НЕМЕЦКАЯ КУХНЯ

Накрыли. Весь старонемецкий стол Найдется здесь, вероятно. Сердечный привет тебе, свежий салат, Как пахнешь ты ароматно! Каштаны с подливкой в капустных листах, Я в детстве любил не вас ли? Здорово, моя родная треска, Как мудро ты плаваешь в масле! Кто к чувству способен, тому всегда Аромат его родины дорог. Я очень люблю копченую сельдь, И яйца, и жирный творог! Генрих Гейне

В немецкой кухне насчитывается очень много характерных для нее блюд. Но кислая капуста, пожалуй, занимает одно из первых мест. Берлинцы не ограничиваются только кислой капустой и предлагают свиные ножки.

Свиные ножки с кислой капустой и горошком
4 небольшие свиные ножки, 375 г очищенного зеленого горошка, 1 кг кислой капусты, 1 луковица, несколько ягод можжевельника, 1 лавровый листик, 1 чайная ложка майорана, соль.
Горох перебрать, промыть в холодной воде, добавить майоран и соль и отварить все до мягкости. Свиные ножки отварить в небольшом количестве воды с луком, лавровым листом и ягодами можжевельника в течение 1 ч. Затем добавить кислую капусту, свиные ножки положить сверху и варить все по крайней мере еще 1/2 ч. Горох протереть сквозь сито, выложить на блюдо вместе с кислой капустой и свиными ножками. К этому можно подать отварной картофель и обязательно горчицу.

Берлинский шницель
500 г коровьего вымени, 2 л воды, 1 луковица, 4 горошины черного перца, 1 шт. гвоздики, 1/4 лаврового листа, мука, 1 яйцо, панировочные сухари, жир для жаренья, соль.
Вымя хорошо промыть, залить холодной водой, отварить и воду слить. Вымя снова залить 2 л кипяченой воды, добавить лук, специи и 1 ст. ложку соли, поставить на слабый огонь и варить в течение 4 ч до мягкости. Затем вымя разрезать на ломти толщиной 1/2 см, обвалять в муке, яйце и панировочных сухарях и обжарить в сильно разогретом жире с обеих сторон, посыпать солью.

Окорок со стручковой фасолью
750 г стручков фасоли, 750 г сырого, тонкими ломтиками нарезанного картофеля, 150 г некопченого окорока, 3 яйца, 1/4 л молока, перец, соль, сок лимона, 2 ст. ложки тертого сыра, 2 ст. ложки сливочного масла.
Фасоль и окорок мелко порубить и вместе с мелко нарезанным картофелем положить слоями в форму, предварительно смазанную маслом. В молоко прибавить яйца и все взбить, добавить соль, перец и сок лимона. Эту смесь осторожно вылить в форму, сверху посыпать тертым сыром, положить кусочки сливочного масла. Форму поместить в горячий духовой шкаф на 30 мин.

Шницель отбивной из окорока
4 ломтика окорока толщиной 1/2-1 см. молоко, 1 яйцо, панировочные сухари, жир для жаренья.
Если окорок очень соленый, вымочить его в молоке в течение 3-6 ч, затем сильно отбить молоточком, обвалять в яйце и сухарях и обжарить с обеих сторон в течение 3-5 мин. К этому подать фасоль и яблочный мусс.

Мекленбургский рулет со шкварками
100 г отварного картофеля, 250 г муки, 250 г шкварок, 2 яйца, 1 луковица, 1 ст. ложка мелко нарубленной петрушки, перец, соль, 1 граненый стакан молока или сметаны.
Картофель натереть на мелкой терке или пропустить через мясорубку, добавить муку, соль, яйца и замесить крутое тесто (тесто должно легко отставать от краев миски). Затем на доске, посыпанной мукой, раскатать тесто в пласт толщиной в палец. Мелко нарубленный лук слегка поджарить на смальце, полученном от шкварок, добавить петрушку, сильно посолить и поперчить и полученную смесь равномерно распределить на листе теста. Затем аккуратно скатать его и разрезать на куски длиной 5 см. Полученные рулеты выложить на сковороду, сбрызнуть жиром и зажарить. Время от времени следует поливать рулетики 1-2 ст. ложками молока. Подать в горячем виде.

