Популярные семейные рецепты

Виктор Бирюков, Ольга Мартьянова

РЕЦЕПТЫ ИЗ АТЯШЕВО, ИЛИ "УМ ОТЪЕШЬ"

Хотим познакомить вас с рецептами старинного русского рода Кузиных. Авторы этой статьи и сами к нему принадлежат: наши прадеды Устин Платонович (1879-1956) и Владимир Платонович (?-1925) - родные братья. Отследить происхождение Кузиных удалось аж до 1612 года, когда в деревне Лусяны Владимирского уезда (ныне Владимирская область) родился Осип - основатель нашей 400-летней крестьянской династии.
Осипов сын Матвей в 1670-х годах переселился с семьей в деревню Чемзино (ныне - Чамзинка с ударением на "и" в Атяшевском районе Мордовии). Здесь Кузины жили вплоть до 1913 года, когда по неведомым нам причинам перебрались в расположенные неподалеку Алатырь и Стемасы (ныне - в Алатырском районе Чувашии). Иными словами, до возникновения автономных республик (АССР) родные села Кузиных оказывались то в Пензенской, то в Симбирской губерниях. И по сей день ветви Кузиных населяют соседние Алатырский район (юг Чувашии) и Атяшевский район (северо-восток Мордовии). Хотя, конечно, кого-то из нас разбросало: в России расселились до Москвы и Владивостока, попали на Украину и в Казахстан. Но вернемся к кулинарии.
У кузинских рецептов 3 особенности. Во-первых, они основаны на свинине - традиционном продукте наших краев. Еще в III веке (1800 лет назад!) сюда, в междуречье Волги и Оки, пришли гунны, один из величайших народов древности. Обнаружив идеальные условия для свиноводства (включая черноземы), гости подружились с местным финно-угорским населением, задержались на столетия и наладили экспорт отборной ветчины на Запад. "Атяшево" ("Батюшка вождь") - так в V веке назвали гунны ставку своего предводителя Аттилы. В последний раз он посещал поволжские владения после победоносного вторжения на Аппенинский полуостров весной 452 года.
Сегодня многие Кузины трудятся на мясоперерабатывающем комплексе в Атяшево. Неудивительно, что мы слегка разбираемся в мясной кулинарии. И вот вторая особенность наших рецептов: простота. Взять, к примеру, шашлык. Обычно мясо вымачивают в уксусе с луком и специями, да нужно ли это? Кусочки свинины посолите и замочите на ночь в минералке. Поверьте, больше ничего не требуется. Селянам некогда готовить блюда из десятков компонентов в целой армаде мисок, кастрюлек, сковородок, противней. Нам же за скотиной надо смотреть, полоть, косить и т.д. А гора посуды? Хотя Мордовия и Чувашия за последние годы полностью газифицированы, водопровод есть пока не в каждом сельском доме.
И в-третьих. Мы, крестьяне, даже перебравшись в города, остаемся экономными, рациональными: переплачивать не собираемся. Поэтому наши рецепты не для пижонов с мажорами, а для нормальных людей, - тех, кто смотрит на ценники.
Хотя род наш и старинный, рецепты адаптированы к современности по составу ингредиентов и технологии приготовления. Да иначе и невозможно. Скажем, современное свиноводство далеко ушло не только от эпохи гуннов, но и от более поздних времен. В частности, слой шпика у мясных свиней сейчас не превышает 2 см - ну как тут не вспомнить пласты желтого сала из советских гастрономов? Соответственно изменились и рецептуры. А заодно появились новые, причем не только из свинины, например, "Наггетсы домашние по-атяшевски". Из рыбы предпочитаем тиляпию - ту самую, которой питались Иисус с апостолами на берегах Галилейского моря. Конечно, готовили ее 2000 лет назад иначе, чем "Тиляпию по-атяшевски".
Рецептов у Кузиных не так уж много (несколько десятков): мы все-таки крестьяне, а не повара. Вашему вниманию предлагаем дюжину - ровно 12 штук.

