КИТАЙ

В мире вкусовых ощущений

Вероятно, не многим известно, что итальянское национальное блюдо равиоли китайского происхождения. Марко Поло, знаменитый путешественник XIII столетия, привез его вместе со своим багажом. А французский рыбный суп буйабесс (уха по-марсельски) импортирован из Китая, так же как порох и зонтики.
... Кельнер бойко обслуживает вас. А когда он переступает порог кухни, до вас на мгновение доносятся все ароматы и на несколько секунд перед вашим взором предстает плита, у которой ловкие повара манипулируют со сковородками, кастрюлями и горшками. Китайцы готовят необыкновенно быстро, несмотря на страшную жару на кухне. У них имеется пять способов приготовления пиши: парить и тушить, слегка протушивать со шпиком и специями, жарить до полуготовности, зажаривать в масле, поджаривать. Такой простой и распространенный способ приготовления пищи как варка, китайцы применяют редко.
В Китае считают неприличным разрезать пищу ножом на тарелке. Поэтому при сервировке ножи вообще не подают. Пищу нарезает повар, причем небольшими кусочками, чтобы их было удобно сразу отправить в рот.
Истинное кулинарное искусство начинается с приправ. Приправа должна подчеркнуть лучшие вкусовые качества блюда и стушевать нежелательные запахи. Соевые приправы употребляют почти ко всем блюдам. Поскольку соя имеет крепкий привкус, применение соли ограничено. Зато китайцы любят имбирь - варят из него варенье или едят в засахаренном виде. Сливочное масло китайский повар употребляет редко. Вместо него он охотно пользуется смальцем или маслом земляных орехов. Телятина также не популярна в Китае, там предпочитают свинину, уток и кур. В большом количестве едят яйца - взбитые или сваренные вкрутую, с рисом или макаронными изделиями.
Китайцы любят соединять, казалось бы, несовместимое. Они могут сварить бульон из говядины, птицы и рыбы одновременно, любят добавлять изюм в мясные блюда. Один мудрый китаец сказал: "Китайская кухня имеет ту же значимость в мире вкусовых ощущений, что и европейская музыка в мире звуков".

---

Изысканный рис
3-4 стакана отварного рассыпчатого риса, 2 ст. ложки сахара, 1 ст. ложка говяжьего жира или сливочного масла (соскобленного ножом с куска), фрукты (свежие или сушеные), финики, орехи, миндаль.
Рис смешать с сахаром и говяжьим жиром и выложить в форму для пудинга (пласт 2 см). Сверху положить различные фрукты и слегка придавить. Затем опять положить слой риса, затем фруктов и т. д. Верхний слой должен быть из риса. Варить на паровой бане в течение 1/2 ч. Снять с огня, дать блюду несколько остыть и подавать в теплом виде.

Юи пао - клецки тушеные с начинкой
Тесто: 1, 5 стакана муки, 2 чайные ложки сухих дрожжей, 1/2 граненого стакана воды.
Начинка: 250 г рубленого мяса, 1/2 ст. ложки кой коньяка, 1 ст. ложка суповой зелени, 1/2 чайной ложки сахарного песку, 1/2 чайной ложки соли, 1 ст. ложка растительного масла, 1/2 чайной ложки тертого имбиря, 1/2 чайной ложки кукурузного крахмала.
Замесить тесто и хорошо раскатать его. Прикрыть влажной салфеткой, положить небольшую тарелку сверху и поставить тесто на 2 ч подходить при комнатной температуре. Затем еще раз перемесить и раскатать на посыпанной мукой доске в жгут диаметром 5 см; разрезать на куски длиной 4 см и каждый кусок раскатать в кружок диаметром 8 см. На каждый кружок положить начинку и сформовать клецки. В скороварку налить немного воды, натянуть в ней полотняную салфетку и на ней расположить клецки на расстоянии 1 см одна от другой. Прикрыть все это простой крышкой и тушить на пару в течение 20 мин. Из данного количества продуктов должно получиться 15 клецок.
Рассчитано на 2-3 порции.

Почки жареные
500 г почек, 1 чайная ложка кукурузного крахмала мала, 3 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка суповой зелени, 250 г сельдерея, горсть нарезанного зеленого лука, немного коньяка, 1 долька чеснока.
Почки разрезать вдоль, удалить желчные протоки, хорошо промыть и нарезать тонкими ломтиками. Такими же ломтиками нарезать сельдерей и лук и обжарить в разогретом растительном масле в течение 5 мин. Затем сдвинуть овощи в сторону, почки обвалять в муке, добавить толченый чеснок и коньяк и обжарить на той же сковороде почки. Чтобы почки остались нежными, их нужно жарить на сильном огне всего 4 мин. За 2 мин до конца жаренья добавить зелень. Подать сейчас же с рассыпчатым рисом.