А кто по-настоящему может оценить рыбные блюда, пусть попробует "Рыбу в масле".

Рыба в масле
1 кг рыбы, 1 луковица, 1 лавровый лист, 3 горошка перца, смесь пряностей, 1 пучок суповой зелени, 1-1,5 ст. ложки уксуса, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки муки, 1/8 л сметаны, 1 ст. ложка мелко нарубленного укропа, 1/2 ст. ложки хрена, 1-2 желтка, 2 ст. ложки мелко нарубленной зелени петрушки, щепотка сахара, перец, соль.
Зелень для супа очистить и вымыть. Луковицу разрезать пополам. Лук, лавровый лист, перец, прочие пряности, уксус, соль залить небольшим количеством воды и прокипятить. Рыбу очистить, разрезать на части, залить водой, довести воду до кипения, огонь уменьшить и варить рыбу на совсем слабом огне 10-20 мин. Из муки и масла приготовить светлую подливку и залить ее двумя стаканами процеженного бульона. Добавить сметану и укроп, затем сахар, перец, уксус, хрен и снять с огня. Прибавить яичный желток и петрушку. Получившимся густым соусом залить рыбу (до этого ее следует хранить в тепле). Подать с отварным картофелем.

Когда речь заходит об угре, все равно - жареном или вареном, редко кто предпочитает ему шницель или жареный картофель. Особенно удачно готовят угря в Гамбурге.

Гамбургский суп из угря
500 г свежего угря, 500 г костей, 125 г копченого мяса, 2 пучка зелени для супа, 80 г сушеного чернослива, 1/2 стакана свежего зеленого горошка, соль, перец, 1/2 чайной ложки сахара, 1 стакан мелко нарубленного укропа.
Кости и копченое мясо залить 1,5 л воды и поставить варить. Готовый бульон процедить сквозь сито. Подготовить зелень, добавить ее в бульон, затем вложить в него зеленый горошек и размягченные черносливы. Через 10 мин вложить подготовленные куски угря. Суп приправить солью, перцем и сахаром. Сверху посыпать зеленью укропа. Как только суп будет готов, сейчас же подать на стол. Рассчитано на 3-4 порции.

Рыба, жаренная по-гамбургски
600 г рыбы, 500 г отварного картофеля, 1 пучок зелени для супа, 1 луковица, смесь пряностей, 2 ст. ложки жира, 2 ст. ложки муки, соль, перец.
Пучок зелени для супа очистить, крупно порезать, добавить пряности и лук, залить небольшим количеством воды и поставить варить. Подготовить рыбу: очистить, разделить на части, опустить в кипящую воду и варить. Когда рыба сварится, тщательно очистить ее от костей. Из жира и муки приготовить светлую подливку, добавить в нее немного рыбного бульона, приправить солью и перцем. Сваренный картофель нарезать ломтиками, выложить на него рыбу, залить подготовленной подливкой и дать блюду настояться.

Странное слово
Лабскаус - какое-то странное слово. Оно скорей всего нидерландского происхождения, и для людей сухопутных олицетворяет собой чисто морское блюдо.

Лабскаус
350-400 г нежирной солонины, 1 кг картофеля, 6 хорошо вымоченных половинок сельди, 3 соленых огурца, 250 г маринованной красной свеклы, 2 луковицы, 3 ст. ложки жира, перец, 4 яичницы-глазуньи.
Мясо отварить до мягкости, остудить и пропустить через мясорубку Картошку сварить без соли, слить воду и приготовить пюре. Половину количества свеклы, 2 огурца и 2 половинки сельди крупно порубить. Растопить жир в кастрюле и зажарить в нем мелко нарубленный лук. Добавить мясо, картофельное пюре, нарубленную маринованную свеклу, огурцы и сельдь. Приправить перцем (соли в этих продуктах достаточно). Разогреть пюре, постоянно помешивая. На гарнир подать малосольную сельдь, нарезанную ломтиками свеклу, огурцы. К каждой порции полагается также яичница-глазунья. В таком виде лабскаус вполне пригоден для подачи к столу.