I. ГУЛЯШ АТЯШЕВСКИЙ

1. Нарежьте кольцами 3 средних луковицы и обжарьте их на растительном масле с 2 столовыми ложками пшеничной муки.
2. Отдельно от лука обжарьте 500 г свежих или мороженых шампиньонов.
3. Мясную (без сала) свинину в количестве примерно 800 г нарежьте ломтиками, обваляйте их в муке и обжарьте на сильном огне с обеих сторон в большой сковороде.
4. Итак, сковорода с обжаренным мясом остается на огне, вы добавляете туда обжаренные лук с грибами и вливаете 2 стакана горячей воды так, чтобы вода покрыла мясо, но не выплескивалась при этом на плиту. Еще бросьте в сковороду зелень - по полпучка мелко нарезанных петрушки и укропа. Туда же сыпаните соли, перца, лаврового листа (все эти специи по вкусу) и покрошите зубчик чеснока. Мощный получился "замес", а?
5. Доведите "замес" до кипения, убавьте огонь до минимума, накройте сковороду крышкой и тушите до готовности минут 25. После выключения огня подержите под крышкой еще минут 10-15, чтобы "замес" загустел. От теперь готово!
6. Подавайте гуляш с любыми отварными крупами или макаронными изделиями, с отварными овощами или салатами из свежих овощей. С вареной или жареной картошкой тоже очень хорошо. Украшайте блюдо свежими или малосольными огурцами да помидорами.
Примечание. Вообще-то "классический" гуляш готовили из говядины. Однако быстро растущее в России производство первоклассной свинины от мясных пород позволило делать свиной гуляш. Конечно, привычная сверхжирная свинина для этой цели не подходит, хотя шпик можно использовать при тушении вместо растительного масла. Но зато мясная свинина намного нежнее говядины и куда как быстрее готовится.
И еще нюанс. Гуляш придумали венгры, и само слово guly?s - венгерское. У венгров гуляш позаимствовали и разнесли по Руси казаки. Они играли ведущую роль в освоении тогдашних окраин, в том числе территорий нынешних Мордовии и Чувашии, где в основном и проживают Кузины.

II. СОЛЯНКА НА СКОРУЮ РУКУ

1. Ставим на плиту кастрюлю с водой и картошкой (ежели есть бульон - лейте его вместо воды).
2. Закипела картошка в воде или бульоне? Пора сыпать в кастрюлю рис или перловку.
3. Тем временем на сковороде слегка пассеруем с томатной пастой лук, морковь, любые замороженные овощи и грибы (пассеруем, пока не растает "заморозка"), а главное - любые нарезанные колбасы и мясные деликатесы.
4. Содержимое сковороды перекладываем в кастрюлю и варим после закипания минут 10 или даже 15.
5. Отыщите в себе хоть каплю силы воли - обождите часок, чтоб солянка выстоялась, дошла до кондиции. Ну а уж потом...
Примечание. Найдутся у вас соленые огурцы или нет - не очень важно. Если огурцы-таки есть, нарежьте их и киньте на сковороду вместе с прочей пассеровочной компанией. Кстати, огурцы можно заменить солеными оливками.
Требуется на кастрюлю: 6-7 средних картофелин, 1/2 стакана крупы, 1-2 средние головки лука, 1-2 средние морковки, 300-400 грамм замороженных овощей, 200-300 грамм грибов, столовая ложка томатной пасты, 500 грамм колбас и деликатесов от "Талины". И еще можно 3-4 соленых огурца, но ежели оных нету, смело валите соленые маслины.
По большому счету - все на ваше усмотрение, сколько продуктов есть, столько и кладите. К примеру, мы в Атяшево любим всего побольше: чтоб в солянке ложка стояла.