Свинина в кисло-сладкой сметане
500 г постной свинины, 250 г пикулей, 2 дольки чеснока, 2-3 ст. ложки уксуса, 2 ст. ложки сахара, 2-3 ст. ложки суповой зелени, 1 чайная ложка маисового крахмала, 3 ст. ложки муки, 2 яйца, 1 чайная ложка соли, 1/2 чайной ложки перца, 4 ст. ложки воды, растительное масло для жаренья.
Мясо нарезать кусками. Из муки, воды, яиц, соли, перца замесить не слишком жидкое тесто. Куски мяса обмакивать в тесто и быстро зажаривать в кипящем масле, которое удобней всего поместить в миску (слой масла должен быть не менее 4 см). Во фритюр не следует одновременно закладывать большое количество кусков мяса. После жаренья куски мяса выложить на сито и дать им обсохнуть.
Для приготовления соуса нужно взять 2 ст. ложки растительного масла, разогреть его в сковороде, добавить толченый чеснок, слегка обжарить и снять с огня. Затем добавить уксус, сахар, суповую зелень, разведенный крахмал, измельченные пикули, перец.
Вскипятить соус и полить им куски мяса. Подать свинину с рисом или макаронными изделиями. Рассчитано на 4-5 порций.

Юдзу хао мин - жареная лапша
200 г лапши, 125 г постной свинины, 1 чайная ложка маисового крахмала, разведенного в 1 чайной ложке воды, 6-8 ст. ложек растительного масла, 1/2 стакана мелко нарезанных вареных грибов, 15 листиков шпината, 1 соленый огурец средней величины.
Соус: 1 ст. ложка суповой зелени, 3 чайные ложки десертного вина, 1 неполная чайная ложка соли, сахар на кончике ножа.
Лапшу варить в течение 5 мин (она не должна развариться), откинуть на сито и облить теплой водой. Мясо нарезать узкими полосками. Развести крахмал и добавить в него прочие компоненты соуса.
Половину данного количества масла разогреть в сковороде (оно начнет выделять аромат). Хорошо обсушенную лапшу выложить в большую миску и разрыхлить, затем вылить на нее масло. Переложить лапшу в сковороду и поставить на 3 мин запекать, время от времени встряхивать. Затем снять с огня. Оставшуюся часть масла также разогреть, добавить в него мясо, грибы, шпинат и нарезанный тонкими ломтиками огурец. Быстро зажарить, часто помешивая, добавить соус. Тушить до тех пор, пока мясо не изменит цвет, выложить на лапшу и подать вместе с овощами Рассчитано на 2 порции.

Картофельные пирожные
250 г вареного картофеля, 1 стакан муки, 60 г жирного шпика, 6 ст. ложек растительного масла, зеленый лук.
Картофель отварить, размять или пропустить через мясорубку, прибавить муку, 1 стакан воды и крупно нарезанный зеленым лук. Все перемешать. Нарезать кубиками шпик. Из пюре приготовить лепешки, на каждую положить по несколько кубиков шпика. Лепешки зажарить в сильно разогретом масле с обеих сторон до образования золотистой корочки.

---

Змеи и ласточкины гнезда

Во многих столицах мира есть китайские рестораны. Их охотно посещают, в каждом имеются свои завсегдатаи. Однако очень многим китайская кухня кажется неприемлемой, странной.
Может быть, китайская кухня слишком сложна для вкуса европейцев? Ничего подобного. Многие блюда можно с успехом приготовить, используя имеющиеся у нас приправы. В Китае готовят ничуть не сложнее, чем в какой-либо другой стране. Примечателен такой факт, что для Брийа-Саварена, известнейшего гурмана, существовало три кухни: французская, русская и китайская!
Плавники акулы, сушеные утки, нарезанное дольками и отваренное в бульоне ласточкино гнездо, гнилые яйца, которые вовсе нельзя назвать гнилыми, потому что их специально на протяжении нескольких месяцев выдерживают в специальном растворе, состоящем из соли, извести и древесной золы, - все это сугубо национальные блюда, которых у нас нет. Да и в Китае эти блюда едят не так уж часто, во всяком случае не по будням.
"Змеи, ласточкины гнезда? Дело вкуса и привычки, - писала Алекс Веддинг, которая долгое время жила в Китае. - Китайцы же не любят наши сыр и масло. Они называют их испорченным молоком". Она хвалит "сковородных дел мастеров" - так называют поваров в Китае: "Китайцы - повара от природы. До чего же соблазнительны и многообразны блюда, которые можно заказать даже в среднем китайском ресторанчике. Одно удовольствие любоваться маленькими передвижными кухоньками-ресторанчиками, которых полно на китайских улицах. Облако ароматного пара с запахами соевого масла, чеснока, лука, бобового соуса, перца, других крепких специй окутывает все кругом. Здесь и аромат зеленого китайского чая, и лепешки, прозрачные и хрустящие, как свиные шкварки, и пышный хлеб манты, и дьяудзе, начиненный мясом и рыбой, и клецки, и птица; рыба и мясо с разнообразными подливками.

