250 г сушеного хлеба, мед.
Сушеный хлеб натереть. Изюм отварить в воде, добавить хлеб и приготовить не слишком густой суп, который подсластить медом. Подать в горячем или холодном виде. Рассчитано на 2 порции.

Это важнее, чем турнир

"Назови мне прелестнейших женщин и самых быстрых лошадей! Назови цветы с самым сильным ароматом! Скажи, сын мой, какие семь компонентов необходимы для приготовления королевского супа?".
Арабские придворные, должны были безошибочно отвечать на эти вопросы. Умение вести беседу, держать себя за столом, знание благовоний ценилось куда больше, чем умение владеть шпагой и ездить верхом.
Каждый образованный человек должен был знать Вусла ила И'хабид - рукопись, относящуюся к 703 году. Она гласила: "Так как большая часть земных и небесных радостей заключена в удовольствиях, которые человек получает от кушаний и напитков, а также от применения благовоний, то воздадим им должное".
Вусла ила И'хабид - старейшая поваренная книга арабского мира. Многие рецепты из нее популярны еще и сегодня между Каиром и Касабланкой. Например, следующий.

Фаршированный белый хлеб
250 г отварного мяса дичи, 1 батон белого хлеба весом 500 г, пучок зелени петрушки, растительное или сливочное масло для жаренья, 1 стакан очищенного, мелко нарубленного и поджаренного миндаля, 3-4 ст, ложки мелко нарубленной зелени (петрушка, мята, эстрагон, купырь, укроп), сок 1/2 лимона, 3-4 ст. ложки куриного бульона, 1 стакан соуса, оставшегося от жаренья, соль и перец.
Мясо нарезать кубиками и обжарить в растительном или сливочном масле. Взять батон белого хлеба, разрезать его вдоль и удалить мякоть. Мякоть раскрошить, смешать с миндалем, мелко нарубленной зеленью (побольше зелени петрушки) и жареным мясом. Затем добавить сок 1/2 лимона, 1 ст. ложку куриного бульона и соус, оставшийся от жаренья. Приправить солью и перцем. Полученной массой наполнить половинку батона. Закрыть верхней частью и полить соусом от жаренья и бульоном. Посыпать мелко нарубленной зеленью петрушки. При подаче на стол можно нарезать этот батон крупными ломтями. Можно подать к этому блюду всевозможные зеленые салаты.

Цыплята с гарниром
1 кг цыплят, 150 г масла, 50 г лука, 50 г моркови, 50 г сельдерея, 15 г чеснока, 25 г муки, 500 г помидоров, 300 г бульона, 15 г петрушки, 150 г артишоков, 250 г свежего горошка.
Филе и ножки цыплят положить в кастрюлю с маслом и подрумянить на огне. Посолить, залить бульоном, добавить лук, морковь и сельдерей, закрыть крышкой и тушить до мягкости. Филе и ножки вынуть. На масле, в котором их обжаривали, пассировать нарубленный лук и чеснок, затем прибавить муку, очищенные и нарезанные помидоры, залить куриным бульоном, проварить 10- 15 мин. Прибавить филе и ножки и довести до кипения. На гарнир подать нарезанные и поджаренные артишоки и сваренный и заправленный маслом горошек.

Салат из петрушки
Большой пучок петрушки, 1 луковица, 1 лимон, соль.
Петрушку и лук мелко порубить и смешать с нарезанной кубиками мякотью лимона. Посолить и осторожно перемешать

Голуби и цветы апельсина

В прекрасной морской бухте Средиземного моря, недалеко от Туниса, высоко над руинами времен пунийцев и римлян возвышается современный отель. Эта бухта - место для отдыха с многочисленными мавританскими кафе. Сюда всегда приводят туристов. Здесь они могут попробовать блюда тунисской кухни. В меню значатся такие блюда, как "Голуби с цветами апельсинов", "Кускус с миндалем и изюмом", "Рагу из барашка с имбирем и мятой", "Курица с артишоками и корицей" и "Печенье из слоеного теста с медом, жаренное на растительном масле". Здесь вы можете за большие деньги заказать бутарже - тунисскую красную икру, а к ней бутылку белого "Калифа" или красного "Домайне де бир Кассаа".
Но мы выберем блюдо за умеренную цену:

Чакчука
4 яйца, 2 луковицы, 2' дольки измельченного чеснока, 2 ст. ложки растительного или сливочного масла, 500 г помидоров, 2 стручка сладкого перца, 1/2 чайной ложки соли, перец, рубленая зелень (петрушка, мята, укроп, шалфей, лимонная мята, розмарин, базилик).
Растительное или сливочное масло разогреть и обжарить в нем мелко нарубленный лук и чеснок, затем добавить мелко нарубленные стручки перца и очищенные и нарезанные дольками помидоры. Приправить солью и перцем и тушить в течение 20-30 мин. Из яиц приготовить яичницу (можно глазунью) и выложить ее на готовое блюдо. Сверху посыпать свежей зеленью и подать на стол.
Рассчитано на 2 порции.

Мезельмен - североафриканское печенье
500 г муки, 150 г сахара, 6-8 ст. ложек растительного масла, 8 ст. ложек воды, 1/2г чайной ложки соли, 3 ст. ложки меда, 1-2 горсти миндаля.
Из муки, сахара, растительного масла замесить тесто, добавив немного воды и соли. Дать тесту постоять, после чего раскатать его в пласт толщиною 1 см. Стаканом нарезать круглое печенье. Испечь в духовке. Готовое печенье выложить на бумагу, смазать медом и посыпать измельченными кедровыми орешками или миндалем.

В Тунисе также едят кускус

Тунисская поваренная книга дает следующий рецепт: "Гости сидят вокруг низенького столика, подогнув под себя ноги. Сидят обычно на циновках. На столе возвышается деревянная миска с кускусом. У каждого в правой руке длинная деревянная ложка, которой он ест, не обижая соседа, так как тот занят тем же самым. Тебе придется тоже есть. Кроме того, ты можешь время от времени запивать это блюдо молоком или водой, а хлеба есть не следует".