Кислый каббес
500 г свиной головы или свиных ребер, 750 г кислой капусты, 1 яблоко, 1 луковица, 3-5 ягод можжевельника, немного тмина, 1 стакан белого вина.
Соус из хрена: 1,5 ст. ложки жира, 2-3 неполные ст. ложки муки, 1/2 л воды или бульона, 2-3 ст. ложки тертого хрена, 2-3 ст. ложки сливок, соль.
Мясо залить небольшим количеством воды и варить до полуготовности. Кислую капусту соединить с очищенным и нарезанным яблоком, ягодами можжевельника и головкой репчатого лука. Тушить все до готовности (бульон должен почти весь выкипеть) Затем добавить белое вино. Приготовить подливку из растопленного жира, муки, бульона или воды, тертого хрена, соли и сливок. К этому блюду падать отварной картофель.

Манделах - рейнское печенье
500 г муки, 4 яйца, 100-150 г масла или маргарина, 150 г сахара, по 1/4 чайной ложки кардамона и гвоздики, цедра 1/2 лимона, соль, сухие дрожжи, жир для жаренья.
Яйца взбить с сахаром, прибавить пряности и муку. Масло растопить и осторожно смешать с мукой и сухими дрожжами. Тесто хорошо вымесить с помощью чайной ложки разделать на небольшие шарики. Бросить их в кипящий жир и жарить, как пончики. Готовые шарики посыпать сахарной пудрой.

Яблоки и картофель
Небеса и земля - так называется одно из блюд в Рейнской области. Это блюдо совсем простое: небеса - это яблоки, растущие на деревьях, а земля - картофель, который растет в ней.
Итак...

"Небеса и земля"
1 кг картофеля, 1 кг яблок (лучше кислых), 500 г кровяной колбасы, 2-3 луковицы, 2 ст. ложки нарубленного кубиками шпика, соль и немного сахара.
Картофель и яблоки очистить, нарезать на дольки. И то и другое в отдельности потушить. Из картофеля приготовить картофельное пюре, а яблоки протереть сквозь сито, после чего соединить с картофельным пюре и хорошо взбить. Приправить солью и сахаром. Кубики шпика растопить, обжарить в образовавшемся жире кольца лука и кровяную колбасу Подать к этому приготовленную из картофеля и яблок массу.

Отварной картофель с зеленым соусом
По 1 ст. ложке зеленого лука, петрушки, укропа, купыря, эстрагона, 2 бутылки йогурта, немного майонеза или сметаны, щепотка сахара, перец, соль, горчица (по вкусу), 4-8 яиц.
Всю зелень мелко порубить и залить йогуртом, который предварительно смешать со сметаной или майонезом. На каждую порцию взять по 1-2 сваренных вкрутую яйца, протереть их сквозь сито, смешать с соусом и приправить сахаром, перцем, солью и горчицей. Перед подачей на стол соус выставить на холод, затем подать к горячему отварному картофелю: картофель макать в приготовленный соус.
Зеленый соус, только без добавления яиц, подают также к отварному мясу.

Заяц в горшочке
750 г зайчатины, 250 г свиного жира, 3 луковицы, 1-2 ломтика черного хлеба, мука, соль, перец, красное вино.
Зайчатину нарезать на порции, приправить солью и перцем, обвалять в муке и выложить в горшок, чередуя мясо с нарезанными ломтиками свиного жира, нарубленным луком и крошками черного хлеба. Полить красным вином, чтобы все примерно на 3/4 было покрыто жидкостью. Тушить на слабом огне 1-1,5 ч.