Рыба в кисло-сладком соусе
300 г трески, 1 яйцо, 60 г маисовой муки, 1, 5 ст. ложки смальца.
Рыбу нарезать тонкими узкими полосками. Жир хорошо разогреть. Яйцо взбить, обмакнуть в него подготовленные кусочки рыбы, затем обвалять их в муке. Зажарить в разогретом жире в течение 4 мин, затем уменьшить жар, добавить кисло-сладкий соус и тушить еще 2 мин. Рассчитано на 2 порции.

Кисло-сладкий соус
1 чайная ложка растительного масла, 2 ст. лож-ки мелко нарубленных пикулей, 1 ст ложка мелко нарубленного имбиря или 1/2 чайной ложки имби-ря в порошке, 1/2 чайной ложки уксуса, 2 чайные ложки сахара, 1 чайная ложка томатного соуса, 2 чайные ложки маисового крахмала, 2 чайные ложки коньяка.
Растительное масло разогреть, пикули и имбирь обжарить в течение 5 мин. Крахмал смешать с сахаром, уксусом, томатным соусом, добавить коньяк, все хорошо перемешать до получения пасты. При необходимости можно добавить немного воды. Эту пасту вылить на пикули и варить в течение 5 мин до загустения соуса. Рассчитано на 2 порции.

---

С чувством, с толком

Лучше больше овощей, да меньше соли.
Конфуций

Когда у корреспондента одной из австралийских газет в Китае спросили, как лучше всего познакомиться с китайской кухней, он ответил:
- Путешествие в китайскую кухню - это всякий раз экскурсия в мир кулинарного чуда, редких запахов и традиционных обычаев. Да, китайцы едят при помощи палочек, это знает каждый ребенок. Если кто-нибудь поживет в Китае совсем непродолжительное время, то сразу научится пользоваться ими.
- А как можно есть шницель при помощи палочек?
- Напрасные волнения. Пищу китайцы нарезают на столь маленькие кусочки, что ее без труда можно есть палочками.
- А суп?
- А суп едят маленькой фарфоровой ложечкой с короткой ручкой. Кроме того, суп подают всегда напоследок.
- Говорят, что китайский обед длится очень долго.
- Да, китайцы обедают с чувством, с толком.
Приходят гости, рассаживаются, ведут светские беседы. Сначала подают неизменный чай в круглых мисочках-пиалах, без сахара и молока, просто зеленый чай.
- А что потом?
- А потом подают мисочки с холодными закусками. Нарезанные мелкими кусочками печень, мясо, рыбу, птицу, огурцы, помидоры, капусту. Европейцу следует быть наблюдательным во время таких обедов, пробовать совсем понемногу от того или другого блюда, как это делают его соседи. Затем следуют блюда, которые можно принять всерьез, они разнообразны по оформлению, окраске, запаху и вкусу. Каждый гость получает мисочку с рисом. Блюда могут быть поданы и в одной большой миске, и каждый своими палочками берет из этой миски. Могут быть поданы мисочки каждому гостю в отдельности. На стол подают сказочные по разнообразию блюда, одно сменяет другое. На большом парадном обеде нередко подают от тридцати до сорока блюд. К этому еще следует подогретое рисовое вино или матаи (крепкий спиртной напиток). А на прощанье - суп.
- На прощанье - суп?
- Да, суп, а потом снова чай. Часто дают маленькие полотенчики, которые предварительно держат над паром. Насколько долго продолжается вступительная часть обеда, настолько быстро он заканчивается. Не успеют еще доесть последнюю мисочку и допить последнюю чашечку, как гости уже прощаются.