III. СВИНАЯ РУЛЬКА ПО-АТЯШЕВСКИ

Атяшевские кулинары решительно упростили технологию и сократили время приготовления рульки. Почему-то принято рульку сперва варить чуть ли ни 2 часа, а затем еще запекать в духовке. Сами авторы подобных "классических" рецептов признают, что рульки у них от столь длительного перегрева разваливаются. Ну, а уж необходимых человеку веществ (витаминов, аминокислот) в такой свинине остается приблизительно 0,0.
Свинина - мясо очень нежное, не нужно над ним издеваться. Мы решили варку вообще исключить, а сразу запекаем рульку - в рукаве. Как известно, перед запеканием рульку принято обмазывать какой-нибудь заправкой, причем некоторые используют даже мед с пивом. Действительно, заправку можно сделать любую, на какую хватит фантазии, рулька все равно будет вкусная.
Атяшевская заправка выглядит вот так (в расчете на одну рульку среднего размера):
- 2 столовые ложки майонеза;
- 2 столовые ложки сметаны;
- пучок зеленого укропа (естественно, измельчить);
- 1 столовая ложка наршараба (это упаренный гранатовый сок - кисло-сладкий соус);
- 3 зубчика чеснока (понятное дело, раздавленного).
Не забудьте все ингредиенты заправки перемешать в глубокой тарелке.
Теперь поехали: щедро смажьте рульку вышеописанной заправкой и положите рульку в рукав. Ну, а рукав с рулькой - на противень или сковородку (без пластиковой ручки).
Суньте эту красоту в духовку примерно на 1,5 часа при температуре ориентировочно 300 градусов.
Да, чуть не забыли о гарнире. "Классикой" считается подача рульки с квашеной капустой, в том числе тушеной. Мы не возражаем, но со свойственной атяшевским жителям креативностью попробовали в качестве гарнира отварной рис. Нам очень понравилось.

IV. АТЯШЕВСКИЕ СМАЙЛИКИ ИЗ КУРИНОЙ ПЕЧЕНКИ

На 1 кг куриной печени надо:
- 2 больших луковицы;
- 1 пучок укропа (по желанию);
- 2 куриных яйца;
- примерно 1/2 стакана манки;
- примерно 1/2 стакана молока (сойдет и вода);
- соль по минимуму (солить лучше в тарелке, а не на сковородке).
Внимание! Начинаем с лука: режем его помельче и обжариваем на умеренном количестве растительного масла - лишь бы не пригорал.
Пока обжаривается лук, крутим на мясорубке куриную печенку, выливаем в фарш взбитые яйца, измельченный укроп (при наличии оного), молоко (воду), манку, после чего блендером или ложкой фарш перемешиваем.
Но! Не забываем вертеть лук на сковороде, чтобы не есть потом горелостей. Фарш слишком жидкий? Добавьте еще немного манки. И теперь самое время положить в фарш поджаренный лук.
Остался пустяк - жарка смайликов. Это очень просто, как оладьи или блины. Берите половником фарш и плюхайте его на сковородку с растительным маслом. Где-то через полминуты (30 секунд) переворачиваем смайлики и доводим до готовности (понятно, что вторая сторона жарится даже быстрее первой).
Выкладываем на тарелку и украшаем сметаной или майонезом. На наших печеночных смайликах вы видите майонез и базилик (такие зеленые как бы шевелюрки).

V. ДОЛМА ПО-АТЯШЕВСКИ

Долма - это такие как бы голубцы, только не в капустных, а в виноградных листьях. Этимология восходит к тюркскому глаголу "долмак" - "заполнять". Долгое время считалось, что фарш для долмы нужно делать из баранины или говядины, так как в свинине, дескать, сплошное сало.
В наши дни сверхжирная свинина уходит в прошлое: мясо от специализированных мясных пород содержит жира не больше, чем баранина или говядина. Зато такая свинина гораздо нежнее баранины или говядины, и ее приготовление требует намного меньше времени. Теперь вы понимаете, отчего появился на свет этот рецепт.
Итак, ингредиенты в расчете на 800 г свинины:
- 700 г виноградных листьев, свежих, соленых или маринованных;
- 1 большая луковица;
- 2 зубчика чеснока;
- 3 столовые ложки риса;
- 1 пучок петрушки;
- 1 пучок укропа;
- соль, красный или черный перец по вкусу.
Что делаем? Мясо пропускаем через мясорубку, добавляем к нему мелко нарезанные лук и зелень, рис, резаный или давленый чеснок, перец и соль. Все это дело руками перемешиваем в фарш. Хорошо бы положить в фарш кинзу: в этом случае чеснок можно не класть.
Листья винограда разобрать на 2 стопки: в 1-ю складываем целые отборные листья, а во 2-ю - обрывки листьев, как бы "некондицию". Если листья свежие (конечно, лучше, если они молодые), ошпариваем их кипятком.
"Некондиционными" (то есть оборванными) листьями выкладываем дно кастрюли. Она может быть любой, не заморачивайтесь, если нет утятницы или казана: обычная кастрюля вполне сгодится.
В целые листья заворачиваем фарш в количестве, соразмерном каждому листу. Обычно удобно накладывать фарш в лист чайной ложкой. Вот и получились долминки - пока еще сырые.
Покрываем долминками устланное листьями дно кастрюли. Затем этот нижний слой долмы покрываем листьями. Укладываем поверх второй ряд долминок. Потом - снова слой листьев, выше слой долмы и т.д. В большой кастрюле из 800 г свинины получается 3 слоя долмы.
Заливаем выложенную в кастрюлю сырую долму слегка подсоленным кипятком с 1-2 столовыми ложками растительного масла. Достаточно, если вода просто покроет долму.
Чтобы долминки не всплывали, накройте их придерживающей тарелкой, а кастрюлю, в свою очередь, накройте крышкой.
Пусть теперь кастрюля закипит на большом огне, затем огонь уменьшаем до минимума и готовим 40-50 минут. Если у кастрюли тонкое дно, периодически передвигайте ее по конфорке для того, чтобы пламя не било все время в одно место (иначе пригорит).
Подаем долму горячей и поливаем каким-нибудь кисломолочным продуктом: сметаной с чесноком, кефиром, простоквашей, мацони, айраном...
Примечание. Виноградные листья продаются в гипермаркетах и на крупных рынках.