Южнонемецкое сладкое блюдо из вишни
1 л пахты, 170 г манки, 1 ст. ложка сливочного масла, 500 г вишни, освобожденной от косточек, 2 яйца, 1 пакетик ванильного сахара, сахар по вкусу, кусочек цедры лимона.
Сварить на пахте манную кашу, добавить цедру лимона, ванильный сахар и сахар по вкусу. Снять с огня, добавить желток, а когда каша слегка остынет, и взбитый белок. Форму смазать маслом и на 3/4 заполнить кашей. На кашу выложить половину подготовленной вишни, на вишню снова кашу, потом снова вишню и последний слой - каша. Вишню слегка посыпать сахаром. На поверхность пудинга положить кусочки сливочного масла и поставить пудинг ненадолго в духовку.

Колбасные клецки
400 г охотничьих колбасок, 8 булочек, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки манки, 250 г шпината или 1 шт. сельдерея, 2 луковицы, соль, перец, 4 яйца, петрушка, 80 г шпика.
Сухие булочки размочить в воде и размять. Охотничьи колбаски нарубить мелкими кубиками. Шпинат мелко порубить, а сельдерей натереть на терке. Лук и петрушку также мелко порубить. Все продукты смешать с яйцами, мукой и манкой, слегка посолить и поперчить. Из полученной массы сформовать клецки величиной с яйцо и отварить их в слегка подсоленной воде. Как только клецки всплывут, вынуть их шумовкой. Шпик растопить на сковороде, добавить мелко нарубленный лук и слегка обжарить его, прибавив немного воды, в которой варились клецки. В конце обжаривания добавить рубленую петрушку, затем смешать все с клецками. Клецки запечь в жиру и залить готовое блюдо яйцами. К этому блюду подать зеленый салат.

Швабские вареники
Тесто: 300 г муки, 3 яйца, 1/2 ст. ложки сливочного масла, 3 ст. ложки воды, соль.
Начинка: 500 г шпината, 250 г сырого рубленого мяса, 1 булочка, 50 г шпика, 50 г копченого мяса, 4 яйца, 1 ст. ложка маргарина, 1 луковица, 1-2 ст. ложки петрушки, соль, перец, мускат.
Из муки, яиц, масла, соли и воды замесить тесто на лапшу и оставить на 1/2 ч. Растопить масло, обжарить в нем кубики шпика, прибавить нарубленную зелень петрушки. Булку размочить и размять. Шпинат перебрать, вымыть, залить водой, вскипятить ее. Шпинат, булку и копченое мясо пропустить через мясорубку. Смешать с сырым рубленым мясом, яйцами (оставить 1 желток для смазки), жареным луком. Приправить солью и перцем. Тесто раскатать в тонкий пласт и на одной половине пласта равномерно распределить кучки начинки. Прикрыть эту половину свободной от начинки второй половиной пласта. Вырезать ножом вареники и хорошо защипать края. Опустить в кипящую воду на 10 мин, откинуть на дуршлаг и дать стечь воде. Подать к мясному бульону.

Печенье с мускатным орехом
250 г сахара, 250 г сладкого миндаля, 2 яйца, по 8 г корицы и мускатного ореха, 4 г гвоздики, 1 чайная ложка цедры лимона, 2 ст. ложки муки.
Сахар взбивать с яйцами в течение 15 мин. Миндаль очистить, мелко нарубить, смешать с прочими специями и с мукой и замесить крутое тесто. Раскатать тесто в пласт, вырезать фигурки и запечь в духовке при средней температуре.

Мясо по-мюнхенски
750 г говядины, 1 пучок суповой зелени, 3- 4 луковицы, соль, жир, хрен, маринованные огурцы.
Мясо вложить в небольшое количество кипящей подсоленной воды, незадолго до готовности его добавить подготовленную зелень для супа и разрезанные пополам и зажаренные луковицы. Мясо разделить на части и разложить по тарелкам. Залить бульоном. Приправить тертым хреном и маринованными огурцами.

Картофельное меню
Рудные Горы раньше были областью бедняков. Картофель в тех местах был основной пищей. Матерям частенько приходилось изобретать и фантазировать, чтобы хоть как-то разнообразить картофельное меню и накормить голодных ребятишек.