Чоп сви - тушеное мясо
250 г свинины, говядины или куриного мяса, 1 головка китайской капусты, 3-4 стебелька зеленого лука, 2 дольки чеснока, 3 ст. ложки зелени для супа, 1 граненый стакан стручков фасоли или свежих грибов, 1/2 стакана молодого зеленого горошка, 1 ст. ложка маисового крахмала, 1/2 стакана растительного масла, 1/2 стакана мясного бульона, соль.
Мясо нарезать очень тонкими и маленькими ломтиками или кубиками (куриное мясо предварительно отварить). Листья капусты нарезать поперек. Стручки фасоли вымыть. Лук и чеснок мелко порубить. Грибы очистить, вымыть и нарезать тонкими полосками, зелень смешать с разведенным в воде крахмалом.
Растительное масло разогреть на большой сковороде, мясо зажарить и сдвинуть на край сковороды; постепенно, одно за другим, выложить на сковороду чеснок, грибы, горошек, капусту, зеленый лук и, помешивая, обжарить (продукты должны остаться довольно твердыми). Мясо смешать с овощами, добавить разведенный крахмал (можно добавить мясного бульона). Потушить 5-10 мин и подать с рассыпчатым рисом, Рассчитано на 3- 4 порции.

Ю сцу хао хинг хяо - зеленый стручковый перец с мясом
150 г постной свинины (филе, шницель), 1 чайная ложка зелени, 1,5 чайной ложки маисового крахмала, 6 стручков сладкого перца, 3-4 ст. ложки растительного масла.
Соус: 1 ст. ложка зелени, 1, 5 ст. ложки десертного вина, 1 чайная ложка соли, 1 чайная ложка сахара.
Мясо нарезать тонкими полосками, посыпать зеленью. Разведенный крахмал смешать с мясом и поставить на 1 ч мариновать Перец нарезать полосками шириной 4 см и удалить семена. Смешать предназначенные для соуса продукты. Масло сильно разогреть, положить мясо и обжарить очень быстро в течение 30 сек (как только оно изменит цвет, снять с огня). Оставшееся масло разогреть, добавить нарезанные стручки и жарить так же 30 сек, постоянно помешивая. Добавить мясо, затем соус и жарить все вместе еще несколько минут. Мясо должно быть очень нежным, а перец должен остаться хрустящим. Вместо стручкового перца можно взять лук-порей или любые другие овощи. Рассчитано на 2 порции.

Яйца с ветчиной
400 г ветчины, 4 яйца, 1 чайная ложка муки, 65 г панировочных сухарей, жир для жаренья.
Ветчину мелко порубить, яйца взбить, смешать с мукой и панировочными сухарями. Из этой массы приготовить клецки величиной с голубиное яйцо и обжарить в большом количестве жира (во фритюре) в течение 4-5 мин. Отдельно подать рис и зеленый салат.

Чоу фай - жареный рис
1 стакан нарезанного кусочками отварного мяса, 3 стакана холодного отварного риса, 3 ст. ложки растительного масла, 2 яйца, 1 ст. ложка зелени, 2 маленькие луковицы или 2-3 ст. ложки мелко нарубленного зеленого лука, соль
Разогреть на сковороде масло, добавить рис обжаривать его в течение 10 мин, слегка помешивая. Добавить мясо, зелень, соль и взбитые яйца и размешать. Перед подачей на стол посыпать луком. Рассчитано на 2 порции.

Ча ен тан - яйца и чай
6 яиц, 2 стакана воды, 1/2 чайной ложки аниса, 1 ст. ложка соевого соуса, 2, 5 чайной ложки черного чая, 1 чайная ложка соли.
Яйца варить 10 мин, быстро охладить, очистить скорлупу Чай заварить кипятком, добавить анис, соевый соус, соль, вложить в эту смесь яйца и настаивать их в течение 1, 5 ч. Вода должна быть все время горячей. Приготовленные таким способом яйца китайцы с удовольствием едят на завтрак или во время пикника.