VI. СУШКИ ФАРШИРОВАННЫЕ ПО-АТЯШЕВСКИ

1. Главное: сушки не сдобные, не сахарные, не ванильные. К мясу нужны сушки несладкие, лучше маковые и к тому же мелкие. Итак, замочите в пиве 200 г маковых сушек, чтобы они напитались влаги - набухли. Не передержите, иначе сушки размокнут и превратятся в кашу. А нам ведь их еще фаршировать предстоит!
2. Пока сушки разбухают (в хорошем смысле), прокручиваем через мясорубку 400 г свинины для шашлыка (подчеркнем: требуется не готовое к нанизыванию на шампуры мясо со специями в маринаде, а совершенно сырое охлажденное мясо). В магазине нет свинины для шашлыка? Купите любую другую мясную (нежирную) свинину: вырезку, шейку, окорок и т.д. Свинина для шашлыка удобна тем, что с нее удалены все пленки, хрящики, жилки, - ничего лишнего. И куски такие, что их не надо разрезать - сразу полезут в мясорубку.
3. После мясорубки быстро обжариваем мясо на сковороде с каплей растительного масла.
4. Отдельно от мяса обжариваем 2 средние луковицы, предварительно, разумеется, мелко их нарезав.
5. Смешиваем обжаренные мясо и лук, после чего пропускаем их через мясорубку.
6. То, что получилось, - уже почти начинка для сушек. Осталось добавить в нее 2 зубчика раздавленного чеснока, по пучку нарезанных петрушки и укропа, а также майонез, перец и соль - по вкусу. Все это добро перемешиваем.
7. Получившимся восхитительным фаршем начиняем сушки, после чего посыпаем их тертым на терке сыром. Сыру надо около 100 г. Берите самый обычный русский сыр - пошехонский, костромской, российский.
8. Растительным маслом смазываем противень.
9. Стадия последняя - зачетная! Выкладываем фаршированные сушки на противень и ставим оный в духовку минут на 20 при температуре 200 градусов (по Цельсию).
10. Что делать дальше? Вопрос риторический - бессмысленный. Осторожно, не обожгитесь!