Картофельный пирог
1,5 кг сырого картофеля, 500 г вареного картофеля, 1-1,5 л пахты или простокваши, мука, соль, маргарин, растительное масло или сало для жаренья.
Сырой и отварной картофель натереть, прибавить пахту и немного муки, тесто посолить и выложить на противень, предварительно смазанный жиром. Запечь в духовке со средним жаром до золотисто-желтого оттенка. Разрезать на куски и еще горячий пирог смазать черничным вареньем или подать с какими-либо фруктами.

Суп "Картофельные брусочки"
500 г говядины, 1 кг картофеля, 2,5 л воды, 1-2 пучка зелени для супа, 2 ст. ложки мелко нарубленной зелени петрушки, 1 маленькая луковица, 1 небольшой кусочек сельдерея. 1 чайная ложка шина, соль.
Мясо вымыть, положить в холодную, слегка подсоленную воду и поставить варить до готовности. Добавить в бульон очищенную мелко нарубленную зелень, нарезанный брусочками картофель. Отварное мясо нарезать небольшими кусочками. Лук, сельдерей и тмин очень мелко порубить и, как только картофель станет мягким, добавить вместе с мясом в бульон. Дать бульону закипеть еще раз, и снять с огня, посыпать зеленью петрушки.

Дрезденский торт
Тесто: 250 г муки, 100 г масла или маргарина, щепотка соли, 1 яйцо, 1/2 чайной ложки сухих дрожжей
Начинка: 100 г сливочного масла или маргарина, 100 г сахара, 50 г муки, 2 яйца, щепотка соли, 1/2 л молока, 3-4 ст ложки лимонного сока и цедра с 1/2 лимона; можно добавить 1 ст. ложку рома и 4-5 шт. горького миндаля.
Тесто быстро замесить и поставить на 1/2 ч в холодное место. Затем раскатать и выложить в форму для торта, сильно приподняв края теста. Масло смешать с сахаром, добавить яйца и в конце - муку. Приправить солью, соком лимона и цедрой (при желании можно добавить ром и горький миндаль). Свежее молоко разогреть, но не доводить до кипения. Форму с тортом задвинуть в духовку и выпекать в течение 10-15 мин. В подготовленную смесь добавить теплое молоко, все смешать в смесителе в течение 2-3 мин до получения густоватой массы. Массу немедленно вылить на торт и поставить его снова в духовку на 30 мин. Поверхность торта должна запечься и зарумяниться.

Знаменитые коврижки
Вершиной саксонского кулинарного искусства принято считать коврижку. Уже в XVI столетии саксонские князья дарили своим друзьям это чудо из муки, масла, сахара и изюма, "которое могло достигать длины скамейки".
И сегодня с неменьшим успехом путешествуют по всему свету дрезденские коврижки. В ночь под рождество они будут подарком во многих семьях. Так их пекут дрезденки.

Дрезденская рождественская коврижка, или коврижка с изюмом
2 кг муки, 100 г смальца, 100 г очищенного сала, 800 г маргарина, 850 г изюма, 150 г сладкого и 65 г горького миндаля, 100 г цукатов, цедра лимона, 325 г сахара, 1/2 л молока, 150 г дрожжей, 20 г соли, 1/4 чайной ложки муската.
Для смазки: 400 г масла, 125 г сахара, 125 г сахарной пудры, 1 пакетик ванильного сахара.
Цукаты мелко порубить, миндаль смолоть, цедру натереть. Все необходимые продукты подготовить с вечера и поставить в теплое место. На следующий день просеять муку, развести в теплом молоке дрожжи и приготовить опару. Остальные продукты смешать с мукой и остатками молока. Хорошо все смешать с опарой и месить тесто до тех пор, пока оно не перестанет прилипать к рукам. Тесто не следует держать вблизи источника тепла, чтобы жир не вытекал. Тесто должно подходить по крайней мере 2 ч. Затем разделить тесто на несколько частей весом по 500-1200 г и каждый кусок теста снова перемесить и раскатать в длинные полоски. Сделать в каждой коврижке продольное углубление типа "желоб" глубиной примерно 1 см и меньший край наложить на больший. Коврижки следует выпекать в хорошо разогретой духовке в течение 1 ч. Затем смазать маслом и покрыть глазированным сахаром. Еще раз смазать маслом и посыпать сахарной пудрой.