---

Везде по-разному

Китай - страна больших расстояний, колоссальных различий. Чрезвычайно разнообразна природа и жизнь людей этого многонационального государства. В горах Тибета живут совсем не так, как, скажем, в бамбуковых тропиках острова Хайнань или в многолюдном Шанхае. И готовят везде, естественно, по-разному. На юге всегда можно встретить рис и чеснок на столе, на севере же любят орехи и бобовые растения, чеснока там не встретишь. Три местности в этой стране оспаривают первенство на лучшую кухню - это Пекин, Кантон и провинция Сычуань. Кантон угощает многочисленными лакомствами, в Сычуане кухня славится пряностями.
Сычуань знаменит своим равиоли - хунтун, как его называют в Китае, - при приготовлении этого блюда имеет значение даже температура воздуха; мясная начинка должна быть острой, а для приготовления теста требуется опыт, который приобретается годами.
В Пекине отдают предпочтение блюдам, в ко-торых продукты сохраняют свой натуральный вкус. "Пойдемте-ка сегодня в "Тунь лай шунь", - говорят жители Пекина, если они хотят съесть Чунь янь джу - блюдо из баранины по-магометански. Гостям подают на стол бронзовый горшок, внутри которого разведен огонь. Уже через несколько минут вода закипает. Официант приносит продукты для соуса - поднос его напоминает палитру художника: коричневое масло, красный соус из перца, лук. Каждый гость откладывает всего понемногу в свою мисочку и все смешивает. Затем каждый сам берет палочками кусочек мяса, опускает его на несколько секунд в котел с водой, затем обмакивает этот кусок мяса в свой соус, чтобы остудить его, а также приправить специями. Примерно в середине обеда в кипящий котел опускают капустные шницели, шпинат, зеленый горошек и макаронные изделия. К этому времени бульон из баранины приобретает достаточную жирность. Когда мясо съедено, гость наливает в свою мисочку бульон, бульон смешивается с остатками соуса и получается отличный крепкий суп.
Если вы хотите путешествовать по Тибету, то должны иметь "закаленный" желудок. Едят там очень плотно, вам сразу могут подать до пятнадцати различных блюд. И ни от одного блюда вы не имеете права отказаться. "Спасибо" можно сказать только после. Отказ от какого-либо блюда может быть расценен как невежливость. Вместе с десертом на стол подают чай. Но европейцам нужно привыкнуть к такому чаю - в него кладут масло.

Тань су ю - кисло-сладкая засахаренная рыба
500 г какой либо пресноводной рыбы, 1/2 стакана растительного масла, 1-2 ст. ложки сахара, 1 ст. ложка соевого соуса (к соусу относится и зелень), имбирь на кончике ножа, 200 г лука-порея, горсть свежих грибов или 50 г сухих, 2-3 картофелины, уксус, соль
Рыбу очистить, вымыть и, не разрезая на части, зажарить с обеих сторон в масле до появления хрустящей корочки. Взять небольшую чистую сковороду с ручкой и зажарить в ней сахар (он должен стать коричневым) Затем взять кастрюлю, налить в нее немного уксуса, положить соль, зелень, имбирь, тонко порезанные листья лука-порея, грибы, нарезанные тонкими ломтиками (сушеные грибы предварительно размочить в течение 2 ч), сырые ломтики картофеля и все это поставить тушить. Когда овощи станут мягкими, добавить жженый сахар. Соус должен быть в меру густым и достаточно кислым. Вылить его на еще теплую рыбу.

Курица с ананасом по-китайски
250 г отварного куриного мяса, 1/4 нарезанного ломтиками ананаса, 100 г спаржи, 1/2 ст. ложки зелени (или соевого соуса), порошок имбиря на кончике ножа, растительное масло, куриный бульон, 2-3 чайные ложки маисового крахмала, немного десертного вина, перец, соль.
Приготовить маринад из смеси зелени с 1 чайной ложкой маисового крахмала, 1 ст. ложкой растительного масла, щепоткой соли и перца. Мясо курицы нарезать тонкими полосками и смешать с полученным маринадом. Когда мясо хорошо пропитается этой смесью, разогреть остатки масла в сковороде и обжарить в нем куриное мясо. Затем прибавить к мясу тушеную спаржу и ананас. Потушить все на слабом огне под крышкой Для приготовления соуса взять оставшийся крахмал, сок ананаса, имбирь на кончике ножа, все смешать и влить в кипящий куриный бульон, добавить десертное вино и полученным соусом облить куриное мясо. Подать с рассыпчатым рисом. Рассчитано на 2-3 порции.

Коктейль "Шанхай"
400 г вареного куриного мяса, 120 г ананаса, 120 г тушеных шампиньонов, 120 г майонеза, 1 бутылка йогурта, 4 ст. ложки белого вина, 50 г крепкой горчицы, листья зеленого салата.
Приготовить 4 бокала для шампанского или 4 вазочки, выложить их изнутри листьями салата, предварительно промыв их. Мясо курицы мелко порезать, так же порезать ананас и шампиньоны. Равномерно распределить по вазочкам. Приготовить смесь из йогурта, майонеза, белого вина и горчицы и влить эту смесь в вазочки.