VII. ТИЛЯПИЯ ПО-АТЯШЕВСКИ

Тиляпиями называют род рыбок, обитающих в пресной воде субтропиков и тропиков. Ясно, что у нас в Атяшевском районе Мордовии, где климат холоднее московского, никакие тиляпии не водятся. Однако благодаря глобализации ассортимент магазинов во всех странах стал примерно одинаков, и мы успели эту рыбу полюбить.
Да и как иначе, если сам Иисус Галилеянин со своими апостолами питался тиляпией? Поэтому мы вопреки приверженности свинине и говядине придумали свой рецепт приготовления тиляпии.
1. Сложите в миску 1 кг мороженных (а где мы вам свежих-то возьмем?) тиляпий - пускай оттают.
2. Затем помойте рыбку, дайте стечь воде, намажьте смесью соли и перца по вкусу.
3. Смешайте до консистенции теста для блинов 2 сырых яйца, полстакана пива, полстакана муки, по вкусу соль и перце.
4. В отдельную миску насыпаем 100-150 г панировочных сухарей, 50-100 г любого твердого сыра.
5. Каждую рыбку обмакиваем сперва в блинное тесто (то, где яйца с пивом и мукой), затем обваливаем рыбку в сухарях и сыре.
6. Бросаем подготовленных таким образом рыбок на разогретую с растительным маслом сковороду и обжариваем до золотистой корочки с обеих сторон - до готовности.
7. Готовых рыбок подержите несколько минут на бумажных салфетках, чтобы те впитали лишний жир: он никому не нужен.
8. Станет намного вкуснее, если каждую рыбку щедро посыпать укропом. Ну, а уж гарнир - на ваше усмотрение, поскольку тиляпию вообще-то очень трудно испортить.
Примечание. Если у вас осталось неизрасходованное блинное тесто, приготовьте из него... пару-тройку блинов! Отлично подойдет к рыбке вместо хлеба.

VIII. СУП АТЯШЕВСКИЙ С ФРИКАДЕЛЬКАМИ

1. Прокручиваем в мясорубке 400 г свинины - бескостной, естественно.
2. Нарезаем мелко лук, укроп, петрушку, которые соединяем в миске с прокрученным мясом.
3. Добавляем 3 ложки сухого риса, соль и перец по вкусу.
4. Все в миске смешиваем, после чего делаем шарики диаметром около 5 см. Сырые фрикадельки готовы!
5. В кастрюле доводим до кипения нарезанную картошку, а затем бросаем к ней всякие овощи: целую луковицу, нарезанные морковь, свеклу, болгарский перец, брюссельскую капусту.
6. Внимание: одну картофелину кладем вариться целиком - нерезаной! Минут за 10 до готовности вытаскиваем эту картофелину, столовой ложкой ее разминаем и кладем назад: благодаря этой хитрости суп получится насыщенный, густой.
7. Едва овощи закипят, бросаем туда фрикадельки и после их закипания варим 20 минут. Добавляем еще соль и перец по вкусу, размешиваем и настаиваем еще 20 минут. Готово!
8. Подаем суп со сметаной или майонезом.

IX. СОСИСКИ АТЯШЕВСКИЕ В ПИВНОМ ТЕСТЕ

1. Делаем тесто. Растопите 200 г маргарина или сливочного масла (можно на плите, удобнее в микроволновке).
2. Смешиваем с растопленным сливочным маслом (или маргарином) 1,0 стакан пива, 2,5 стакана пшеничной муки, а также соль и перец (без фанатизма, того и другого по чуть-чуть). В принципе, тесто почти готово. Тщательно перемешав, убираем его в холодильник на 3-4 часа.
3. Берем пачку сосисок "Атяшево" массой 400 г. Каждую сосиску наполовину (т.е. до середины) разрезаем вдоль, и в этот разрез кладем кусочек сыру, веточку укропа и веточку петрушки.
4. Добываем тесто из холодильника и раскатываем кружочками.
5. Каждую сосиску заворачиваем в кружок пивного теста.
6. Смазываем противень растительным маслом, выкладываем туда сосиски в тесте.
7. Отправляем противень в духовку примерно на 40-50 минут при температуре 180-200 градусов (Цельсия).
8. Получившиеся шедевры удобнее всего поедать с помощью ножа и вилки.

X. НАГГЕТСЫ ДОМАШНИЕ ПО-АТЯШЕВСКИ

Филе курицы режем кусочками: чем мельче, тем лучше потом прожарятся.
В тарелку разбиваем яйцо, наливаем чуть-чуть молока или воды, щедро выдавливаем туда чеснок, добавляем соль, перец, сушеные ароматные травы и овощи (проще взять готовую приправу "Вегета").
Получившийся своеобразный кляр перемешиваем с нарезанной курицей.
Филе в кляре обваливаем еще и в панировочных сухарях.
На разогретую сковородку безжалостно плескаем растительного масла.
Кусочки курицы укладываем в один слой и обжариваем их до хрустящей корочки с обеих сторон.
Если куски получились довольно крупными, можно потом подержать их под крышкой на малом огне - минут пять.
Выкладываем наггетсы на бумажное полотенце, чтобы ушло лишнее масло.
Подаем горячими с имбирем и кетчупом (как на снимке), но можно и с горчицей, и со сметаной, и с майонезом.
Это уж кому с чем больше нравится.