Коврижку пекут, по крайней мере, за неделю до рождества. Но многие хозяйки пекут ее гораздо раньше. Срок выдерживания коврижки перед рождественскими праздниками может равняться даже шести неделям.

Миндальная коврижка
Для приготовления этой коврижки можно воспользоваться предыдущим рецептом, только сто изюма необходимо взять 500 г сладкого и 80 г горького миндаля. Расход сахара составляет 400 г.

Лейпцигская овощная солянка
250 г моркови, 250 г цветной капусты, 250 г спаржи, 250 г сморчков, 1,5 ст. ложки сливочного масла или маргарина, 2 неполные ст. ложки муки, 2 ст. ложки мелко нарубленной зелени петрушки, щепотка сахара, соль.
Очищенный разрезанный пополам картофель (мелкие картофелины можно оставить целыми), цветную капусту, разделанную на кочешки, нарезанную спаржу, разделенные на части стручки потушить в слегка подсоленной воде, прибавив 1/2 ст. ложки масля и щепотку сахара. Сморчки очистить, хорошо промыть, залить холодной водой и довести воду почти до кипения (грибы часто помешивать шумовкой, чтобы песок осел). Воду слить, залить грибы свежей водой и вскипятить ее. Откинуть грибы на дуршлаг, затем соединить их с овощами. Из остатков масла и муки приготовить светлую подливку, добавить в нее немного воды, в которой варились овощи.
Полученную подливку смешать с овощами, добавить зелень петрушки. К этому блюду можно подать шницель и отварной молодой картофель.

Картофельные клецки
200 г сырого картофеля, 1 чайная ложка соли, 100 г манной крупы, 1 ломтик белого хлеба, 1 ст. ложка маргарина, 1/2 л молока.
Картофель очистить, натереть на терке и отжать в салфетке. Отжатый картофель переложить в миску, разрыхлить, посыпать солью. Ломтик белого хлеба нарезать кубиками и обжарить на жире. Вскипятить молоко и сварить в нем крупу, которую затем быстро смешать с картофельной массой. Руки намочить в холодной воде и замесить тесто. Тесто месить до тех пор, пока оно не перестанет прилипать к миске. Руки снова смочить холодной водой, чтобы легче было приготовить клецки, наполнив их поджаренными гренками. Клецки отварить в подсоленной воде в течение 15-20 мин. Клецки можно подать с любым жареным мясом и любым соусом.

Тюрингское жаркое в горшочке
500 г нежирной свинины, 1 лавровый лист, 4 горошины черного перца, 1 почка говяжья, немного красного вина, соль, перец, немного меда, 1-2 ст. ложки масла.
Мясо отварить в небольшом количестве воды до полуготовности, добавив лавровый лист и перец горошком. Почку вымочить и удалить из нее желчные протоки. Добавить ее к мясу и варить все до готовности, после чего мясо охладить и нарезать. Бульон еще проварить с медом, маслом, солью и перцем. Затем добавить в готовый бульон мясо и дать блюду настояться. Подать в горшочке.

Тюрингский пирог с луком
Тесто: 250 г муки, 50 г масла, щепотка соли, 1 ст. ложка сахара, 4-5 ст. ложек молока, 20 г дрожжей.
Начинка: 750 г лука, 100 г шпика, 2 сваренных вкрутую яйца, тмин, соль.
Муку всыпать в миску, дрожжи развести в теплом молоке, добавить масло, соль и сахар и псе хорошо перемешать. Поставить подходить на 1/2 ч. Тесто раскатать, переложить в смазанную жиром форму и дать еще раз подойти. Лук потушить с кубиками шпика, снять с огня, остудить, добавить нарубленные яйца и приправить тмином и солью. Начинку равномерно распределить по поверхности теста. Выпекать в духовом шкафу со средним жаром. Подать в горячем виде.