XI. ПОХЛЕБКА АТЯШЕВСКАЯ

Неудивительно, что данный рецепт также родился в Атяшево, где расположен огромный современный мясоперерабатывающий комплекс, производящий сотни наименований вкуснейшей продукции. В частности, здесь делают потрясающие сосиски.
1. Итак, чистим, нарезаем и обжариваем на растительном масле 3 луковицы - до полуготовности.
2. Чистим, трем на терке и обжариваем на растительном масле 3 морковки среднего размера - до полуготовности.
3. Чистим, шинкуем и обжариваем на растительном масле 2/3 кочана капусты среднего размера - до полуготовности.
4. Обжаренные до полуготовности лук, морковь и капусту складываем в большую кастрюлю.
5. Туда же добавляем, мелко нарезав, 400 г, т.е. стандартную пачку.
6. Закладываем в ту же кастрюлю 3-4 столовые ложки промытого сырого риса.
7. Льем в кастрюлю воду (холодную или горячую, неважно) так, чтобы ее уровень оказался на два пальца выше содержимого.
8. Ставим кастрюлю на максимальный огонь, а после закипания уменьшаем газ до минимума и тушим 15-20 минут.
9. Минут за 5 до готовности добавляем зелень и соль по вкусу.
10. Подавайте блюдо горячим с любимыми приправами; так, на наших фотографиях похлебка украшена хреном красным (т.е. со свеклой) и хреном белым (т.е. чистым, без добавок).

XII. КУРОЧКА ПО-АТЯШЕВСКИ

1. Поехали? Начинаем с приготовления нехитрого маринада. Для 1 кг курицы смешаем:
- 3 столовые ложки меда;
- 3 столовые ложки белого сухого вина (вопреки предубеждениям, в коробках вино не хуже, чем в бутылках);
- 3 зубчика раздавленного чеснока;
- по вкусу соевый соус или приправу-вегетту (там и там есть соль, больше никакой соли сыпать не надо).
2. Маринад готов? Поехали дальше. Опускаем в мисочку с маринадом примерно 1 кг вымытой и нарезанной курицы (можно купить готовые куски, например, окорочка и крылышки). Обмакиваем куски так, чтобы они целиком покрылись маринадом.
3. Убираем мисочку с курицей в маринаде в холодильник на 2 часа. За это время несколько раз достаем мисочку и перемешиваем ее содержимое, чтобы куски получше пропитались маринадом.
4. Расстилаем на противень фольгу, выкладываем на нее куски промаринованной курицы, туда же выливаем остатки маринада. Сверху закрываем эту красоту фольгой, слепливая ее края с нижним слоем фольги.
5. Готовы? Ставим противень в духовку при температуре 200 градусов на 60-90 минут в зависимости от величины кусков: чем они больше, тем больше требуется времени на приготовление.
6. За 10 минут до готовности снимаем и выбрасываем верхнюю часть фольги - пусть образуется аппетитная корочка.
7. Ну вот и все: остается лишь разложить еду по тарелкам. В нашем примере роль гарнира исполняет тушеная зеленая (стручковая) фасоль, а украшение состоит из кетчупа.

P.S. На днях в Алатыре пройдет очередная встреча кузинских сродников: съедемся из Саранска, Москвы, Атяшево, Стемас, Чебоксар, иных городов и весей. В программе этого ежегодного мероприятия - юбилейный обед на 100 персон. Нам же 400 лет, как-никак! Представляете, сколько будет блюд? Поэтому в заключение - пара "кулинарных" поговорок. "Мы живем без аппетита": еда такая вкусная, что не успеваем проголодаться, переходя от одного разносола к другому, третьему и т.д. В общем, "ум отъешь".